После ввода Россией заградительных санкций против ЕС с прилавков магазинов практически полностью исчезли качественные колбасы. Ожидаемого импортозамещения так и не произошло — магазины наполнила низкокачественная продукция отечественных производителей, которые решили максимально удешевить производство за счет добавления в колбасы растительных жиров и наполнителей. На рынке наблюдается острая нехватка качественных мясных изделий. Именно поэтому сейчас самое время для того чтобы открыть собственный мини цех по производству колбасы и занять свое место под солнцем.
Анализ рынка
Первым делом изучите ситуацию на рынке. Возможно в вашем районе уже есть производитель колбас. Узнайте, какую именно продукцию он выпускает, какой у него диапазон цен, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасную продукцию, подумайте куда вы сможете сдавать готовые изделия.
Цех по производству колбасы — рентабельный и доступный бизнес
Помещение
Для небольшого цеха вам нужно достаточно вместительное помещение, не совмещенное с жилым зданием. Не стоит искать помещение в центре города — вам вполне подойдет окраина или даже здание в близлежащей деревне.
В здании вам необходимо будет разместить:
- Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
- Специальные охлаждающие камеры для фарша и готовых изделий.
- Отдельное помещение для обработки мяса.
- Отдельное помещение для разморозки сырья.
- Отдельное помещение под производство колбасных изделий.
- Отдельное помещение для хранения специй.
- Цех термической обработки продукции.
- Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
- Отдельное помещение для мойки оборудования.
- Помещение для бытовых целей.
Ваше помещение должно быть достаточно вместительным — обычно мини-цех занимает примерно 200 м2. Некоторые помещения могут быть объединены друг с другом, но при планировании лучше все же проконсультироваться у местной санэпидемстанции, чтобы в будущем не пришлось переделывать цех.
Перед открытием вам нужно будет составить техзадание, указав в нем объемы перерабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить список используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техзадание согласуется с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно приступать к дальнейшим действиям.
Какие документы необходимы
Первым делом вам нужно отправиться в местную налоговую и зарегистрироваться как ИП или ООО. Также вам выдадут соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересуют:
- ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск продуктов из мяса.
- ОКВЭД 15.13.1, разрешающий производство продуктов из мяса, субпродуктов и крови.
- ОКВЭД 15.13.9, разрешающий тепловую обработку мяса.
Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества
Параллельно проходит регистрация в пенсионном фонде, санэпидемстанции и ветеринарном надзоре. В конце помещение осматривается инспекторами пожарной службы.
Также вам нужно будет получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству вся мясная продукция должна получать сертификат качества. Здесь есть два варианта:
- Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Подобная сертификация обычно оформляется на заводах, выпускающих большое количество продукции.
- Если вы планируете работать в своем городе или регионе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации. Вы просто составляете заявление, в котором указываете, что собираетесь выпускать качественную колбасу, которая гарантированно будет отвечать всем требованиям.
Где брать сырье
Если вы собираетесь выпускать качественную колбасу, то и сырье у вас должно быть качественным. Вам нужно наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Именно поэтому цех по производству колбасных изделий в деревне более предпочтителен, чем в городе — вы сможете покупать свежайшее мясо прямо у себя под боком.
Читайте также: Оборудование для изготовления пеноблоков в домашних условиях
Вам нужно найти качественное, сертифицированное сырье, которое соответствует всем нормативам. Какое именно мясо вам нужно? Любое: свинина, говядина, курица, баранина, конина и пр.
Для качественной колбасы обычно выбирают мясо от молодых животных с малым содержанием жиров. В случае необходимости лучше потом отдельно добавить жир или сало согласно рецептуре.
Обратите внимание: в зависимости от вида колбас вам понадобится размороженное, парное или охлажденное мясо. Необходимо правильно организовать доставку и хранение, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.
Для создания низкокалорийной и диетической продукции в фарш может добавляться молоко, крахмал, мука, меланж, крупы, соя. Дополнительно в мясо добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, пряности, специи, сахар, фосфаты.
Цех должен быть разделен на несколько отдельных помещений
Как проходит процесс изготовления
Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:
- Расчленение туши. Целую тушу делят на части согласно инструкции. Говяжья туша разрезается на восемь частей, свиная — на пять.
- Обвалка. На данном этапе рабочие срезают мясо с костей при помощи специальных ножей. От качества работы обвальщиков зависит конечный выход мяса и его качество.
- Жиловка. На данном этапе с мяса удаляют различные жилы, хрящи и небольшие кости. После жиловки мясо сортируется в зависимости от качества и жирности.
- Измельчение. Из мяса на специальных машинах делается фарш для дальнейшей обработки. Затем фарш созревает (его засаливают нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, аромата и клейкости.
- Повторное измельчение. После того как мясо созрело, его еще раз перемалывают и вымешивают в куттере. Также при повторном измельчении в фарш добавляются различные специи и добавки.
- Шприцовка. Готовый к использованию фарш, который при перемешивании превратился в равномерную эмульсию, шприцуется в оболочку различного вида и диаметра.
- Перевязка. Для обеспечения прочности колбасы ее перевязывают специальной бечевкой или одевают сверху сетку.
- Копчение. Если изготавливаются копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых они коптятся несколько часов при низкой температуре.
- Термообработка. Вареные колбасы обрабатывают паром или варят в воде с температурой до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов колбасы извлекают, обсушивают и отправляют на хранение.
Вот так проходит процесс приготовления большинства видов копченых и вареных колбас. Сыровяленые изделия приготавливаются в специальной камере — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать закала и отеков.
Перечень необходимого оборудования
Давайте рассмотрим какое оборудование для производства колбасных изделий вам нужно будет закупить. Делаем расчет для небольшого цеха, выпускающего вареную и копченую продукцию, как наиболее популярную в наше время.
Не экономьте на оборудовании — оно быстро окупится
Вам нужно приобрести:
- Размораживатель/дефростер — 2 600 000 рублей.
- Мясорубка по типу волчок для перемолки крупных кусков мяса — 800 000.
- Аппарат для дозировки и перекручивания фарша — 800 000.
- Специальный конвейер для обвалочных и жиловочных работ — 650 000.
- Генератор льда — 300 000 р.
- Куттер (перемолка фарша и превращение его в эмульсию) — 800 000.
- Измельчитель для рубки замороженных блоков — 500 000.
- Вакуумный шприц для набивки – 500 000.
- Ваккумный аппарат для упаковки готовой продукции — 300 000.
- Камера для тепловой обработки колбас — 2 500 000.
- Камера для копчения колбас — 2 500 000.
- Камера для вяления колбас — 2 500 000.
Ассортимент мясного отдела в любом супермаркете внушительный. Он состоит из копченых колбас, сыровяленого мяса и различных мясных деликатесов. Ведущие мясокомбината страны готовы предложить тысячи наименований изделий. Но такие масштабы не всегда указывают на высокое качество продукции. Вот почему даже небольшие частные цеха по переработке мяса способны составить конкуренцию гигантам мясной промышленности.
Производство копченых колбас. Бизнес-план
Переработка мяса - прибыльный бизнес. Проблемы с рынком сбыта товара не будет. Даже небольшим компаниям удается быстро наработать базу постоянных клиентов, которым нравятся уникальные рецептуры и неповторимый вкус готовых изделий. Владельцам маленьких производств нужно уделять максимум внимания качеству мяса, которое они используют. Именно так они смогут привлечь внимание искушенного покупателя.
Первоначальный капитал требуется для любого бизнеса. Далеко не каждый начинающий предприниматель может вложиться на десятки тысяч долларов. Но это - не повод печалиться. Вы можете запросить кредит в банке или привлечь инвесторов. После того, как денежный вопрос будет решен, нужно будет заняться непосредственно организацией цеха.
В первую очередь, надо оформить пакет документов и получить лицензии. После этого предстоит поиск помещения под колбасный цех, а также закупка оборудования для производства. Надо разобраться и с качеством мяса, которое вы используете в качестве сырья. Бизнес по переработке мяса редко бывает убыточным, однако не помешает заранее разобраться с рынком сбыта. Чтобы конкуренты не смогли его обогнать, необходимо сочетать качество с приемлемой ценой. Но обо всём по порядку.
Основное сырье для колбасного производства - мясо любых видов. Также рецептура предусматривает жировое сырье, яйца, белковые добавки растительного происхождения, крахмал, молочные продукты, муку и т. д. Вспомогательное сырье - специи, соль, овощи, капсульные и бактериальные препараты, оболочка для колбасы, вода питьевая, различные материалы для упаковки и перевязки. Главным компонентом фарша большинства колбас является говядина. Свинина более нежная по текстуре и содержит больше жира. Ее добавляют к фаршу для улучшения консистенции.
Для посола мяса используется поваренная соль не ниже первого сорта. Нитрит натрия для колбасы должен содержать не меньше 96% нитрита. Специи должны обладать специфическим вкусом и ароматом. Сахар должен отличаться белым оттенком и не включать себя посторонних примесей.
Колбасное производство предполагает использование натуральных и искусственных кишечных оболочек. Для герметизации используются алюминиевые скобы. Также находят применение многослойные барьерные пленки. Герметизация продукции обеспечивается посредством термошва. Для копчения колбасных изделий используются древесные опилки лиственных пород. Смолистые породы деревьев нежелательны, т. к. образуют много смолы и сажи. Они придают неприятный вкус и запах итоговому продукту.
По закону запрещено использовать помещения в жилых домах и некогда общественных местах для организации цеха или комбинаты по переработке мяса. Это должна быть отдельно стоящая постройка, которую можно адаптировать под все необходимые условия.
Требования санэпидемстанции таковы, что помещение должно состоять из нескольких блоков. В каждом из них проходят соответствующие этапы производства колбасы. На полу обязательно должна быть кафельная плитка. Перед тем, как запустить производство, нужно убедиться в исправности отопления и вентиляции. Нельзя открывать цех без подвода горячей проточной воды и хорошего освещения.
Максимум прибыли можно извлечь при объемах производства от 1 тонны за смену. Чтобы это стало возможным, требуется помещение от 100 до 200 кв. м. площадью. Соответственно, ваши траты составят 7000 долл в год.
Оформление документов на производство
Первое, что вам надо сделать - оформить предпринимательскую деятельность в соответствующих органах. Все остальные разрешения последуют потом.
Вам предстоит пройти контроль в Санэпидемстанции, а также получить разрешение на использование механизмов с повышенной степенью опасности в производстве. Чтобы получить возможность работать, вам должны предоставить положительное заключение. Ещё одно условие - допуск к производству службами пожарного надзора.
Регистрация обязательна в таких инстанциях, как:
- Пенсионный и прочие фонды;
- Ветеринарный надзор
- РОСТЕСТ.
Чтобы ваше мясоперерабатывающее производство начало полноценно функционировать, необходимо оборудование. Качество копченой колбасы и производственные возможности цеха напрямую зависят от технического оснащения. Вот почему не стоит экономить на оборудовании.
Что вам потребуется:
- Холодильные камеры. Минимум понадобится 2-3 таких агрегатов, что в ценовом эквиваленте составит от 3 до 5 тыс долл. Ни один колбасный цех без них не обойдётся.
- Специальная электрическая мясорубка. В простонародье ее называют волчком. Стоимость устройства составляет также от 2 до 3 тыс долл.
- Куттер для приготовления фарша. Можно найти в продаже за 3 тыс долл.
- Фаршемешалка вместимостью 150 л. Ее средняя стоимость колеблется на уровне от 1 до 2 тыс долл.
- Ленточная пила, комплект ножей для разделки туши, отделки мяса от костей и жиловки шпика. Вам, как владельцу производства, приобретение такого оборудования обойдется в сумму от 1 до 2 тыс долл.
- Термокамера. Обеспечивает соблюдение оптимальной температуры. От этого агрегата напрямую зависит качество будущего мясного продукта. Цена такого оборудования варьируется от 2,5 до 4 тыс долл.
- Не сможете вы обойтись и без вакуумного шприца, пневматического клипсатора и шпигорезки. Для их приобретения придется раскошелиться еще на 5 тыс долл.
А как же сырье? Качественное мясо является обязательным условием колбасного производства. Чаще копченую колбасу делают из говядины или свинины. Закупка мяса производится как на крупных животноводческих фермах, так и в небольших хозяйствах. Главное - наличие сертификата качества сырья. Чтобы быть уверенным в безопасности мяса, лучше отправить запрос в ветеринарно-санитарную лабораторию. Специалисты проведут все необходимые тесты.
Для закупки сырья первый раз придется отложить около 1,5 тыс долл. По мере того, как ваш бизнес будет расширяться, имеет смысл задуматься о собственном фермерском хозяйстве. Так вы будете точно знать, что за мясо попадает вам в распоряжение. К тому же вы сможете экономить на транспорте для доставки.
Технология производства копченых колбас
Рассмотрим технологический процесс в деталях:
- Сортировка мяса. Сырье разделяется по сортам. Постное мясо - лучший вариант для изготовления колбасы. Из него получаются изделия высшего сорта. В нём присутствует 30% жира. Полужирное мясо можно пустить на домашнюю колбасу 1 и 2 сорта.
- Обработка кишок. Для производства колбасы используются тонкие кишки. Обработка их производится сразу после изъятия. Из кишки удаляется содержимое, после чего ее кладут в холодную воду. Далее моют оболочку, выворачивают ее наизнанку и скоблят на разделочной доске. Обрабатывают перманганатом калия и используют для приготовления колбасы. Для сырокопченой колбасы, к слову, оболочку надо вымачивать в соленой воде от 2 до 4 нед.
- Фарш. Для домашней колбасы подходит мясо различных видов. Его нарезают большими кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Мясо после этого измельчают для фарша, прибавляют специи, соль и чеснок. Также обязательной составляющей является измельчённый шпик.
- Шприцевание. С одного конца кишку завязывают ниткой, с другого конца при помощью широкой воронки или специального шприца кишку наполняют фаршем. Образование пустот и воздушных полостей недопустимо. Также не нужно слишком плотно набивать кишку. Однако в данном случае речь идет о копченых колбасах, а потому плотное набивание возможно, в процессе приготовления их объем уменьшается.
- Осадка. Перевязанные и наполненные колбасы надо разместить в прохладном и сухом помещении.
- Термическая обработка. Из колбасы должен выйти лишний воздух. Вот почему ее прокалывают иголкой в разных местах. Готовая колбаса охлаждается в подвешенном виде в отдельном помещении.
Открытие колбасного производства предполагает обязательные расходы:
- регистрация — 700 USD
- оборудование — 8 000 USD
- холодильная камера — 4 000 USD
- первичная закупка сырья — 1 500 USD
- аренда за 2 месяца — 600 USD
Получается около 15 тыс долл для открытия собственного колбасного цеха.
Во время работы вам могут потребоваться расходы на ремонт помещения, они сюда не включены. Рентабельность бизнеса находится на уровне 25%. Оборудование окупает себя приблизительно за 3 мес.
Всем доброго утра! Сегодня я расскажу о том, как производится продукт, поедаемый миллионами людей. На завтрак, на обед и ужин, дома и на работе, в театре и на пикнике. Конечно же - это колбаса! Недавно я побывал на мясоперерабатывающем комбинате за Полярным кругом в городе Мурманск и увидел как производят колбасу, весь процесс от начала - завоз туши и до появления нарезки на тарелке.
Веганам и прочим неадекватам лучше отойти от мониторов, иначе и у них потекут слюнки!
2. Завод "Окраина" находится в Мурманске неподалеку от рыбного порта, и занимает один из бывших его цехов, переоборудованный под современное производство мясной продукции.
3. Мясо привозят на завод из Калининградской области в специальных автомобилях с рефрежераторами, где оно подвешено. К сожалению, мы этого не увидели, но зато при нас с заводе увозили оставшиеся кости в мешках, на фотографии в газели.
4. Чтобы попасть на территорию производства, каждый должен переоблачиться в одноразовую одежду, а также помыть руки и продезинфецировать их специальным средством.
5. Тушки свиней переносятся в цех, где висят некоторое время.
6. Наш экскурсовод - главный технолог Владимир Леонидович Тимченко рассказывает, что мясо свежее, без всякой дряни и примесей, хотя многие конкуренты этим грешат.
7. Цех обвалки, он же разделки.. Здесь разделывают тушки из которых в дальнейшем будут делать вареную "Докторскую" колбасу, например.
8. Всё стерильно и чисто. Я опасался, что на заводе будет скверно пахнуть, но нет! Пахло свежим мясом и всё. Никакой тухлятины, хлорки или чего-то еще вредного.
9. Почетный работник комбината. Хвастался перед журналистами тем, что не женат, как бы намекая)
10. На заводе в основном работает молодежь, следовательно, зарплаты хорошие, остается только порадоваться за ребят.
12. Сотрудники в спец. одежде, на полу вода, чтобы обеспечить чистоту.
13. Чан с мясом и со льдом, без него не выйдет хорошей колбасы, и это не шутка.
14. Для производства докторской колбасы используется фарш из говядины и свинины, причем сначала закидывают говядину, измельчая в мясорубке, а уже затем в него добавляют свинину вместе с колотым льдом.
15. Пока что это выглядит не очень красиво и не вкусно, но это пока.
16. Следом в фарш добавляют молоко, свежие яйца, крахмал и экстракт мускатного ореха. В конце обязательно добавляется нитритная соль, без неё никуда.
"Окраина" хвастается, что работает по международной системе качества и безопасности ХАССП-Мясо. Это значит, что на предприятии максимально чисто, максимально качественное сырье и максимум внимания при изготовлении. Мы в этом убедились лично.
18. В этом цеху уже преобладает женский коллектив, но так же молодой и радостный.
19. Хотя один дядька с татузой на руке нарисовался!
20. Сосисы и мясо ждут своего часа, чтобы отправиться в коптильный цех.
21. Маринованные голени куры. К слову, помимо колбас, завод выпускает также шашлык, который можно приобрести, его даже привезут вам в лес! Если это не какие-то дебри Карелии)
22. А вот и колбаска, которая скоро тоже закоптится. Повторюсь, что запах здесь совершенно нормальный.
23. Проходим в коптильный цех. Боже, как тут вкусно пахло.
24. Владимир приоткрыл нам ларчик, в котором коптится колбаска)
25. А это уже цех, где производят сырокопченую колбасу. Ради нас, в тот день цех не работал, поскольку посторонним нельзя находится в нем во время работы. Всё ради чистоты.
26. Натуральные опилки, на которых и коптят колбасу.
27. Опилки в печи.
28. Колбаса в холодильной камере, ожидающая процесса копчения. К слову, процесс копчения проходит при не высоких температурах, поэтому долго - 40 дней.
29. Здесь я чуть не умер от блаженства. Запах был настолько вкусный, что не хотелось уходить.
30. Наверное, это мой рай! Готовая колбаска. Вкусная и красивая, омнонмонм. Кто-то меня спрашивал - есть ли на заводе коты? Увы, но нет.
31. Идём в цех упаковки. Здесь вообще всех в масках, чтобы не дай бог не чихнуть на продукцию, или еще как-то испортить. Копченые ребрышки уходят под пленку.
32. Тонны колбасы!
33. Всё упаковывается вручную, хотя весь процесс можно было и автоматизировать. Сосиски же одного веса и формы, но нет.
34. Таити, Таити, нас и здесь неплохо кормят. Жиробас в подтяшках одобряет колбаску!
35. Сосиски, батоны колбасы - всё это отправляется в магазины, причем как в сетевые, так и в собственный интернетный.
36. Мне очень хотелось че-нить стащить и в кармане унести, чтобы потом в автобусе заточить, но я удержался. Шутка, конечно, не удержался, просто камеры были всюду)
37. Колбасная упаковка разных наименований. Но это не весь представленный ассортимент, изготавливаемый "Окраиной".
38. Очень вкусная "Швейцарская" колбаса с кусочками сыра. Рекомендую.
39. Последние штрихи в виде наклейки и можно увозить.
40. Салями в герметичной упаковке.
41. Продукция упаковывается в коробки и отправляется на склад.
42. А со склада уже на обеденный стол!
За приглашение на завод спасибо журналу
В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.
Предприятия полного цикла включают в себя:
Отделение забоя скота с разделкой на туши, полутуши, четвертины;
отделение хранения сырья (говядины, свинины, баранины) в средне- и низкотемпературных камерах;
отделение дефростации (размораживания) мясного сырья;
отделение обвалки и жиловки туш, полутуш, четвертин с разделением мяса по сортам и холодильникам для хранения кости;
отделение фаршеприготовления;
отделение формирования изделий;
отделение приготовления изделий;
отделение хранения изделий;
отделение переработки отходов и костей.
Остановимся на наиболее распространенном и характерном производстве - производстве колбасных изделий.
История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке.
Термин "колбаса", по-видимому, является производным от латинского слова "колба" (круглый), либо еврейского "кол-басар" (всякого рода мясо), либо от польского "киелбаса". В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.
В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые; полукопченые; сырокопченые и сыро-вяленые колбасы; ливерные колбасы и паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы.
Соленые изделия из свинины подразделяют (в зависимости от технологии) на солено-вареные, сыросоленые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые, сырокопченые и сухие копчености.
При изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей и измельчают, в то время как при производстве соленых изделий используют целые куски мяса и части полутуши.
Мясное сырье на колбасное производство может поступать в различном виде:
От собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;
с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.
Наибольшей пищевой ценностью, естественно, обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться.
По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0°С срок хранения составляет 7-10 суток. Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4...-5°С, в толстых +1...-2°С. Срок хранения такого мяса составляет 15...25 суток.
Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15°С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12°С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов.
Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.
При воздушном размораживании сырье оттаивает при t = 0...+20°С и влажности до 92%. Длительность размораживания составляет 1-5 суток. Процесс можно ускорить, подавая воздух с температурой 20-25°С и относительной влажностью до 95% в течение 10-12 часов.
В паровоздушной среде мясо размораживают за 10...16 часов в камерах, заполненных паром с температурой 4-25°С.
В последнее время используют также способ с применением так называемого "острого пара" (с повышенной температурой).
Мясо, упакованное в пленочные материалы (блочное мясо), размораживают, погружая его в подогреваемую воду, либо в камерах с повышенной температурой воздуха.
После размораживания сырье поступает в отделение обвалки и жиловки, где на специальных столах - столах обвалки и жиловки - происходит отделение мякотных частей мяса от костей, выделение из них жил, разделение по сортам. Здесь же происходит разделение туши на отруба.
При использовании блочного замороженного мяса для его измельчения применяются так называемые "блокорезки". Блок загружается в приемный бункер блокорезки и измельчается вращающимися ножами без дефростации.
Далее мясо после обвалки и жиловки (или измельчения на блокорезках) поступает на более тонкое измельчение в так называемый "волчок" или мясорубку. "Волчки" снабжены набором решеток с отверстиями от 2 до 32 мм (в большинстве моделей), при этом больший диаметр (~ от 24 мм) используется в консервной промышленности.
После измельчения на "волчках" мясо поступает на фаршемешалку, где происходит приготовление фарша.
В процессе приготовления фарша очень важным этапом является посол сырья. Понятие "посол" включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных материалов (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и др.), стабилизирующих и улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании запаха и вкуса.
Знакомый розовый цвет колбасе придается с добавлением в фарш нитрита натрия. Нитрит в процессе выдержки в посоле разлагается с образованием окиси азота, которая, соединяясь с железом миоглобина, изменяет его окраску (и окраску фарша) на розовый. Выдержку в посоле производят после перемешивания в фаршемешалке в специальных камерах созревания при температуре 0...+8°С.
Чем больше степень измельчения мяса в процессе посола, тем меньше времени требуется для созревания сырья и выше содержание влаги в готовой колбасе.
Вареные колбасы имеют более нежную структуру, поэтому после выдержки в камере созревания, фарш направляют на тонкое измельчение, которое осуществляется в куттерах, коллоидных мельницах. Ножи в данных устройствах вращаются с большой скоростью, поэтому мясо нагревается. Чтобы не произошел перегрев фарша, в процессе измельчения к нему добавляют холодную воду или чешуйчатый лед. Лед изготавливают в льдогенераторах различной производительности, как правило, его температура составляет -7°С.
Для изготовления фарша полукопченых, варено-копченых колбас достаточно измельчение только на "волчке". Изготовленный в посоле фарш перемешивают с кусочками шпика и специями и направляют на наполнение колбасных оболочек. Для нарезания шпика используется шпигорезки, позволяющие получить кусочки шпика нужного размера. Подготовленным фаршем наполняют оболочки либо через мясорубки с установленной насадкой-трубкой, либо на специальных устройствах - шприцах. Шприцы могут быть различной конструкции: для наполнения сырокопченых колбас целесообразно применение гидравлических (поршневых) шприцов; вареных, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек - шнековых или роторных.
Оболочки могут быть естественными (кишечными) или полученными из искусственных материалов.
Заполнив оболочки фаршем, батоны перевязывают шпагатом или накладывают на его концы металлические скрепки - клипсы. Клипсы накладываются ручными или пневматическими клипсаторами, которые работают в паре со шприцом-наполнителем. На одном из концов батона делается шпагатная петелька, за которую батон можно переносить и подвешивать.
В некоторых случаях фарш после набивки в оболочку следует подвергать выдержке (осадке). Для вареных колбас её можно не делать, а для варено-копченых и сырокопченых она обязательна. При осадке фарш уплотняется, готовый продукт становится более высокого качества, улучшается его цвет.
Время выдержки батонов полукопченых колбас - 1-6 часов, сырокопченых - до 10 суток. Необходимо отметить, что выдержку (осадку) надо производить при t=0...+4°С.
Чтобы довести набитые фаршем батоны до кулинарной готовности, их необходимо подвергнуть термообработке. Понятие термообработка включает в себя несколько технологических операций: обжарка, варка, копчение, запекание и т.п. Термообработку в современных производствах осуществляют в универсальных термокамерах (электрических, газовых или на мазуте). Общие требования к термокамерам: они должны быть герметичными, позволять производить все вышеперечисленные операции без открывания дверей, оснащены датчиками "сухой", "влажной" температуры и температуры сердцевины продукта. Все режимы термообработки должны задаваться с пульта управления. Термокамеры оснащаются дымогенераторами для выработки дымовоздушной смеси. Дымогенераторы могут работать (в зависимости от конструкции) на опилках, щепе, брусьях ("фрикционные").
В результате варки батонов в термокамерах продукт доводят до кулинарной готовности, достигается это нагревом мяса и достижением температуры в сердцевине 68-72°С. При этих температурах погибает до 99% микрофлоры.
Если готовый продукт быстро после термообработки не охладить, то микрофлора начнет быстро развиваться. Поэтому необходимо быстро охладить изделия до 8...12°С. Изделия в оболочке, например, колбасы лучше всего охлаждать на первом этапе водой в т.н. душирующих камерах, затем на воздухе в среднетемпературных камерах при t=4...8°С. Имеются в распоряжении колбасных производств и т.н. "камеры интенсивного охлаждения", где процесс проходит на воздухе при минусовой температуре и определенной влажности в более короткие сроки. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения, где температура составляет 0...+8°С.
Деликатесное мясо и свинокопчености проходят следующие технологические операции: после обвалки и жиловки производится внутримышечный посол кускового мяса при помощи шприцов-инъекторов (одно- или многоигольчатых), массирование и насыщение рассолом мяса в вакуумных массажерах, выдержку в камерах созревания (эта операция может быть совмещена с массированием), термическую обработку, охлаждение, закладку на хранение.
В каталоге интернет-выставки 2019-го года представлены производители колбасы в России . В список внесено 180 комбинатов-поставщиков собственного бренда. Собственное производство, цены напрямую от поставщиков. Компании, получившие признание представителей бизнеса и потребителей:
- «Микояновский мясокомбинат».
- «Черкизовский мясоперерабатывающий завод».
- «Дмитровские колбасы».
- Комбинат «Останкино».
- «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика» и пр.
Популярные колбасные изделия - докторская, вареная, молочная, копченая, сардельки, сервелат, ветчина, сосиски и т.д. Продукция выпускается из свинины, говядины, курятины. Изготавливаются и деликатесы из редких сортов мяса - оленины, медвежатины, собачья и др. Ассортимент расширяется. Продукция соответствует ГОСТ.
Отечественные предприятия переключаются на российских поставщиков мясного сырья. Промышленность преодолела неприятности 2014-2016 годов. Наметился рост производства и потребления, а импорт колбасных изделий понижается. Компании снижают издержки, устанавливают автоматическое оборудование, осваивают новейшие технологии.
Адреса, почта и телефоны - размещаются на страницах компаний во вкладке контакты. Продажа колбасы оптом в Москве, Московской области и регионах. Доставка в регионы. Предлагаем сотрудничество дилерам, скидки и акции. Чтобы скачать прайс-лист, купить товары оптом - обратитесь к менеджеру организации на сайте.