Kako popuniti dnevnik odbijanja gotovog proizvoda? Kako voditi evidenciju odbijanja sirovih i gotovih proizvoda, upotrebu masnoća za prženje i rezultate medicinskih pregleda zaposlenih u restoranima i kafićima.

Stranica

Ispravno popunjavanje dnevnika odbijanja

Dnevnik otpada sadrži sljedeće kolone, koje se preporučuju za popunjavanje u Dodatku 9 SP: 2.3.6.1079.
Datum i vrijeme proizvodnje proizvoda
Naziv proizvoda, jela
Organoleptička procjena, uključujući ocjenu stepena spremnosti proizvoda
Dozvola za prodaju (vrijeme)
Odgovorni izvršilac (puno ime i prezime)
PUNO IME. osoba koja je sklopila brak
Bilješka

Bračni dnevnik se sastavlja u skladu sa tim: numerisan je, vezan i ovjeren potpisom i pečatom organizacije. Voditelj/šef proizvodnje vodi evidenciju odbijanja.

Sva jela i kulinarski proizvodi proizvedeni u preduzećima Catering, podliježu obaveznom odbijanju čim budu spremni. Odbijanje hrane se vrši po komisiji prije početka puštanja u promet svake novopripremljene/prodate serije.

Odbijanje jela i gotovih kulinarskih proizvoda vrši komisija koja se sastoji od najmanje 2 osobe, ako preduzeće ima medicinskog radnika, onda je njegovo učešće u odbijanju neophodno.

Kvalitet jela i gotovih kulinarskih proizvoda ocjenjuje se na osnovu organoleptičkih pokazatelja: okusa, mirisa, izgleda, boje, konzistencije.

Prije nego što počnete ocjenjivati, morate proučiti jelovnik.

Brakeraž počinje od jela koja imaju slab miris i ukus (supe), a zatim od onih čiji su ukus i miris izraženiji. Slatka jela se kušaju zadnja.

Ovisno o ovim pokazateljima, proizvodi se ocjenjuju:
- super,
- dobro,
- zadovoljavajuće,
- nezadovoljavajuće (brak).

Odličnu ocjenu dobivaju ona jela i kulinarski proizvodi koji odgovaraju okusom, bojom i mirisom, izgledom i konzistencijom ovu vrstu proizvod.

Dobro se ocjenjuju jela i kulinarski proizvodi koji imaju jedan manji nedostatak (nedovoljno soljeni, nedovoljno kuhani). željenu boju i sl.).

Ocjenom zadovoljavajuća su jela i kulinarski proizvodi koji odstupaju od kulinarskih zahtjeva, ali su pogodni za prodaju bez prerade.

Ocjenom nezadovoljavajući (neispravan) dobivaju se proizvodi koji imaju sljedeće nedostatke: strani, neobičan okus i miris, oštro presoljeni, oštro kiseli, gorki, nedovoljno kuhani, nedovoljno kuhani, zagoreni, izgubili oblik, neobične konzistencije ili drugo znakovi, diskreditirajući jela i proizvode.

Ocjene kvaliteta jela i kulinarskih proizvoda evidentiraju se u dnevniku odbijanja (prema obrascu u prilogu) prije početka njegove realizacije. Ukoliko se uoče kršenja kvaliteta jela (ocena je „nezadovoljavajuća“), komisija je dužna da ukloni proizvode iz prodaje, dostavi podatke upravi organizacije i privede odgovorne za nezadovoljavajuću pripremu jela i kulinarstva. proizvode pravdi.

Preuzmite uzorak popunjavanja dnevnika odbijanja ispod slike.

Datoteka Uzorak obrasca dnevnika gotove hrane. PDF datoteka, 119 KB

Kada je tehnološki proces pripreme jela u potpunosti završen, potrebno je izvršiti odbacivanje gotovih proizvoda. Distribucija gotove hrane djeci vrši se striktno nakon što članovi komisije za skrining uzmu uzorak i procijene njen kvalitet.

Uzorak se uzima 15-20 minuta prije serviranja gotovog jela.

Ko je uključen u odbacivanje gotovih kulinarskih proizvoda?

Sastav komisije za odbijanje:
- Zaposleni obrazovna organizacija imenovan naredbom
— (2 osobe, kopija narudžbe mora se čuvati u ugostiteljskom odjelu)
- Voditelj proizvodnje, ili njegova zamjena.

Kriterijumi ocjenjivanja hrane

Ocjenu „odlično“ daju ona jela i kulinarski proizvodi koji odgovaraju ukusu i boji. Miris, izgled i konzistencija, odobren recept.

Ocjenu „dobro“ dobivaju jela i kulinarski proizvodi koji imaju jedan manji nedostatak (nedovoljno zasoljena, neujednačena konzistencija).

Ocjenom „zadovoljavajući“ daju se jela i kulinarski proizvodi koji odstupaju od kulinarskih zahtjeva, ali su pogodni za prodaju bez prerade.

Ocjenom „nezadovoljavajući“ (neispravan) dobivaju se proizvodi koji imaju sljedeće nedostatke: strani, neobičan okus i miris, oštro presoljeni, nedovoljno kuhani, zagoreni, izgubili su oblik, imaju neuobičajenu konzistenciju ili druge znakove neusklađenosti sa receptom jela.

Posuđe sa ocenom „nezadovoljavajuće“ (neispravno) nije dozvoljeno za hranjenje dece.

Zapisivanje rezultata odbijanja u Žurnal

Rezultati odbijanja nalaze se u „Časopisu odbijanja gotovih kulinarskih proizvoda“.

Obrazac časopisa, u skladu sa SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (Dodatak 8, tabela 1) i SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (Dodatak 10, obrazac 2) i prihvaćenim standardima NP SRO ASPSOZ:

Datum i sat
pravljenje jela

Početna / Za ugostiteljsko preduzeće / Šta je odbijanje i kako organizovati kontrolu odbijanja u preduzeću?

Šta je kontrola kvarova i kako organizovati kontrolu kvarova u preduzeću?

Brakerage #8212; postupak odlučivanja o usklađenosti izgleda i ukusa proizvoda uzimanjem uzorka.

Otpis proizvoda #8212; odlaganje proizvoda u slučaju otkrivanja njihove neusklađenosti sa zahtjevima. Za svaku činjenicu otpisa proizvoda sastavlja se akt (Prilog 1.) u kojem su obavezni potpisi rukovodioca objekta (proizvodnje) i majstora ili rukovodioca radionice u kojoj se vrši otpis. . Zaposleni koji je počinio nedostatak u radu se uz potpis upoznaje sa aktom.

Komisija za brak #8212; ovlašćena grupa zaposlenih (direktor proizvodnje, rukovodilac proizvodnje, direktor kulinarske pijace).

Časopis odbijanja #8212; časopis u kojem se bilježe sva testirana jela i svako od njih je ocijenjeno.

Neadekvatno stanje #8212; proizvodi neodgovarajućeg kvaliteta i/ili izgleda.

Otkup i skladištenje sirovina

Organoleptički pregled otkupljenih sirovina (meso, gljive #8212; provizija).

Glava skladište (meso, pečurke #8212; prihvatio upravnik skladišta, merchandiser, direktor proizvodnje)

U slučaju prijema nekvalitetnih sirovina, finansijska odgovornost u potpunosti pada na upravnika skladišta (ili na članove komisije koji primaju sirovine).

Organoleptičko ispitivanje sirovina koje se šalju u radionicu.

U slučaju oštećenja sirovina tokom skladištenja, finansijska odgovornost u potpunosti snosi upravnik skladišta.

Faza proizvodnje(odgovorni #8212; zamjenik direktora proizvodnje)

Prijem sirovina se vrši prema kvaliteti i količini.

Predradnik ili voditelj radnje

Nakon prijema sirovina iz skladišta, finansijska odgovornost u potpunosti pada na skladištara i rukovodioca proizvodnje, oni su finansijski odgovorni za kvalitet i upotrebu ovih sirovina. Meso, piletina, pečurke, povrće, voće se primaju na proviziju. skladištar i rukovodilac proizvodnje. Rukovodilac proizvodnje prihvata kvalitet i odgovoran je, zajedno sa skladištarom, za kvalitet sirovina. Ima pravo da ne prihvati nekvalitetne sirovine ako ne učestvuje u prijemu robe. Skladištar vraća robu dobavljaču ili se taj iznos odbija od plate skladištara.

odbacivanje gotovih proizvoda. Ukus, boja, miris, konzistencija

Proizvodi neodgovarajućeg kvaliteta podliježu otpisu. Ako se to dogodilo krivicom zaposlenog, zaposlenik istog dana plaća iznos oštećenih proizvoda po maloprodajnim cijenama. Ako zaposleni nije u mogućnosti da plati ovaj iznos, tada mu računovodstvo ispisuje ovaj iznos u obliku avansa i odmah zadržava.

odbacivanje gotovih proizvoda.

Predradnik ili upravnik radnje, zamjenik. direktor proizvodnje

Prije početka proizvodnje serije proizvoda potrebno je provjeriti kvalitetu, za to treba pripremiti uzorak i kušati ga kuhar, voditelj proizvodnje i predradnik u datom obimu i poslati na prodaju, to se odnosi i na /f. Nakon davanja dozvole za proizvodnju, gore navedena lica snose punu moralnu i finansijsku odgovornost za kvalitet ove serije proizvoda. Nakon odbijanja, upisuje se bilješka u dnevnik odbijanja. Proizvodi sa neodgovarajućim kvalitetom ukusa moraju se kušati. Ako ga nije moguće okusiti, onda se proizvod otpisuje. Ako se ovo desilo. onda proizvode kupuju zaposleni koji su proizvodili proizvode i osobe koje su to dozvolile. Istog dana zadržava se količina oštećenih proizvoda u maloprodajnim cijenama. Ako zaposlenik nije u mogućnosti da plati ovaj iznos, onda mu računovodstvo ispisuje taj iznos u obliku avansa i odmah zadržava.

Prilikom proizvodnje usitnjenih poluproizvoda i mljevenog mesa potrebno je pripremiti uzorak i degustirati ga po narudžbi prije izrade serije poluproizvoda.

Predradnik ili upravnik radnje, zamjenik. direktor proizvodnje

Ponovljeno odbijanje gotovih proizvoda na ekspediciji

Proizvodi se prihvataju prema organoleptičkim pokazateljima i količini. Ako se otkrije kvar, pozivaju se predradnik i rukovodilac proizvodnje.

Vršenje pregleda gotovih proizvoda

Sastavlja se akt i odlučuje o vraćanju i preinaci ili otpisu na teret krivca. Nakon prijema proizvoda za ekspediciju, špediter snosi finansijsku odgovornost za skladištenje.

Faza isporuke(odgovorni #8212; vozač)

Proizvodi neodgovarajućeg izgleda neće biti poslani. Finansijska odgovornost za nekvalitetne proizvode u potpunosti pada na špediter. Ako zaposlenik nije u mogućnosti da plati ovaj iznos, onda mu računovodstvo ispisuje taj iznos u obliku avansa i odmah zadržava.

Organoleptičko odbacivanje gotovih proizvoda

Finansijski odgovorna osoba na prodajnom mjestu, konobarica

Proizvodi neodgovarajućeg izgleda neće biti prihvaćeni. Prilozi, supe, pića, glavna jela i peciva se degustiraju na licu mesta. U slučaju neispravnosti ili oštećenja proizvoda, isti se vraćaju ekspediciji. Poziva se rukovodilac proizvodnje i sastavlja se izvještaj. Krivac plaća.

Napomene: Izvršena su lokalna podešavanja.

1. Ako se nakon prodaje proizvoda otkrije kvar, menadžer sastavlja potvrdu o povratu proizvoda (Prilog 2). identifikuju se i utvrđuju uzroci nestandardnih uslova. Novac koji je kupac platio za neispravne proizvode vraća se kupcu. Izrađuje se kopija akta i šalje se u proizvodnju preko vozača.

2. Prilikom slanja proizvoda u lanac prodavnica proizvodi se samostalno otpisuju. Akt potpisuju direktor prodavnice, administrator prodajnog prostora, prodavac u odeljenju „Krofne“ i službenik obezbeđenja. Originalni akt se preko vozača prenosi u računovodstvo Pyshke, a kopija ostaje kod direktora trgovine. U trgovinama je dozvoljeno otpisivanje proizvoda u unaprijed dogovorenim količinama (u pravilu je to % od prodati proizvodi). Ako je greška menadžera, upravnik se obavještava u roku od 1 sata.

3. Vraćanje proizvoda sa kulinarske pijace na kraju radnog dana:

Mesni proizvodi se vraćaju u mesnicu.

Salate se vraćaju u hladnjaču.

Goth. Posuđe se vraća u tople radnje.

Sva peciva se tokom ekspedicije premeštaju u skladište u rashladni ormarić.

Konditorski proizvodi ostaju u vitrinama radnje, a ujutro dolazi šef poslastičarnice i ocjenjuje ih.

Voditelj proizvodnje sastavlja distribucijski meni uzimajući u obzir ove ostatke.

Radionica ACT

1. Danas ___. ____. 200__ godine u ___ h ___ min. nas:

2. Na osnovu “Internih pravilnika”

klijentu _____________________ je vraćen iznos od ______ rubalja. ___kop.

Šef prodajnog mjesta ________________ /____________________ /_______________

Pozicija Potpis Puno ime

Službenik obezbjeđenja ____________ /_______________ Kupac ___________

3. Na osnovu “Pravilnika o nedostacima proizvoda i postupku otpisa nedostataka”

držati sa __________________________________ ____________________

za nanošenje materijalne štete u iznosu od

_________ (________________________________________________) rub. ____ kop.

Potpisi: Zam direktor proizvodnje: ____________ / ________________

Pročitao sam akt: ____________ /________________

Još nema komentara!

Odbijanje je organoleptički pregled sirovih i gotovih proizvoda u ugostiteljskom odeljenju, koji se sprovodi u cilju sprečavanja ulaska nekvalitetnih proizvoda u ugostiteljsko odeljenje, razvoja prehrambenih infekcija i trovanja hranom u ustanovi.

Odbijanje sirovih proizvoda počinje proučavanjem pratećih dokumenata proizvoda koji pristižu u ugostiteljski odjel: certifikati kvalitete, računi. U ugostiteljskom objektu ne bi trebalo biti proizvoda bez dokumenata koji potvrđuju njihovo porijeklo i kvalitet. Zatim se pregledavaju i sami proizvodi te ambalaža i ambalaža u kojoj su isporučeni. Proizvodi moraju imati izgled, boju, miris, konzistenciju - karakterističan za svaku vrstu proizvoda i koji ukazuje na njihovu svježinu i dobar kvalitet. Posebna pažnja daje se kada se kvarljivi proizvodi primaju u ugostiteljsku jedinicu.

Dnevnik odbijanja gotovih proizvoda

Posuda također mora biti neoštećena, suha, bez tragova plijesni, rđe ili drugih znakova oštećenja. Nakon prijema proizvoda u ugostiteljskom odjelu, u dnevniku odbijanja sirovog proizvoda upisuje se zabilješka o datumu prijema proizvoda i, što je najvažnije, vremenu njegove prodaje (Prilog 49).

Odbijanje gotovih proizvoda podrazumijeva uzimanje uzorka svake vrste hrane koja se priprema u ugostiteljskom objektu. Usmjeren na procjenu organoleptičkih svojstava hrane koja utiču na zdravlje. Uključuje, prije svega, određivanje kuhanosti i prženosti hrane, što je posebno važno za krupno komadne mesne i riblje proizvode. Drugo, uzima se u obzir ukus pripremljene hrane. Ovo je posebno važno pri organizaciji ishrane pacijenata: neke dijete isključuju ili ograničavaju konzumaciju soli, šećera, masti itd.

Uklanjanje sirovih proizvoda vrši medicinski radnik u ustanovi (u dječjim kampovima, sanatorijama) ili rukovodilac proizvodnje u ugostiteljskom odjelu. Ocjenjivanje gotovih proizvoda vrši komisija od tri osobe, formirana po nalogu rukovodioca ustanove. Komisija obično uključuje šefa. proizvodnje, medicinski radnik zadužen za ugostiteljstvo, predstavnik uprave ustanove, roditelji (u školama), dežurni lekar u bolnicama. Brak se sklapa besplatno. Nakon izvršenog, u zapisnik o odbijanju gotovog proizvoda stavlja se i oznaka sa potpisima odgovornih lica. Lista jela u časopisu mora odgovarati jelovniku. U koloni “potpis” pored svakog jela moraju biti najmanje dva potpisa odgovornih lica (Prilog 49).

Dodatak 26

Niste pronašli ono što ste tražili? Koristite pretragu:

Dnevnik odbijanja gotovog proizvoda

Kako ispravno popuniti dnevnik odbijanja

Dodatak 4 Uputstvu o sanitarnim procedurama - tehnička kontrola konzervirana hrana u proizvodnim preduzećima, veleprodajnim depoima, u trgovina na malo i u ugostiteljskim objektima

ZBORNIK KONTROLE KVALITETA GOTOVIH PROIZVODA (OBRAZAC K-11)

Popunjuje se na osnovu rezultata tehničkih, hemijskih analiza i organoleptičke ocene kvaliteta gotovog proizvoda.

Uzimanje uzoraka za analizu i utvrđivanje kvaliteta konzervirane hrane vrši se u skladu sa ovim Uputstvom i važećim standardima.

Analiza proizvoda se vrši prema pokazateljima propisanim sanitarnim zahtjevima relevantnih standarda i tehničke specifikacije za gotove proizvode.

Slobodne kolone 24 - 28 namijenjene su za upisivanje rezultata ispitivanja koja nisu navedena u ovom obrascu.

Dnevnik vodi hemičar.

Za svaku vrstu konzervirane hrane dodjeljuje se poseban list.

————————————————————— Obrazac K-11 Preduzeće ________________________ ZBORNIK KONTROLE KVALITETA GOTOVIH PROIZVODA od ___________________ do ___________________ (dan, mjesec, godina) (dan, mjesec , godina ) Naziv gotovog proizvoda _______________________________ —————————————————————————————— ¦ N ¦Datum ¦Datum ¦Vrsta ¦Količina ¦Tehnička ¦ Hemijska analiza proizvoda, kvaliteta, analiza +—————————T——————-T—— ———+suvi¦ šećer, % ¦masti,¦ve-¦titru- ¦masa-¦<…>¦ ¦ ¦nia ¦(broj-¦di- ¦botana- ¦mas-¦kor-¦ve- +————+ % ¦li-¦emable ¦ ¦ ¦ ¦ana- ¦lo, ¦mjera ¦noy ¦sa ¦shenie ¦shen-¦in- ¦oko- ¦ ¦chi-¦kis- ¦udio ¦ + ¦ ¦liza ¦me- ¦(ali- ¦pro- ¦net-¦kompo- ¦va, %¦vert- ¦ ¦ na ¦lot- ¦klor-¦ ¦ ¦ ¦ ¦sjaci, ¦mer) ¦dukcija ¦do, ¦netov,¦ ¦ny ¦količina¦ ¦pH ¦nost, ¦dov, %¦ ¦ ¦ ¦ ¦sme- ¦banke¦ u fizičkom-¦g ¦% ¦ ¦ ¦pošteno-¦ ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦na) ¦ ¦ehično ¦ +——-+ ¦ ¦u ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦bankama ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+ —+——+ ——+——+ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+—— +——+— —+ | ¦ ¦ —-+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+——+—— +——+ —— ————————————T——T——T——————————— ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Orga- ¦Variety ¦Zak- ¦ Re- ¦Sub- ¦ -T————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦apsolutno ¦po ¦lu- ¦zul-¦pisanju ¦ ¦ Toksični elementi, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tic -¦zaključak¦tat ¦hemijski -¦ mg/kg ili mg/kubni. dm ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦kaja ¦resur- ¦ka ¦ -+—————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦procjena¦degus-¦ ¦tor- ¦ ¦ ¦bakar¦ cink¦olo -¦mercury¦swi-¦cad-¦miš-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tatsi- ¦ ¦nogo ¦ ¦ ¦ ¦ ¦u ¦ ¦mrežama ¦miy ¦yak ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ analiza ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+—— +—— +——+——+——+ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+— —+— —+——+——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+—— + ——+——+——

itd. do kraja (odlučivanje svakih 18 poena)

Komentari:

» Kako pravilno popuniti

Kako ispravno popuniti dnevnik odbijanja gotovog proizvoda

SP 2.3.6.959-00 „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima“, u kojem je to bilo sadržano, ukinuti su zbog stupanja na snagu novih Pravila 02. /01/2002.

Klauzula 14.5 SP 2.3.6.959-00 predviđa: rezultati kontrole proizvodnje za procjenu kvaliteta poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda unose se u dnevnik odbijanja. Obrazac dnevnika odbijanja utvrđuje sama organizacija - vlasnik vašeg kafića.

Nova pravila su SP 2.3.6.1079-01, koja je odobrio Glavni državni sanitarni doktor Ruske Federacije 6. novembra 2001. godine. Oni direktno ne ukazuju na potrebu da javna ugostiteljska preduzeća vode evidenciju odbijanja. Istovremeno, u str.

Dnevnik odbijanja gotovih proizvoda uzorak popunjavanja do

15.1 SP 2.3.6.1079-01 navodi da šef organizacije mora osigurati svakodnevno održavanje potrebne dokumentacije, koja uključuje dnevnike odbijanja, dnevnike inspekcije osoblja za pustularne i akutne respiratorne bolesti, dnevnik kontrole kvaliteta masti za prženje, itd. , postavlja se pitanje: dnevnik odbijanja čega je potrebno voditi? Na primjer, prilikom organiziranja obroka u specijalizovanim ustanovama za maloljetnike kojima je potrebna socijalna rehabilitacija popunjava se dnevnik odbijanja sirove hrane, kao i dnevnik odbijanja gotovih jela (SanPiN 2.4.1201-03, odobren od strane načelnika). Državni sanitarni doktor Ruske Federacije 06.03.2003.).

Slični dnevnici, u skladu sa SanPiN 2.1.3.1375-03, sastavljaju se i pri organizaciji ugostiteljstva u medicinskim ustanovama: dnevnik odbijanja proizvoda i dnevnik kontrole kvaliteta gotove hrane (defekt) (obrazac 6-lp).

Ove evidencije popunjavaju medicinski radnici. Ali kod organizacije obroka u predškolskoj ustanovi obrazovne institucije medicinski radnik mora izvršiti odgovarajuće unose u dnevnik odbijanja gotovih jela (SanPiN 2.4.1.1249-03, odobren od strane glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije 25. marta 2003.).

Ako ugostiteljsko preduzeće nije specijalizovano, popunjava se samo dnevnik odbijanja gotovih proizvoda. Ovaj zaključak se zasniva na činjenici da se nigdje ne spominje potreba za odbacivanjem sirovih proizvoda, što se ne može reći za odbacivanje gotovih proizvoda.

Objašnjenje klijenta

Dobro veče! Vaš odgovor je generalno jasan, ali... Radimo samo po narudžbi - gdje da dobijem uzorke gotovih proizvoda? Od posuđa za kupce?

Tražite odgovor?
Lakše je pitati advokata!

Postavite pitanje našim advokatima - to je mnogo brže od traženja rješenja.

Pravilnik Ministarstva trgovine Republike Bjelorusije od 29. marta 1996. godine O OBAVLJANJU SERVISIRANJA HRANA u javnim ugostiteljskim preduzećima

O IZVRŠENJU LOKACIJE HRANA

U PREDUZEĆIMA JAVNE PREHRANE

1. Za kvalitet proizvoda u javnom ugostiteljskom preduzeću odgovorni su: direktor preduzeća, njegov zamenik, rukovodilac proizvodnje, njegov zamenik, procesni inženjer, kuvari, poslastičari i drugi zaposleni koji proizvode i prodaju proizvode.

2. Dnevnu kontrolu kvaliteta proizvoda u svakom javnom ugostiteljskom preduzeću (objektu) vrši komisija za skrining, čiji sastav (najmanje 3 osobe) odobrava naredbom rukovodioca preduzeća.

3. Komisija za odbijanje može da bude: direktor preduzeća ili njegov zamenik, rukovodilac proizvodnje ili njegov zamenik, procesni inženjer, radnik tehnološke prehrambene laboratorije, kuvar, sanitarni radnik. Predsjednik komisije imenuje se iz reda članova komisije.

4. U rad ocjenjivanja hrane u javnim ugostiteljskim objektima mogu biti uključeni predstavnici sindikalne organizacije, sanitarni radnici uslužnog preduzeća, ustanove ili obrazovne ustanove.

5. Komisija za brak u svom djelovanju se rukovodi zahtjevima definisanim regulatornom i tehničkom dokumentacijom za kvalitet sirovina i gotovih jela i proizvoda.

6. Komisija za odbijanje provjerava svaku seriju gotovih jela, proizvoda i poluproizvoda prije početka njihove prodaje. Uklanjanje hrane se vrši u prisustvu proizvođača (kuvara, slastičara, itd.) proizvoda.

7. Porcionirana jela kontroliše rukovodilac proizvodnje ili njegov zamjenik, kuhar-predradnik periodično tokom radnog dana.

8. Prilikom praćenja kvaliteta gotovih proizvoda, komisija za odbijanje mora obratiti pažnju na usklađenost hladne prerade sirovine, uzimajući u obzir njenu vrstu i fizičko stanje, sa zahtjevima važeće regulatorne i tehničke dokumentacije, na usklađenost u skladu sa sa zahtjevima Zbirke recepata, tehnoloških uputstava, tehnoloških karata i dr. korektnost upravljanja tehnološki proces(temperatura i vrijeme), redoslijed termičke obrade, polaganje sirovina.

Komisija za odbijanje utvrđuje stvarnu težinu proizvoda u komadu, poluproizvoda i pojedinih komponenti, vrši organoleptičku (senzornu) ocjenu kvaliteta hrane i daje prijedloge za poboljšanje okusa jela.

9. Nakon provjere kvaliteta gotovih jela (proizvoda), komisija za odbijanje na distributivnom mjestu provjerava ispravnost skladištenja namirnica, prisustvo potrebnih komponenti za prezentaciju i točenje jela, te temperaturu na kojoj se nalaze. dispensed.

10. Organoleptička ocjena kvaliteta svake serije proizvoda vrši se po sistemu pet tačaka.

Za postizanje objektivnih rezultata u organoleptičkoj ocjeni kvaliteta hrane, svakom od pokazatelja – izgledu, boji, mirisu, ukusu, konzistenciji – daju se odgovarajuće ocjene: 5 – odličan, 4 – dobar, 3 – zadovoljavajući, 2 – loš.

Na osnovu ocjena za svaki indikator utvrđuje se ocjena jela (proizvoda) u bodovima (kao aritmetička sredina, rezultat se izračunava sa tačnošću od jednog decimalnog mjesta).

Pet bodova daje se jelu (proizvodu) koje je pripremljeno u potpunosti u skladu sa recepturom i tehnologijom proizvodnje i po organoleptičkim pokazateljima odgovara visokokvalitetnom proizvodu.

Za ocjenu jela (proizvoda) prema organoleptičkim pokazateljima sa 4 boda, dozvoljena su manja odstupanja od utvrđenih zahtjeva ovisno o vrsti jela (proizvoda).

Ocjena od 3 boda za jelo (proizvod) ukazuje na ozbiljnije kršenje tehnologije pripreme jela (proizvoda), ali omogućava njegovu prodaju bez obrade.

Ako se prilikom organoleptičke ocjene jela (proizvoda) barem jedan od pokazatelja ocijeni sa 2 boda, onda proizvod ne podliježe daljnjoj ocjeni, jer se odbija i uklanja iz prodaje. Mogu postojati slučajevi uništenja proizvoda nakon dodatnog pregleda od strane komisije.

Po potrebi proizvodi se šalju na ispitivanje u prehrambenu ili sanitarnu laboratoriju za hranu.

11. Svaka grupa i vrsta jela (proizvoda) ima specifična svojstva i odgovarajući indikator. Na primjer: važan indikator kvaliteta mesnih jela zajedno sa ukusom i mirisom, utiče na druga svojstva, u ukupna procjena je konzistentnost. Prema ovom pokazatelju, meso (komad) treba da bude mekano, lako za grizenje i sočno. Konzistencija proizvoda od mljevenog mesa treba biti elastična, labava i sočna. Razmazljiva konzistencija ukazuje na upotrebu svježi kruh ili preveliku količinu. Jela od iznutrica moraju se prije svega odlikovati svježim mirisom i prijatnim (svježim) okusom tipičnim za ovu vrstu.

Definišuće ​​karakteristike ribljih jela su ukus, miris i konzistencija. Konzistencija ribe treba da bude mekana, sočna, ali ne i mrvičasta. Kuvana riba treba da ima ukus karakterističan za ovu vrstu, sa izraženim ukusom povrća i začina, i Pržena riba- prijatnog, sa blago uočljivim ukusom sveže masnoće u kojoj je pržena.

Prilikom određivanja kvaliteta salata i grickalica od povrća treba obratiti pažnju na konzistenciju, koja karakteriše svježinu, jer je povezana s visokom nutritivnom vrijednošću, posebno vitaminskom. Prilikom ocjenjivanja važno je obratiti pažnju i na boju i izgled povrće, što ukazuje na ispravno skladištenje i tehnološku obradu.

Glavni pokazatelj za određivanje kvalitete juha je okus, određen koncentracijom aromatičnih tvari koja nastaje upotrebom određene količine osnovnih proizvoda, začina i začina. kod začinjenih supa koje sadrže sot od brašna, tečni dio ne smije biti slojevit, malo zgusnut, bez grudvica zakuvanog brašna. Za bistre juhe glavna je važnost boja čorbe, njena prozirnost i konzistencija priloga, čiji proizvodi trebaju biti mekani, ali zadržati oblik.

12. Javni ugostiteljski objekat je dužan da ima registar odbijanja utvrđenog obrasca.

Dnevnik odbijanja bilježi: serijski broj serije jela (proizvoda), odnosno broj narudžbe: naziv jela, proizvodi koji imaju primjedbe na kvalitetu, vrijeme proizvodnje i odbijanja, konkretne komentare na kvalitetu proizvoda, ocjena jela (proizvoda) u bodovima, prezime, ime, patronim kuhara koji je pripremio jelo (proizvod). Proizvodi i jela koja nemaju odstupanja od receptura i tehnologija u skladu su sa zaključkom: Preostale serije jela i proizvoda prema jelovniku i asortimanu su dostupne, ispitane, u skladu su sa tehnološkim zahtjevima i recepturama i ocijenjene su sa 5 bodova. Proizvodi koji nemaju odstupanja - Preostale serije proizvoda su ispitane i u skladu su sa zahtjevima GOST-a, tehničkih specifikacija i važećih receptura.

13. Upisi u dnevnik odbijanja ovjeravaju se potpisima svih članova komisije za odbijanje. Predsjednik komisije za odbijanje odgovoran je za vođenje dnevnika odbijanja.

14. O svim kršenjima tehnologije pripreme hrane se razgovara sa radnicima u proizvodnji i radionici tokom procesa inspekcije. Osobe koje su počinile kršenje standarda, tehnologija skladištenja hrane, nedostatke u pripremi jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda, odgovaraju u skladu sa zakonodavstvom Republike Bjelorusije.

Dnevnik za registraciju i kontrolu rada ultraljubičaste baktericidne instalacije, obrazac UB

Dnevnik za registraciju i kontrolu rada baktericidne instalacije je dnevnik utvrđenog oblika, koji odgovara obrascu Vodiča 3.5.1904-04 Upotreba ultraljubičastog baktericidnog zračenja za dezinfekciju zraka u zatvorenom prostoru, na koricama ( naslovna strana) što je detaljnije naznačeno

64 stranice Whatman papir sa firmverom

Dnevnik generalnog čišćenja U

Dnevnik događaja generalno čišćenje, obrazac U - časopis utvrđenog obrasca, u skladu sa SanPiN 2.1.3.1375-03, na čijoj je korici (naslovnoj stranici) naznačen naziv organizacije, kao i datum početka i završetka vođenja časopisa . Obrazac časopisa: br.; Planirani detalji

64 stranice Whatman papir sa firmverom

128 strana braon kartonski TV. vezivanje

224 strane smeđi kartonski TV. vezivanje

Dnevnik pregleda ruku i otvorenih delova tela na prisustvo pustularnih oboljenja i drugih narušavanja integriteta kože.

Časopis za pregled ruku i otvorenih dijelova tijela na prisutnost pustularnih bolesti i drugih narušavanja integriteta kože je časopis utvrđenog obrasca, na čijem se naslovnoj strani navodi naziv preduzeća. , kao i datum početka i završetka vođenja Dnevnika. više detalja

64 stranice Whatman papir sa firmverom

128 strana braon kartonski TV. vezivanje

224 strane smeđi kartonski TV. vezivanje

Dnevnik temperature i vlažnosti

Dnevnik kontrole temperature i vlažnosti - časopis utvrđenog obrasca, koji odgovara naredbi Ministarstva za vanredne situacije Ruske Federacije od 27. maja 2003. N 285 (sa izmjenama i dopunama od 19. aprila 2010.) O odobrenju i stupanju na snagu Pravilnika o upotrebi i održavanju lične zaštitne opreme, sredstava za zračenje i hemijsko zračenje, pročitajte više

64 stranice Whatman papir sa firmverom

128 strana braon kartonski TV. vezivanje

224 strane smeđi kartonski TV. vezivanje

Kontrola ishrane i dnevnik prijema gotovih kulinarskih proizvoda, obrazac G

Časopis za praćenje ishrane i prihvatanje odbijanja gotovih kulinarskih proizvoda je časopis utvrđenog obrasca, na čijem se naslovnoj strani navodi naziv organizacije, kao i datum početka i završetka vođenja časopisa. . Obrazac dnevnika: Datum i sat proizvodnje više detalja

64 stranice Whatman papir sa firmverom

128 strana braon kartonski TV. vezivanje

224 strane smeđi kartonski TV. vezivanje

Dnevnik vizuelne proizvodne kontrole sanitarno-tehničkog stanja i sanitarnog održavanja prostorija, proizvodnih linija, opreme, opreme i drugih objekata proizvodnog okruženja, obrazac C

Časopis vizuelne proizvodne kontrole sanitarnog i tehničkog stanja i sanitarnog održavanja prostorija, tehnoloških linija, opreme, opreme i drugih objekata proizvodnog okruženja - časopis utvrđenog obrasca SanPiN, na čijem naslovnoj strani više detalji

Svaka serija prehrambenih proizvoda prolazi temeljnu inspekciju – skrining. Svrha ove inspekcije je kontrola kvaliteta gotovog proizvoda.

Odbijanje gotovih proizvoda

Prije slanja nove serije prehrambenih proizvoda na prodaju, ona mora proći provjeru kvalitete. Takvu kontrolu vrši komisija za odbijanje. Broj članova ove komisije zavisiće od veličine preduzeća.

Dakle, u malim preduzećima komisija treba da uključuje:

1. direktor proizvodnje;
2. direktor proizvodnje;
3. predradnik nad kuvarima;
4. u nekim slučajevima medicinski stručnjak.

U velikim preduzećima članovi komisije treba da budu:

Proces odbijanja se provodi prema sljedećoj shemi:

1. proučavaju se sve računske i tehnološke kartice;
2. provjerava se težina svih gotovih proizvoda;
3. procjenjuju se organoleptički pokazatelji;
4. Komisija bilježi rezultate inspekcije u dnevnik odbijanja.

Komisija može uključivati ​​i predstavnike narodnih kontrolnih grupa i sindikalnih organizacija.

Popunjavanje uzorka dnevnika odbijanja

Rezultati koje komisija dobije tokom inspekcijskog nadzora moraju se evidentirati u posebnom dnevniku, koji se naziva dnevnik odbijanja.

Svaka stranica ovog časopisa sadrži tabelu koja se sastoji od 7 kolona:

1. datum i sat pripreme jela;
2. vrijeme verifikacije;
3. nazivi proizvoda;
4. rezultate organoleptičke analize i stepen spremnosti proizvoda;
5. dozvola za prodaju;
6. potpisi svih članova komisije za brak;
7. bilješke. U ovoj rubrici komisija mora navesti sve činjenice o zabrani prodaje prehrambenih proizvoda.

Neka preduzeća daju kuvaru ili slastičaru pravo da samostalno unese potrebne unose u dnevnik odbijanja. Međutim, samo oni radnici u kuhinji koji imaju pravo ličnog odbijanja mogu dobiti takvu dozvolu za popunjavanje dnevnika.

Na primjer, kuhar ili slastičar može u dokumentu zabilježiti broj serija jela koje je pripremio i ovjeriti evidenciju ličnim potpisom.

Koje uslove provjerava komisija za odbijanje?

Postupak ispitivanja svake nove serije posuđa počinje analizom svakog organoleptičkog pokazatelja. Međutim, kvaliteta gotovog proizvoda ne ovisi uvijek o vještini kuhara.

Na kvalitet pripremljenih jela utiču i drugi podjednako važni faktori:

1. kvalitet kupljenih proizvoda;
2. usklađenost sa normativno-tehničkom dokumentacijom tokom cjelokupne proizvodnje proizvoda;
3. razvoj receptura za kuvanje.

Ipak, kvaliteta gotovog proizvoda vjerojatno će biti visoka ako kuhar ili slastičar ne zanemari pravila tehnološkog procesa pripreme jela i njegovu recepturu.

Organoleptička kontrola proizvoda

Nakon vaganja posude, članovi komisije prelaze na sledeću fazu kontrole kvaliteta – organoleptičku analizu gotovog proizvoda.

Ova vrsta kontrole se sprovodi:

1. po glavnim pokazateljima:
   • dosljednost;
   • izgled jela;
   • miris;
   • ukus.
2. prema dodatnim pokazateljima:
   • izgled rezanja (za riblja i mesna jela);
   • prozirnost (na primjer, čaj, žele);
   • stanje mrvica (u pekarskim proizvodima).

Nakon obavljene provjere kvaliteta gotovog proizvoda, članovi komisije, na osnovu rezultata organoleptičke analize, donose ocjene:

Vrijedi napomenuti da jelo može dobiti ocjenu "nezadovoljavajuće" od komisije, čak i ako jedan od pokazatelja organoleptičke analize dobije ocjenu nezadovoljavajuću. Takvi proizvodi se uklanjaju iz prodaje.

Za potvrdu rezultata inspekcije, komisija može naručiti laboratorijsko ispitivanje. Ako na osnovu rezultata takve studije i gotov proizvod dobije nezadovoljavajuću ocjenu, komisija odlučuje da ga uništi.

Izgled

Kada kupci biraju tortu ili neki drugi prehrambeni proizvod u radnji, prije svega obraćaju pažnju na izgled. To znači da vizualni utisci igraju važnu ulogu u odabiru proizvoda.

Na osnovu toga komisija za odbijanje ocjenjuje i gotove proizvode po izgledu, što uključuje nekoliko zasebnih pokazatelja:

1. stanje površine;
2. oblik proizvoda;
3. boja;
4. ujednačenost u veličini posude.

Miris

Drugi pokazatelj kvaliteta prehrambenih proizvoda je njihov miris. Njegov intenzitet ovisi o količini isparljivih tvari koje se oslobađaju iz proizvoda.

Specijalisti prehrambene industrije primjenjuju sljedeće pokazatelje na miris poluproizvoda i gotovih proizvoda:

1. aroma – lijep miris. Ovaj miris je karakterističan za sirovinu;
2. buket je miris koji nastaje tokom obrade hrane.

Taste

Jednako važan pokazatelj kvaliteta proizvoda je ukus. Ako je okus nezadovoljavajući (proizvod je presoljen ili premalo slan), tada ga neće biti moguće prodati. Na čulo ukusa utiču i miris i tekstura proizvoda i jela.

Kada članovi probirne komisije ocjenjuju jelo na osnovu ukusa, oni ga karakterišu:

1. po intenzitetu;
2. prema zahtjevima kvaliteta - kiselog, slanog, gorkog ili slatkog okusa.

Organoleptičko ispitivanje posude

Organoleptičko ispitivanje gotovih proizvoda vršiti tokom dana. Činjenica je da tokom inspekcije nije dozvoljeno koristiti umjetno osvjetljenje, jer je tada boja gotovog proizvoda iskrivljena.

Korištenje prirodnog svjetla omogućava vam da otkrijete stvarne razlike u bojama ili nijansama koje se pojavljuju, na primjer, na mesnim proizvodima.

U prostoriji u kojoj se vrši provjera kvaliteta ne smije biti stranog mirisa. To može smanjiti kvalitetu gotovog kulinarskog proizvoda.

Postoje posebni uslovi za članove komisije za brak. Svaki član ove komisije dužan je ne samo da poznaje, već i da se striktno pridržava pravila selekcije iz cijele serije prehrambenih proizvoda koji će biti poslani u prodaju.

Komisija bira porcionirana jela iz različitih tepsija. Proizvodi uzeti na pregled moraju biti izvagani sa 10. Ako je nakon vaganja ukupna težina porcioniranih jela ispod norme, postupak vaganja se mora ponoviti. Nakon toga, svaki proizvod se mora posebno izvagati.

U većini slučajeva, rezultati senzornog testa su konačni. Ova vrsta ispitivanja prethodi fizičkoj i hemijskoj analizi.

Određivanje prosječne težine posuđa

Prilikom provjere kvalitete kulinarskih proizvoda provodi se još jedan važan postupak - utvrđuje se prosječna težina jela.

Da bi odredili prosječnu težinu posuđa, članovi komisije moraju izvršiti sljedeće korake:

1. uzmite 3 uzorka prilikom distribucije jedno jelo;
2. vagati odvojeno svako jelo;
3. sumirati masu svaki dio jela;
4. rezultirajući broj podijeliti sa 3.

Jasno je da sva 3 jela koja se uzimaju za vaganje ne mogu imati istu težinu. Ipak, postoji prihvatljiva stopa odstupanja, koja iznosi +/-3% od norme.

Ako komisija za odbijanje ima sumnje

Kvalitet hrane nije uvijek odličan. Postoje slučajevi kada je dio serije gotovih prehrambenih proizvoda neprikladan za prodaju. U tom slučaju komisija odlučuje da se proizvod pošalje na laboratorijsku analizu.

Članovi komisije za skrining o tome unose u zapisnik o uzorkovanju. Kada i rezultati laboratorijske analize potvrde nezadovoljavajući kvalitet prehrambenih proizvoda, serija se povlači iz prodaje. Povlačenje serije iz prodaje također će se odraziti u izvještaju o uzorkovanju.

Časopisi odjela za hranu, uzorci časopisa odjela za hranu
prema SanPiN 2.3.6.1079-01" sa izmenama i dopunama od 10. juna 2016.

klauzula 15.1 svakodnevno vođenje potrebne dokumentacije (referentni dnevnici, dnevnici kadrovske inspekcije za pustularne i akutne respiratorne bolesti, dnevnici kontrole kvaliteta masti za prženje itd.); Uzorci časopisa ugostiteljskih odjela dati su u nastavku.

Kočni dnevnik.

Sva jela i kulinarski proizvodi proizvedeni u javnim ugostiteljskim objektima podliježu obaveznom odbijanju čim budu gotovi. Otpad hrane se vrši prije nego što se novopripremljeno jelo pusti u promet. Procjena kvaliteta proizvoda unosi se u dnevnik odbijanja (u obrazac) prije početka njegove prodaje. U slučaju kršenja tehnologije kuhanja, komisija je dužna proizvod izbaciti iz prodaje i poslati na preradu ili preradu, a po potrebi i na laboratorijsko istraživanje. Kvalitet jela i gotovih kulinarskih proizvoda ocjenjuje se na osnovu organoleptičkih pokazatelja: okusa, mirisa, izgleda, boje, konzistencije. Ovisno o ovim pokazateljima, proizvodi se ocjenjuju:
Ocjenu „odličan“ dobivaju ona jela i kulinarski proizvodi koji po ukusu, boji i mirisu, izgledu i konzistenciji odgovaraju odobrenoj recepturi i drugim pokazateljima predviđenim zahtjevima.
Ocjenom 'dobar' daju se jela i kulinarski proizvodi koji imaju jedan manji nedostatak (nedovoljno soljeni, nedovedeni do željene boje itd.)
Ocjenom 'zadovoljava' daju se jela i kulinarski proizvodi koji odstupaju od kulinarskih zahtjeva, ali su pogodni za prodaju bez prerade.
Ocjenom 'nezadovoljavajući' daju se jela i kulinarski proizvodi koji imaju sljedeće nedostatke: strani okus i miris koji nisu svojstveni proizvodu, oštro presoljeni, oštro kiseli, gorki, nedovoljno kuhani, nedovoljno kuhani, zagoreli, izgubili oblik, ima neuobičajenu konzistenciju ili druge znakove.
Da bi se odredila ispravna težina komadnih gotovih kulinarskih proizvoda i poluproizvoda, istovremeno se vaga 10 porcija svake vrste.

Obrazac dnevnika (kolone):
1. Radno mjesto/naziv radionice.
2. Naziv rashladne opreme.
3. Očitavanje datuma/termometra (jutro, veče)
4. Potpis odgovornog lica.
Napomena (napomena o nestanku struje, odleđivanju, kvaru rashladne opreme).
Sve stranice u časopisu treba da budu numerisane i vezane, kako je naznačeno posljednja stranica sastavlja se zapisnik, ovjerava potpisom, a krajevi vezica se zalijepe i zapečaćuju pečatom organizacije.
Jutarnja očitanja termometara moraju se upisati u dnevnik najkasnije dva sata nakon otvaranja, večernja očitanja moraju se unijeti najkasnije 2 sata prije zatvaranja smjene.

Dnevnik pregleda ruku i otvorenih delova tela na prisustvo pustularnih oboljenja i drugih narušavanja integriteta kože.

Journal of Food Workers' Health

Obrazac dnevnika (kolone):
1. Prezime, ime, patronim.
2. Mjesto rada, zanimanje.
3. Mjesec/datum
4. Rezultati pregleda (zdravi, bolesni).
5. Preduzete radnje (dozvoljeno za rad, obustavljeno).
6. Potpis odgovornog lica.
Medicinski radnik koji vrši inspekcijski nadzor dužan je pisanim putem obavijestiti rukovodioca radionice ili lice koje ga zamjenjuje o svim zaposlenima kojima je, usljed inspekcijskog nadzora, zabranjen rad u proizvodnji krema i doradi gotovih proizvoda. Osobe koje su imale pustularna oboljenja kože ruku i drugih otvorenih dijelova tijela smiju raditi samo nakon bakteriološkog pregleda područja kože na mjestu ranijih pustularnih oboljenja na odsustvo plazmakoagulirajućih stafilokoka.
Upis je potpisan medicinski radnik, koji je izvršio inspekcijski nadzor, te šef radionice ili smjene. Journal of Food Workers' Health

Dnevnik generalnog čišćenja.

Obrazac dnevnika (kolone):
1. Serijski broj.
2. Planirani termin generalnog čišćenja.
3. Naziv i koncentracija dezinficijensa.
4. Puno ime i prezime osobe koja je izvršila generalno čišćenje, datum čišćenja.
5. Potpis izvođača.

Ako vaše preduzeće posluje u okviru predškolske obrazovne organizacije, onda prema SANPIN 2.4.1.3049-13, ili obrazovne institucije, primarne i sekundarne institucije stručno obrazovanje SanPiN 2.4.5.2409-08
Morate voditi sljedeće dnevnike:

Časopis odbijanja prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina"
Prijava temperature u rashladnoj opremi

Časopis odbijanja gotovih kulinarskih proizvoda

Časopis za utvrđivanje trećih i slatkih jela

Zdravlje magazin
Kontrolni list ishrane

uzorci časopisa ugostiteljskih odjela mogu se preuzeti

Za evidentiranje stanja prostorija potrebno je voditi sanitarni dnevnik ugostiteljske jedinice.

Ovaj sanitarni dnevnik ugostiteljske jedinice (obrazac 308/U) naziva se „Knjiga za evidentiranje sanitarnog stanja prostorija“. U dnevniku sanitarnog stanja prostorija na naslovnoj strani navodi se naziv organizacije i njen specifični odjel u kojem se časopis vodi.

MOGUĆE JE I U NAŠOJ KOMPANIJI

KUPI

DOGOVOREN:

Šef Odjeljenja za trgovinu i ishranu
i potrošačke usluge

DOGOVOREN:

Idite u odjel zdravlja

o otklanjanju nedostataka gotovih proizvoda u školskim menzama za roditelje i članove školskih komisija za odbijanje

1. Kontrola kvaliteta i bezbednosti gotovih proizvoda u školskim menzama

Kontrola kvaliteta gotovih proizvoda počinje provjerom dostupnosti tehničke (tehnološke) dokumentacije (zbirke recepata, tehnoloških karata) za svaku vrstu jela. Proizvodnja gotovih jela odvija se u skladu sa tehnološke karte, koji treba da odražava recepturu i tehnologiju pripremanja jela i kulinarskih proizvoda. Opis tehnološkog procesa pripreme jela, uključujući i novorazvijena jela, mora sadržavati recepturu i tehnologiju koja osigurava sigurnost pripremljenih jela i njihovu nutritivnu vrijednost.

Proces pripreme jela mora biti organizovan u potpunosti u skladu sa tehnološkom dokumentacijom.

2. Uslovi prodaje gotovih proizvoda

Gotova hrana se djeci daje tek nakon uzimanja uzorka od strane članova komisije za skrining. Uzorak se uzima nekoliko minuta prije serviranja gotove hrane.

Dnevnik odbijanja daje procjenu svakog jela od strane članova komisije i bilješku o dozvoli za izdavanje. Gotova prva i druga jela mogu se držati na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata od trenutka proizvodnje, ili u izotermnim posudama (termozama) - onoliko vremena koje osigurava da temperatura ne bude niža od temperature serviranja, ali ne duže od 2 sata. Nije dozvoljeno zagrijavanje gotovih toplih jela koja su se ohladila ispod temperature serviranja. Ako je narušena tehnologija kuhanja i u slučaju nepripremljenosti, jelo se ne smije posluživati ​​dok se ne otklone utvrđeni kulinarski nedostaci.

Ocjenjuje se kvalitet gotovih jela organoleptička metoda(izgled, boja, miris, ukus, konzistencija). Ovisno o ovim pokazateljima, proizvodi se ocjenjuju - "odličan", "dobar", "zadovoljavajući", "nezadovoljavajući" (neispravan).

Ocjenu „odlično“ daju ona jela i kulinarski proizvodi koji odgovaraju ukusu i boji. Miris, izgled i konzistencija, odobren recept.

Ocjenu „dobar“ dobivaju jela i kulinarski proizvodi koji imaju jedan manji nedostatak (nedovoljno soljeni, nedovedeni do željene boje itd.).

Ocjenom „zadovoljavajući“ daju se jela i kulinarski proizvodi koji odstupaju od kulinarskih zahtjeva, ali su pogodni za prodaju bez prerade.

Ocjenom „nezadovoljavajući“ (neispravan) dobivaju se proizvodi koji imaju sljedeće nedostatke: strani, neobičan okus i miris, oštro presoljeni, nedovoljno kuhani, zagoreni, izgubili su oblik, imaju neuobičajenu konzistenciju ili druge znakove neusklađenosti sa receptom jela.

Za referenciju. Topla jela (supe, umaci, pića) prilikom serviranja moraju imati temperaturu ne nižu od 75°C, glavna jela i prilozi - ne nižu od 65°C, hladne supe, pića - ne više od 14°C.

Gotova jela od sirovog povrća mogu se čuvati u frižideru na temperaturi od 4±2°C ne duže od 30 minuta.

Salate se pripremaju i frizuju neposredno prije distribucije. Nepročišćene salate mogu se čuvati najviše 3 sata na temperaturi od plus 4 + 2 C. Skladištenje gotovih salata nije dozvoljeno.

Upotreba kiselog vrhnja i majoneza za preliv za salatu nije dozvoljena. Sirće u receptima za hranu treba zamijeniti limunskom kiselinom.

Rezultati odbijanja nalaze se u „Časopisu odbijanja gotovih kulinarskih proizvoda“.

Datum, sat pripreme jela	Vrijeme odbijanja	Naziv jela, kulinarskog proizvoda	Rezultati organoliptičke ocjene i stepen pripremljenosti jela ili kulinarskog proizvoda	Dozvola za prodaju jela ili kulinarskog proizvoda	Potpisi članova bračne komisije	Bilješka *
Perspektivni meni dan 1.
		Sir Riblji kotlet Kuvani rogovi Čaj sa šećerom Hleb	odličan kvalitet kvalitativno	Izdavanje dozvoljeno

Salata od paradajza i svježeg kupusa Ragu od peradi Kompot od svježih jabuka

dobro (nije previše slano) zadovoljavajuće (kuvane jabuke, mutne boje)

Izdavanje dozvoljeno

Bilješka:

*Ukazuje na činjenice o zabrani prodaje gotovih proizvoda

Komisija za skrining se sastoji od 5 ljudi: predsednik komisije je predstavnik uprave škole (direktor škole, direktor), članovi su direktor. proizvodnja (kuvar-poslužitelj) školske menze, zdravstveni radnik zadužen za ishranu, članovi roditeljskog i učeničkog odbora. Strogo je zabranjena prodaja gotovih jela i proizvoda bez odbijanja.

Metodologija za organoleptičko ocjenjivanje hrane

Organoleptička procjena počinje vanjskim pregledom uzoraka hrane. Pregled je bolje obaviti na dnevnom svjetlu. Pregledom se utvrđuje izgled hrane i njena boja.

Zatim se određuje miris hrane. Ovaj pokazatelj je posebno važan, jer je uz pomoć mirisa moguće ustanoviti suptilne promjene u mirisu prehrambenih proizvoda, posebno mesa i ribe, povezane s početnim pojavama kvarenja, kada se te promjene ne mogu utvrditi drugim sredstvima. Miris treba odrediti na temperaturi na kojoj se hrana konzumira. Miris se najbolje otkriva zadržavanjem daha.

Konzistencija proizvoda određuje se pomoću čula dodira.
Najveću osjetljivost imaju vrhovi prstiju, kao i jezik i nepce.
i zubi. U procesu žvakanja hrane, njena tvrdoća, sočnost,
nežnost. Taktilne senzacije, posebno na jeziku, su uzrokovane
percepcija masnoće, ljepljivosti, branastosti, ljepljivosti,

grubo zrno, krhkost, itd.

Okus hrane, kao i miris, treba uspostaviti na njenoj karakterističnoj temperaturi. Osnovni osećaji ukusa: kiselo, slatko, gorko, slano. Vrh jezika ima najveću osjetljivost na slatko i slano, područje korijena na gorko, a rub na kiselo.

4 Organoleptička ocjena prvog posuđe

Za organoleptičko ispitivanje, prvo jelo se dobro promeša u kotliću i u maloj količini iznese na tanjir. Bilježi se izgled i boja jela, po čemu se može ocijeniti da li je ispoštovana tehnologija njegove pripreme. Na primjer, smeđe-smeđa boja boršča može biti rezultat nepravilnog dinstanja cvekle. Treba obratiti pažnju na kvalitetu obrade sirovina: temeljito čišćenje povrća, prisustvo stranih nečistoća i kontaminacije.

Prilikom procjene izgleda čorbe i boršča, provjerite oblik rezanja povrća i ostalih komponenti, njihovu očuvanost u procesu kuhanja (ne smije biti nagnječenog, neispravnog ili prepečenog povrća i drugih proizvoda). Preporučljivo je uporediti skup korijena i povrća koji se vidi kada se vidi gusti dio prvog jela sa receptom prema rasporedu.

Prilikom organoleptičkog ocjenjivanja pazi se na providnost supa i čorba, posebno onih od mesa i ribe.

Meso i riba lošeg kvaliteta proizvode mutne juhe, kapi masti su fino raspršene i ne stvaraju masne ćilibarne filmove na površini.

Kada provjeravate pasirane supe, sipajte uzorak tankim mlazom iz kašike u tanjir, pazeći na debljinu, ujednačenost konzistencije i prisustvo nepročišćenih čestica. Pire supa treba da bude homogena po celoj masi, bez da se ljušti tečnost sa njene površine.

Prilikom određivanja ukusa i mirisa konstatuje se da li jelo ima svojstven ukus, da li ima stranog ukusa i mirisa, prisustvo gorčine, kiselosti neuobičajene za sveže pripremljeno jelo, premalo ili presoljenost. Za preliv i bistre supe prvo probajte tečni deo, pazeći na aromu i ukus. Ako je prvo jelo začinjeno kiselom pavlakom, onda prvo probajte bez pavlake.

U dječijoj ustanovi ne smije se dozvoliti jela s okusom sirovog i pregorelog brašna, nedovoljno kuhana ili prekuvana hrana, grudvice kuhanog brašna, oštre kiseline, presoljenja i sl.

Organoleptička ocjena drugih jela

U jelima koja se poslužuju s prilogom i umakom, sve komponente se ocjenjuju posebno. Ocjena jela od umaka (gulaš, gulaš) daje se ukupno.

Prilikom eksternog pregleda jela obratite pažnju na prirodu rezanja komada mesa (preko ili duž zrna), ujednačenost porcioniranja, boju površine, prisutnost pržene kore s obje strane proizvoda i debljinu sloja za pohanje. . U mesnim i ribljim proizvodima, boja se određuje i na površini i na rezu, što omogućava prepoznavanje kršenja u tehnologiji kuhanja. Dakle, zavjetrinska površina prokuhana mesnih proizvoda označava dugotrajno skladištenje bez bujona; ružičasta

Crvena boja na rezu kotleta ukazuje na to da kotlet nije dovoljno pečen ili da je istekao rok trajanja kotleta.

Važan pokazatelj koji daje predstavu o stepenu spremnosti jela i, djelimično, o usklađenosti s receptom prilikom pripreme jela je konzistencija jela (na primjer, konzistencija proizvoda od mljevenog mesa za mazanje ukazuje na dodavanje viška količine hleba u mleveno meso). Stupanj spremnosti i konzistencije proizvoda od mesa, peradi i ribe određuje se tako da se probode kuharskom iglom ili drvenom iglom, koja bi trebala lako prodrijeti u debljinu gotovog proizvoda.

Prilikom određivanja ukusa i mirisa jela, obratite pažnju na prisustvo specifičnih mirisa. Ovo je posebno važno za ribe koje lako dobijaju strane mirise okruženje. Kuvana riba treba da ima ukus karakterističan za datu vrstu sa jasno izraženim ukusom povrća i začina, a pržena riba treba da ima prijatan, blago primetan ukus sveže masti u kojoj je pržena. Trebalo bi da bude mekano, sočno, ne mrvičasto i da zadrži svoj rezni oblik.

Meso peradi treba da bude mekano, sočno i da se lako odvaja od kostiju.

Ako postoje prilozi od žitarica, brašna ili povrća, provjerava se i njihova konzistencija. U mrvičastim kašama dobro nabubrela zrna treba odvojiti jedno od drugog. Raspodijelivši kašu u tankom sloju na tanjir, provjerite ima li u njoj neoljuštenih zrna, stranih nečistoća i grudvica. Prilikom procjene konzistencije kaše, ona se upoređuje s onom planiranom prema izgledu jelovnika, što omogućava identifikaciju nedostataka.

Testenina, ako je pravilno kuvana, treba da bude mekana i da se lako odvaja jedna od druge, da se ne lepi, da visi sa ivice viljuške ili kašike. Kuglice od žitarica i kotleti trebaju zadržati svoj oblik nakon prženja.

Prilikom ocjenjivanja priloga od povrća obratite pažnju na kvalitetu ljuštenja povrća i krumpira, konzistenciju jela, njihov izgled i boju. Sta ako pire krompir ukapljenog i plavičaste nijanse, treba se raspitati o kvalitetu originalnog krompira, procentu otpada, utovaru i prinosu, obratiti pažnju na prisustvo mleka i masti u recepturi. Ako postoji sumnja da receptura nije usklađena, posuda se šalje u laboratoriju na analizu.

Konzistencija umaka određuje se tako što se u tankom mlazu iz žlice prelije u tanjir. Ako sos sadrži pirjano korijenje i luk, oni se odvajaju i provjeravaju sastav, oblik reza i konzistencija. Obavezno obratite pažnju na boju sosa. Ako sadrži paradajz i masnoću ili pavlaku, sos treba da bude prijatne boje ćilibara. Loše pripremljen sos, sa česticama zagorenog luka, sive je boje i gorkog, neprijatnog ukusa. Jelo preliveno takvim umakom ne izaziva apetit kod djeteta i smanjuje okus hrane, a samim tim i njenu apsorpciju.

Dnevni uzorak gotovog proizvoda treba ostavljati svakodnevno. Uzimanje i čuvanje dnevnih uzoraka vrši medicinski radnik u njegovom odsustvu u školi, dnevni uzorak uzima načelnik. proizvodnja ili

odgovoran za hranu. Uzorak se uzima u označenu, sterilnu ili prokuvanu staklenu posudu sa staklenim ili metalnim poklopcem koji se dobro zatvara (prilog se uzima u posebnu posudu). Ostavljeni su uzorci svih gotovih kulinarskih proizvoda, osim kruha, proizvoda od brašna, čaja i voća. Porcionirana jela se biraju na u cijelosti; salate, prva i treća jela, prilozi - najmanje 100 grama. Odabrani uzorci se čuvaju najmanje 48 sati (ne računajući vikende i praznici) u posebnom frižideru ili na posebno određenom mestu u frižideru na temperaturi od +2 - +6°C.

U svakom proizvodni pogon proizvedeni proizvodi prolaze kroz određenu provjeru usklađenosti sa zahtjevima - tehničkim, operativnim, kao i uvjetima koje postavljaju kupci ovog proizvoda.

Takav postupak se zove odbacivanje gotovih proizvoda i može se provesti dobrovoljno na inicijativu uprave preduzeća, ili obavezno ako to nalaže zakon.

Na primjer, u organizacijama specijaliziranim za proizvodnju preciznih dijelova za mašinstvo, ili u preduzećima prehrambene industrije, odbijanje proizvoda je obavezno . Rezultati njegovog sprovođenja unose se u poseban kontrolni dnevnik, gde se evidentiraju za svaku seriju ili artikal robe, a na osnovu konačnih ocena kvaliteta utvrđuje se prisustvo nedostataka ili se gotovi proizvodi šalju krajnjem potrošaču. Hajde da naučimo kako da popunimo ovaj formular.

Vršenje pregleda gotovih proizvoda

Održavanje dnevnika odbijanja je pod kontrolom rukovodioca kompanije. Ovaj postupak je posebno važan u javnim ugostiteljskim objektima i u dječjim ustanovama, odnosno gdje je pregled obavezan (tačka 3, član 32 Zakona br. 52-FZ). Stoga ćemo razmotriti pitanje popunjavanja dnevnika u takvim organizacijama.

Procjenu kvaliteta pripremljene hrane vrši komisija odobrena nalogom rukovodioca uz obavezno prisustvo rukovodioca proizvodnje. To se radi 15-20 minuta nakon završetka procesa kuvanja, ali prije nego što pripremljena serija počne da se pušta potrošaču (Pravilnik o odbijanju - prilog pismu Ministarstva trgovine RSFSR-a od 21. avgusta 1962. br. 0848). Pored rukovodioca proizvodnje, komisija uključuje rukovodioca preduzeća, sanitarnog doktora (ako je prisutan u osoblju), kuvara ili kulinara.

Pripremljena jela i kulinarski proizvodi ocjenjuju se prema njihovim organoleptičkim svojstvima: konzistencija, ukus, boja, miris, izgled. U procesu utvrđivanja kvaliteta proizvoda utvrđuje se njegova usklađenost sa svakim od kriterija, a zatim se ocjenjuje prema njegovoj usklađenosti sa zahtjevima:

Dnevnik odbijanja gotovog proizvoda

Rezultati inspekcije se bilježe u dnevnik inspekcije. Njegov oblik ovisi o karakteristikama industrije, ali u pravilu sadrži sljedeće obavezne detalje:

• Vrijeme i datum puštanja proizvoda u promet;
• Vrijeme postupka odbijanja;
• Ime proizvoda;
• Rezultati ocjenjivanja;
• odluka Komisije;
• Potpisi članova komisije;
• Kolona za napomene, obično se koristi za identifikaciju nedostataka. To opravdava donesenu odluku.

Generalno, oblik industrijskih časopisa za kontrolu kvaliteta karakteriše jedinstvo u odrazu informacija. Nastavljajući temu odbijanja hrane iz ugostiteljskog objekta, možete koristiti prazan obrazac za list dnevnika za odbijanje gotovih kulinarskih proizvoda. Ovaj obrazac je predložen sanitarnim pravilima i propisima br. 2.4.1.3049-13, kao i standardom NP SRO ASPPOZ.

Dnevnik odbijanja gotovog proizvoda:

Kako popuniti dnevnik odbijanja gotovog proizvoda

Rezultati procjene se bilježe u dnevniku odbijanja gotovog proizvoda. Ukoliko su proizvodi u odličnom stanju, što je potvrđeno procjenom komisije, proizvodi se smatraju ispravnim za potrošnju i šalju se na prodaju.

Ako jelo ili kulinarski proizvod dobije ocjenu „dobar“ ili „zadovoljavajući“, tada se nedostaci koje je utvrdila komisija moraju navesti u koloni rezultata evaluacije. Ukoliko je moguće otkloniti utvrđene nedostatke, ova informacija se upisuje u kolonu „Dozvola za implementaciju“.

U slučaju nepopravljivih nedostataka, koji se kvalificiraju kao nezadovoljavajuće stanje proizvoda, komisija utvrđuje činjenicu da je proizvod bio neispravan i potkrepljuje zaključke iznesene u koloni „Napomena“. Nudimo popunjen obrazac za dnevnik odbijanja gotovog proizvoda.

Povratak