Под входным контролем качества понимается контроль изделий поставщика, поступивших к потребителю и предназначенных для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации изделий. Основной его целью является исключение возможности проникновения в производство сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструмента с отступлениями от параметров качества, предусмотренных нормативной документацией.
При проведении входного контроля применяют планы и порядок проведения статистического приемочного контроля качества продукции по альтернативному признаку.
План контроля - это совокупность значений объемов выборок, приемочных и браковочных чисел.
Контроль по альтернативному признаку - это контроль по качественному признаку, в ходе которого каждую проверенную единицу продукции относят к категории годных либо дефектных, а последующее решение о контролируемой совокупности принимают в зависимости от обнаруженных в выборке или пробе дефектных единиц продукции или же от количества дефектов, приходящихся на определенное число единиц продукции.
Приемочное число - это контрольный норматив, являющихся критерием для приемки партии продукции. Он может быть равен максимальному числу дефектных единиц в выборке или пробе.
Браковочное число - это контрольный норматив, являющийся критерием для забракования партии продукции. Он может быть равен минимальному числу дефектных единиц продукции в выборке или пробе.
Единица продукции - отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции.
Дефектная единица продукции - это единица продукции, имеющая хотя бы один дефект.
При выборочном контроле план входного контроля должен соответствовать плану контроля приемо-сдаточных испытаний, установленных в стандартах и ТУ.
Сплошной контроль проводится при отсутствии данных о фактической дефектности продукции, при повышенных требованиях к ней на основании технологических процессов и СТП, разработанных технологическими службами, согласованных с ОТК и утвержденных руководителем предприятия.
Тема 6.Семь инструментов контроля качества.
6.1. Общие сведения.
Одним из принципов всеобщего управления качеством является то, что в основе принятия решений должны быть только факты, а не интуиция. Вопросами сбора, обработки и анализа результатов измерений показателей качества занимается математическая статистика, которая включает огромное количество различных методов, разработанных к настоящему времени. Многие из современных статистических методов довольно сложны для восприятия, а тем более для широкого применения всеми участниками процесса.
В результате практического опыта контроля качества продукции из всего множества методов выбрано семь основных:
контрольный листок;
гистограмма;
диаграмма разброса;
метод стратификации (расслаивания данных);
диаграмма Парето;
причинно-следственная диаграмма (диаграмма Исикавы);
контрольные карты.
Эти методы можно понять и использовать без специальной математической подготовки. При всей своей простоте они позволяют сохранить связь со статистикой и дают возможность профессионалам пользоваться результатами этих методов и при необходимости совершенствовать их. Последовательность применения семи методов может быть различной в зависимости от цели, которая поставлена перед системой качества.
Статистические методы - это то средство, которое необходимо изучать, чтобы внедрить управление качеством. Они - наиболее важная составляющая комплексной системы контроля всеобщего управления качеством. Основное их назначение - контроль протекающего процесса и предоставление участнику процесса фактов для корректировки и улучшения процесса. Применение статистических методов - весьма важный путь разработки новых технологий и контроля качества процессов.
В данной статье специалистами компании "СертЦентр" приведены рекомендации устанавливающие методическую и практическую помощь Вам, при проведении и оформлении результатов входного контроля сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, оборудования и т.д. (далее - продукция), поступающих от поставщиков к потребителю. Данные Рекомендации могут быть использованы Вами для любого типа продукции применяемой на предприятиях любой отрасли промышленности.
1. Что такое входной приемочный контроль качества?
Под входным приемочным контролем следует понимать - контроль качества и комплектности продукции при проведении сертификации
или при поставке данной продукции поставщиком, к потребителю (заказчику) до начала ее передачи в строительство или эксплуатацию.
2. Для чего необходимо проводить входной контроль качества продукции?
В первую очередь, для оценки ее соответствия по качеству и комплектности требованиям правил, технических условий, национальных стандартов, а также условий договора (контракта).
Затем с целью своевременного выявления недокомлектности, а также обнаружения внешних, внутренних или скрытых дефектов поставленной продукции.
С целью предотвращения запуска в производство, эксплуатацию, не соответствующей установленным требованиям, норм и правил, а также стандартов продукции, которая вследствие, может повлечь за собой аварийную ситуацию или разрушение с причинением вреда жизни или здоровья человека, а также имущества как физических так и юридических лиц.
3. Виды входного приемочного контроля?
- Сплошной - 100% контроль всей серийно выпускаемой продукции;
- Выборочный - это когда из выпускаемой партии отбирается образец или несколько образцов продукции;
- Единичный - это входной контроль определенного количества оборудования или продукции которая поставляется партиями по контрактам (договорам)
4. Кто проводит входной контроль качества?
Обычно входной приемочный контроль может быть проведен:
- самостоятельно потребителем в одностороннем порядке;
- потребителем совместно с поставщиком (изготовителем) продукции;
- третьей независимой стороной привлекаемой обычно потребителем продукции «технический специалист Заказчика»;
- органом по сертификации, испытательной лабораторией или экспертной организацией при выполнении работ связанных с выдечей сертификата соответствия
5. Технология проведения входного приемочного контроля?
В первую очередь необходимо разработать и при необходимости согласовать программу или методику (карту) проведения входного приемочного контроля в которой обязательно определить методы, параметры и последовательность действия при проведении контроля продукции.
Далее необходимо определиться с местом, датой и временем в которое будет осуществлен приемочный контроль, после чего создать комиссию, в которую могут входить как представители поставщика, так и представители заказчика, а также представители экспертных организаций и иных третьих лиц, привлеченных по согласованию.
После того как все предыдущие шаги выполнены можно смело приступать к выполнению основного, а именно к проведению входного приемочного контроля, который при необходимости может быть разбит на несколько этапов а именно:
- приемка по количеству и маркировке продукции в упаковке (в коробке, ящике, контейнере и тд.) без внутритарного осмотра, так называемая приемка по товарной накладной или упаковочному листу;
- приемка сопроводительной документации на продукцию, которая помимо транспортной (отгрузочной) документации может включать в себя техническую, эксплуатационную и разрешительную документы (сертификаты , разрешения , свидетельства , экспертизы и тд.) подтверждающие качество продукции;
- визуальный осмотр и проверка комплектности продукции, выполняется после вскрытия упаковки (тары)
- финальным этапом является проверка качества и гарантийных, технических характеристик и параметров продукции. Если например это рассматривать в разрезе технологического оборудования, то этот финальный этап может быть выполнен только после того как завершены монтажные работы и выполнены все пусконаладочные испытания.
Примечание. Решение о необходимости введения, ужесточения, ослабления или отмене входного контроля принимает потребитель на основании особенности, характера и назначения продукции.
6. Оформление результатов выполненного входного контроля?
Результатов есть несколько:
положительный, отрицательный и о том что продукция или ее отдельные устройства частично несоответствует.
Итогом проведенного входного контроля является заключение или подписанный Акт (Протокол)
о том, что продукция соответствует по качеству и количеству и что потребитель претензий не имеет. С этого момента обычно начинается отчет гарантийного срока установленного продавцом. В случаях когда составлен отрицательный или частично отрицательный акт (протокол) о результатах контроля
, в этой случае, за счет и силами поставщика (изготовителя) проводится доработка или замена продукции или ее детали, узла с целью достижения положительных результатов при повторном контроле, либо поставщик и потребитель при согласовании могут установить порядок возмещения убытков от дефектной или некомплектной продукции, но опять же если это предусмотрено условиями договора или иными НТД.
На рыбоперерабатывающих предприятиях осуществляется контроль всех поступающих видов сырья и материалов. Различают входной контроль, приемочный сплошной и выборочный, одноступенчатый, многоступенчатый и т.д.
При этом определяется его качество, сортность, влажность, засоренность и другие показатели. Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса.
Приемочный контроль — это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологически процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому. Способы приемочного контроля выбирают в зависимости от показателей приводимых в нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ). Сплошной приемочный контроль, при котором подвергается анализу каждое и изготовленное изделие, применяется только тогда, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции.
Чтобы правильно понять, что собой представляет проба продукции, подготовленная к проведению исследований, необходимо расшифровать термины «однородная партия продукции», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска» и др.
Однородная партия - определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
Выборка - это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованно продукции, для составления исходного образца.
Исходным образцом называют совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.
Средний образец - это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний.
Проба - это часть образца, подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.
Навеской называется часть пробы, предназначенная для определения отдельных показателей качества пищевых продуктов.
При выборочном контроле процедура отбора образцов для испытаний зависит от того, какие показатели качества подвергаются проверке. Так, если хотят проверить безвредность продукта, то есть контролируют микробиологические показатели, наличие токсических элементов, ядохимикатов, консервантов и пр., пробы для исследования отбираются с таким расчетом, чтобы выявить именно те образцы, которые могут оказаться недоброкачественными. В этом случае выборка является преднамеренной, то есть организованной таким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов.
При контроле других показателей качества — массовой доли сухих веществ, жира, кислотности и т.д. — задача состоит в том, чтобы не допустить поступления к потребителю продукции, не отвечающей по качеству требованию стандарта. В соответствии с этим, к отбираемой выборке предъявляется определенное требование — она должна достаточно достоверно представлять партию продукции. Для однородной партии продукции выборка или проба тогда будет представлять партию, когда будет применен принцип случайного отбора образцов.
Входной контроль осуществляет технолог или лаборант на сырьевой площадке. Целью входного контроля является установление доли стандартных и нестандартных продуктов.
Качество живой рыбы характеризуется ее общим состоянием, упитанностью и размерами. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений и видимых признаков заболеваний.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще мяса у позвоночника 1...5 °С. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, чистые кожные покровы без повреждений, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, запах свежий, без порочащих примесей.
Мороженая рыба характеризуется температурой внутри мышц от -16 до -18 °С и ниже. По качеству мороженую рыбу подразделяют на первый и второй сорта. Рыба первого сорта должна быть без каких-либо дефектов. Если она не соответствует требованиям первого сорта хотя бы по одному из признаков, но вполне доброкачественна, то ее относят ко второму сорту. Повторно размороженная рыба является продуктом пониженного качества. Свежесть рыбы может быть оценена по степени ее люминесценции: при сомнительной свежести появляется ярко-белое свечение с голубоватым оттенком, несвежая рыба дает коричневатое свечение с оранжевыми или красными пятнами.
Органолептический (сенсорный) метод качественной оценки сырья
В основе этого метода лежит восприятие органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять органолептические показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Недостатками органолептического метода являются его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов. Например, при установлении запаха мороженой рыбы необходимо проводить предварительное оттаивание рыбы от температуры —20...-35 °С до температуры +20 °С, что приводит к потере экспрессности. Кроме того, метод не позволяет выявлять ранние гнилостные изменения в продукции. До тех пор, пока в 1 г мяса или на 1 см2 его поверхности не накопиться 10... 100 млн микробных клеток, установить порчу мяса этим методом невозможно.
Для получения количественных и сравнимых показателей качества при данной методе используют балльную оценку, то есть выражают тот или иной показатель в определенных (условно установленных) числовых значениях. Измерение показателей, определяемых органолептическим методом и выражаемых в баллах при помощи шкал балльных оценок (3, 5, 10, 12, 25, 50, 100 и 125), называется органометрией.
Для более правильного установления всех оттенков запаха, вкуса, консистенции и других показателей дегустацию лучше всего проводить в теплое время года при температуре наружного воздуха, а в холодное - при комнатной температуре и в хороших санитарных условиях. Не должно быть сквозняков, ветра, резких и неприятных шумов. Но это не значит, что необходимо отеплять все образцы товаров, отобранных на холодильнике или зимой на открытом складе. Многие образцы проверяют и на холоде, а в дегустационной камере определяют качество лишь нескольких образцов, отобранных по выбору (для самоконтроля). Однако иногда затрачивается много времени (сутки и более) на отбор образцов, медленное отепление (размораживание их), например, от температуры -25 °С до +20 °С.
Необходимо отличать товароведческую экспертизу, предусматривающую определение целого комплекса показателей, и застольную дегустацию. Дегустация - лишь одна (и не всегда обязательная) часть экспертизы.
При любой товароведческой экспертизе и дегустации должна быть применена стройная система исследования продукта (последовательность в ассортименте, метод расположения образцов, очередность действий при осмотре). Если, например, работа проводится у штабеля крупных товарных партий, необходимо, чтобы контрольные бочки или ящики были выставлены в строгом порядке по прямой линии с оставлением определенных промежутков между ними и отдельными рядами. При этом маркировку обращают в одну, удобную для обозрения сторону. Необходимо вести всю работу, в том числе и подготовку к экспертизе или дегустации, так, чтобы исключить элементы случайности, небрежности, непродуманности и бессистемности.
Определение внешнего вида рыбы . К показателям внешнего вида относятся количество и состояние слизи, состояние чешуи, эпидермиса кожи, цвет жабр, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей и др.
Определение состояния поверхности. У живой и абсолютно свежей снулой рыбы, хранившейся не более 2 ч после изъятия из воды, поверхность покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи, выделяемой железистыми клетками дермы.
Не всегда также липкость и обилие слизи на рыбе служат признаком ее недоброкачественности, поэтому о качестве рыбы следует судить не по наличию или отсутствию слизи, а по ее доброкачественности. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Она мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов. В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрачной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей). Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (постепенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами: блестящая, потускневшая и тусклая.
Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным. По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывается, запах исчезает, и рыба может оказаться вполне доброкачественной.
Определение состояния жабр . Обилие крови и слизи в жабрах создает хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому в жабрах раньше, чем в каком-либо другом органе или части тела рыбы, проявляются признаки ее порчи. Процесс порчи тканей жабр и находящейся в них слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно-серой) и их запах.
Вместо характерного для свежей рыбы рыбного запаха, появляется затхлый, кисловатый или гнилостный. Для правильного определения всех оттенков запаха, а следовательно, и качества рыбы, жабры вырезают ножницами, опускают в кипящую воду и определяют запах образующихся паров.
Определение целости частей и органов тела рыбы . Под целостью рыбы понимают отсутствие внешних механических повреждений кожи, мяса или каких-либо других частей или органов ее тела (жаберные крышки, плавники и др.). Целость рыбы может быть нарушена в момент лова рыбы, выборки ее из орудий лова, а также в момент перегрузки и транспортировки.
Определение состояния чешуйчатого покрова. Состояние чешуйчатого покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью ее прилегания и прочностью удерживания на коже. Чешуя может быть неповрежденной или сбитой в местах объячеивания (но не более 10 % от общей площади чешуйчатого покрова рыбы). Сбитость чешуи выражают в процентах от общей площади чешуйчатого покрова рыбы. При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль и др.) сбитость чешуи не учитывают.
Определение состояния кожного покрова. К повреждениям относят: багряны (ранения, причиненные багром или темляком); сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью); разрыв кожи и ткани (ранения, причиненные крючками самоловной снасти, разными приспособлениями и машинами при добыче и транспортировке рыбы); кровоподтеки (ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния).
Одновременно следует устанавливать вид раны, ее размер, изменение цвета ткани в месте ранения, наличие нагноения в ране и т.д. При отсутствии гноя в ране и патологических изменений ткани ранения классифицируются как свежие (доброкачественные), при наличии гноя - как несвежие (недоброкачественные).
Кровоподтеки - розовые или красные пятна, могут возникнуть вследствие ушибов или разрывов кровеносных сосудов, связанных с посмертным перераспределением крови. Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной окраски поверхности (лещ, сазан).
Определение состояния глаз . Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности роговицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. Оно хорошо коррелируется со свежестью рыбы. В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко - выпуклым, запавшим (не ниже уровня орбиты) или ввалившимся (ниже уровня орбиты).
У живой и только что уснувшей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается, глазное яблоко опускается. У задержанной рыбы глаза потускневшие, запавшие (не ниже уровня орбит), а у испорченной - тусклые, ввалившиеся (ниже уровня орбит).
Определение состояния брюшка и анального отверстия . В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами. Методика определения количества лопанца в партии рыбы описана ниже.
У свежей рыбы анальное отверстие запавшее, бледно-розовое, а у испорченной - выпяченное, серо - розового, грязно-зеленого или грязно-красного цвет.
Определение консистенции мяса рыбы . Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук. О консистенции судят по ощущению, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцам Консистенцию определяют терминами: плотная, ослабевшая и слабая.
У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают, при ослабевшей консистенции следы сдавливания исчезают медленно, а при слабой не исчезают.
Определение цвета мяса . Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Обычно срез делают за грудными плавниками перпендикулярно позвоночнику, разрезая спинные мышцы (соматическую мускулатуру). Цвет мяса может быть нормальным (блестящий, свойственный данному виду рыбы); потускневшим (с порозовением или без порозовения у позвоночника); тускло-серым покраснением или без покраснения у позвоночника). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
Определение запаха мяса и внутренностей . Перед проведением анализа рыбу следует тщательно промыть в воде, освобождая от слизи и посторонних загрязнений, и дать стечь воде. Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия в руке нескольких образцов. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы нужно провести поперечный разрез ее тела.
Запах мяса крупной рыбы должен определяться с помощью ножа - пырка и деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка рыбы по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число кровеносных сосудов. Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определять приобретенный им посторонний запах (при определении запаха охлажденной рыбы нож подогревать).
Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз ввести в прокол, вынуть из него и понюхать; запах внутренностей следует определять с помощью шпильки: ввести ее в брюшную полость через анальное отверстие, несколько раз повернуть вокруг оси, вынуть и определить запах. При определении запаха путем обонятельных восприятий необходимо вначале установить требуемое расстояние между носом и исследуемым объектом и втягивать воздух извне только носовой полостью в обонятельную полость носа. Если запах выражен несильно, то следует энергично в течение 0,5 мин втягивать воздух и затем на такой же примерно срок задерживать дыхание. В этот момент (в период задержки) необходимо прислушиваться к характеру запаха, оценивая всю его гамму, затем выдыхать воздух, подготавливая, таким образом, орган обоняния для испытания следующих проб.
Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.
Совместное определение вкуса и запаха мяса рыбы. Рыба должна быть разделана (проба на варку) как при обычной кулинарной обработке, вырезанные куски помещены в кипящую воду и отварены в течение 10...20 мин в кастрюле, закрытой крышкой. В процессе варки следует определять запах. Проба отваренной рыбы на вкус и запах может даёт сведения остепени ее свежести (качества).
Определение дефектов свежей рыбы
В производственных условиях при определении качества рыбы органолептическим методом применяют такие термины, как сырость, затяжка, загар, окись и др.
- Сырость - слабый специфический запах слизи, покрывающей жабры и поверхность тела рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда; розовым оттенком.
- Загар - потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обнаруживается обычно в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и в других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет, жаберные крышки краснеют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает буроватый или розоватый цвет.
- Затяжка - специфический запах, появление которого свидетельствует о начальной порче белков. Появляется вначале в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой краски).
- Окись - неприятный кисловатый запах, образующийся в результате разложения белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры обесцвеченными и покрытыми слизью, аза запавшими, мутно-серого или красноватого цвета.
- Вздутость брюшка - дефект, возникающий вследствие изменения условий (параметров) окружающей рыбу среды (например, давления в период подъема рыбы с большой глубины, в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в результате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пищевой или технической продукции зависит от результатов определения физических и химических показателей.
- Краснощечка - это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепесточков вследствие переполнения их кровью (кровоизлияние в жабры). При этом часто жаберные крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка - результат несоблюдения правил транспортировки живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортировки и т.д.). Некоторые экземпляры рыб при этом получают механические повреждения и теряют товарный вид.
- Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем оно может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером до пятикопеечных монет. Такая рыба имеет непривлекательный, вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производства пищевой продукции (охлажденной, мороженой, соленой, консервов и др.).
В сомнительных и арбитражных случаях необходимо проводить определение физических и химических показателей, характеризующих качество рыбы.
Входной контроль - проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.
Входной контроль используется для обеспечения качества закупаемых материалов, комплектующих изделий и узлов, которые поступают на производственное предприятие. Входной контроль зависит от информации, поступающей от субподрядчика, и их влияния на затраты.
Цель выходного контроля - установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.
Основные задачи входного контроля:
Получение с большой достоверностью оценки качества продукции, предъявляемой на контроль;
Обеспечение однозначности взаимного признания результатов оценки качества продукции поставщиком и потребителем, осуществляемой по одним и тем же методикам и по одним и тем же планам контроля;
Установление соответствия качества продукции установленным требованиям с целью своевременного предъявления претензий поставщикам, а также для оперативной работы с поставщиками по обеспечению требуемого уровня качества продукции;
Предотвращение запуска в производство продукции, не соответствующей установленным требованиям.
Входной контроль при переработке мяса и производстве всех видов мясных продуктов осуществляется в обязательном порядке. Одним из основных показателей качества мяса можно считать ее активную кислотность – рН. Поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена и молочной кислоты в мышцах в момент забоя и, как следствие, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает протекание послеубойных процессов в туше С этим показателем тесно связаны: цвет, влагоемкость, нежность и другие качественные показатели мяса Отклонение рН мяса в тушах от нормы ведет к экономическим потерям Кроме того установлено, что рН мяса на 40% зависит от генетических факторов, то есть имеет значительную наследственную обум овленисть, что может быть основой для успешного решения тех или других селекционных програмграм. Норма pH состовляет 5,5-5,6. Входному контролю также подвергается каждая партия вспомогательных материалов (специи, сахар, соль, молоко, колбасные оболочки, упаковочные материалы и т.д.). Этапы входного контроля:
1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия положениям действующей НД. Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.
2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитое, плохо обескровленное и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц и (или) продукта, с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.
3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в том числе и настоящим ОНД. При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, мясное сырье и вспомогательные материалы, подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. Входной контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.
Прием мясного сырья, поступающего по импорту, осуществляется в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России».
Контроль качества продукции на предприятиях осуществляет отдел технического контроля (ОТК).
Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной (приемочный).
Входной контроль - проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.
Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля - поверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.
Выходной (приемочный) контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля - установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.
ОТК проверяет также качество упаковки и правильность маркировки готовой продукции.
Входной, межоперационный и выходной контроль может быть выборочным, сплошным и статистическим.
Выборочный - контроль части продукции, результаты проверки которой распространяются на всю партию.
Сплошному контролю подвергается вся продукция (при неотработанном технологическом режиме).
Статистический контроль - предупредительный. Проводится по всему технологическому процессу с целью предупреждения возникновения брака.
Условной мерой качества товаров является их сорт.
Сорт - это качественная градация товара по одному или нескольким показателям, установленным нормативной документацией.
При приемочном контроле качества изделия подразделяют на сорта, обозначаемые цифрами (1, 2, 3 и т. д.) или словами (высший, отборный, экстра и т.д.). Некоторые товары (сложно-технические, мебель, изделия из пластмасс и др.) на сорта не делят, а различают как годные и негодные.
Градация товаров по сортам осуществляется по дефектам внешнего вида, реже по отклонениям от других свойств. Все дефекты внешнего вида подразделяют на допустимые и недопустимые. Изделия с недопустимыми дефектами бракуются.
Дефекты, определяющие сорт изделия, подразделяют по следующим признакам: происхождению, размерам и местоположению, возможности выявления, возможности исправления, степени значимости.
По происхождению- дефекты сырья, технологические, возникающие при хранении и транспортировании.
По размерам и местоположению - дефекты мелкие, крупные; местные, распространенные.
По возможности выявления - дефекты видимые (явные) и скрытые.
По возможности исправления - дефекты исправимые и неисправимые.
По степени значимости - дефекты критические, значительные и малозначительные.
При наличии критических дефектов использование товаров невозможно или недопустимо.
Степень снижения качества товара зависит от значимости, величины-, месторасположения и количества дефектов.
Количество, размер и местонахождение допустимых дефектов указываются в стандартах.
Определение сорта осуществляется по балловой и ограничительной системам. Сорт изделия устанавливают на промышленном предприятии контролеры ОТК. Чем выше сорт, тем выше качество товара.
При балловой системе каждый дефект или отклонение от номинального значения показателя свойства оценивают определенным количеством баллов с учетом их значимости и размера. Сорт определяют по сумме баллов.
При ограничительной системе для каждого сорта устанавливается перечень допустимых дефектов, их количество, размер, местонахождение.
При расхождении с нормативами на данный сорт по видам, количеству и местонахождению дефектов товар переводят в низший сорт или брак.
Несоответствие товара нормативам хотя бы по одному дефекту или отклонению дает основание для перевода его в низший сорт или брак.
Обеспечение качества при контроле и испытании продукции
Цель создания систем защиты качества состоит в том, чтобы защитить потребителя от непреднамеренного получения продукции, не соответствующей установленным требованиям, и избежать избыточных затрат, связанных с доработкой такой продукции. Необходимо выявить и документально зафиксировать действия в отношении не соответствующей продукции.
Контроль - деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик.
Важную роль для производства высококачественных товаров и управления качеством имеет контроль качества товаров.
Контроль качества товаров представляет собой процедуру проверки соответствия показателей их качества требованиям нормативной и технической документации и договоров поставки. Основная задача контроля качества состоит в выявлении дефектов продукции, к которым относится каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям. При этом, дефекты продукции могут быть обнаружены как при органолептическом, так и при измерительном контроле; а могут быть выявлены только в процессе эксплуатации.
В зависимости от возможности выявления дефекты могут быть явные и скрытые.
Явный дефект товара - дефект, для обнаружения которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, существуют соответствующие правила, методы и средства. Многие явные дефекты обнаруживаются уже при визуальном контроле продукции.
Скрытый дефект товара - дефект, для обнаружения которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты обнаруживаются при эксплуатации товара (изделия).
По происхождению дефекты могут быть производственные и непроизводственные.
Производственный дефект возникает в процессе производства товара, из-за нарушения технологического режима изготовления изделия.
Непроизводственный дефект возникает после завершения процесса производства товара - при транспортировке, хранении, реализации, эксплуатации или. потреблении.
По возможности устранения дефекты делятся на устранимые и неустранимые.
Устранимые дефекты - дефекты, устранение которых технически возможно и экономически целесообразно.
Неустранимые дефекты - дефекты, устранение которых технически невозможно и (или) экономически нецелесообразно.
При изучении дефектов, необходимо определить его значимость - относительная величина, определяемая видом, размером, местонахождением дефекта и характеризуемая степенью его влияния на уровень качества товара по сравнению с другими дефектами. В зависимости от степени влияния на качество дефекты могут быть: критические, значительные, малозначительные.
Критический дефект - дефект, при существовании которого использование товара по назначению практически невозможно или недопустимо.
Значительные дефекты товара существенно влияют на возможность употребления товара по назначению, на его качество и длительность эксплуатации.
Малозначительные (незначительные) дефекты существенно не влияют на использование изделия по назначению и на его долговечность.
В процессе сплошного или выборочного контроля качества продукции обнаруживается годная продукция и брак.
Годная продукция - товар, соответствующий всем установленным требованиям.
Брак- продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов, недопускаемых нормативными документами.
Необходимо помнить, что для некоторых групп и видов продукции предусмотрено деление по сортам. Оно зависит от наличия дефектов и отклонений по некоторым показателям потребительных свойств.
Порядок установления сортов:
1) сорта устанавливают по балльной или ограничительной системе. Наиболее распространена балльная система, при которой нормативными документами для каждого из сортов ограничивают вид дефектов, их количество, размеры, местоположение на изделии;
2) при балльной системе отклонения от нормы стандарта по контролируемым показателям и параметрам дефектов оценивают в условных единицах - баллах;
3) путем сравнения суммы баллов, приобретенных изделием при контроле, с нормативными требованиями стандартов, предусматривающих для каждого сорта допустимую сумму баллов, товар относят к тому или иному сорту.
Но в последние годы наблюдается тенденция к уменьшению количества сортов или вообще к отказу деления товаров на сорта.
Существует следующая классификация видов контроля:
По целям контроля:
■ контроль продукции;
■ контроль процесса.
По стадии производственного процесса:
■ входной контроль;
■ контроль транспортирования;
■ операционный контроль;
■ приемо-сдаточный контроль (контроль готовой продукции);
■ контроль хранения.
По характеру:
■ инспекционный контроль;
■ летучий контроль.
По принимаемым решениям:
■ активный контроль;
■ пассивный контроль.
По степени охвата продукции:
■ сплошной контроль;
■ выборочный контроль.
По возможности дальнейшего использования продукции:
■ разрушающий контроль;
■ неразрушающий контроль.
По средствам контроля:
■ визуальный контроль;
■ органолептический контроль;
■ инструментальный контроль.
В целом, контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции. Это включает в себя:
■ входной контроль. Он используется для обеспечения качества закупаемых материалов, комплектующих изделий и узлов, которые поступают на производственное предприятие. Входной контроль зависит от информации, поступающей от субподрядчика-, и их влияния на затраты.
■ промежуточный (операционный) контроль. Он осуществляется в определенных точках производственного процесса, для подтверждения соответствия. Места проведения проверок и их периодичность зависят от значимости характеристик и удобства осуществления проверки в ходе осуществления процесса. Существуют следующие виды проверок: автоматический контроль или автоматические испытания; проверка установочного
(и первого образца; контрольные проверки или испытания, проводимые станочником; контроль в установленных точках технологического процесса через определенные промежутки времени; периодический контроль конкретных операций, осуществляемый специальными контролерами.
■ приемо-сдаточный контроль. Такой контроль является результирующим этапом, подводящим итог всего производственного процесса. По нему можно давать оценку эффективности действующей на предприятии системы качества. Именно он обладает наиболее полной информацией для совершенствования системы управления качеством на предприятии. При этом, могут использоваться две формы проверки готовой продукции, которые могут применяться как вместе, так и по отдельности:
а) приемочный контроль или приемочные испытания для подтверждения соответствия готового товара установленным требованиям. Может быть сделана ссылка на заказ на поставку для проверки соответствия типа и количества поставляемого товара. Сюда можно отнести сплошной контроль всех единиц товара, выборочный контроль партий товара и непрерывный выборочный контроль;
б) проверка качества товара, осуществляемая на выборочных единицах, представительных для укомплектованных партий, на непрерывной или периодической основе.
В целом, приемочный контроль и проверка качества продукции могут использоваться для обеспечения оперативной обратной связи с целью проведения корректирующих воздействий в отношении товаров, процесса или системы качества. Товары, не удовлетворяющие установленным требованиям, необходимо заносить в акты и анализировать, ввозить или анализировать, ремонтировать, принимать с разрешением на отступление от требований или без такового, переделывать, пересортировывать или превращать в лом. Отремонтированные и/или переделанные товары должны подвергаться повторному контролю или повторным испытаниям.
■ разрешение на отгрузку продукции, отчеты о проверках и испытаниях (регистрация данных). Продукция может быть отправлена только после того, как будут успешно завершены все работы, оговоренные в программе качества или документированных процедурах, и будет получена и официально утверждена соответствующая информация и документация.
Управление контрольно-измерительной аппаратурой. Для достижения уверенности в правильности принятых решений или мер, основанных на результатах измерений, требуется осуществлять непрерывное управление всеми системами измерений, используемыми при разработке, производстве, монтаже и обслуживании продукции. Управлению подлежат измерительные приборы, датчики, специальное испытательное оборудование и необходимое программное обеспечение для проведения испытаний. Также, рекомендуется по мере необходимости распространять процедуры управления на технологическую оснастку, различные приспособления, которые могут оказать влияние на заданные характеристики продукции или процесса. Необходимо разрабатывать документированные процедуры для управления и поддержания самого процесса измерений в состоянии статистического регулирования, включая оборудование, методику и профессиональную подготовку операторов. Документированные процедуры предполагают применение соответствующей контрольно-измерительной аппаратуры и испытательного оборудования, включая программное обеспечение испытаний, гарантирующих получение точных данных о погрешности измерений, которая должна соответствовать требуемым возможностям измерений. Необходимо принимать соответствующие меры в тех случаях, когда точность оборудования не позволяет должным образом измерять характеристики процесса и продукции.
При этом, необходимо уделить внимание следующим моментам:
■ установить параметры диапазона, точности, сходимости и устойчивости в заданных окружающих условиях;
■ провести исходную проверку до первоначального использования для оценки требуемой точности;
■ обеспечить периодический возврат для проведения наладки, ремонта и повторной поверки с учетом
технических требований изготовителя, результатов предыдущей поверки, порядка и интенсивности использования чтобы обеспечить необходимую точность в процессе эксплуатации; « осуществить документальное подтверждение однозначности обозначения измерительных приборов, периодичности проведения повторной поверки, положения дел с проведением поверок и порядка отзыва, транспортировки, консервации и хранения, наладки, ремонта, поверки, установки и эксплуатации;
■ обеспечить связь средств измерений с исходными эталонами известной точности и стабильности, желательно с эталонами, признанными на национальном и международном уровне; в случае отсутствия таких эталонов необходимо документально зафиксировать основу для проведения поверки.
■ оценить программное обеспечение и процедуры управления автоматическим испытательным оборудованием.
Поверка средств измерений представляет собой совокупность операций, выполняемых органами Государственной метрологической службы или другими аккредитованными организациями с целью определения и подтверждения соответствия средств измерений установленным техническим требованиям.
Законом Российской Федерации «Об обеспечении единства измерений» введен термин «калибровка средств измерений». Калибровка средств измерений представляет собой совокупность операций, выполняемых с целью определения и подтверждения действительных значений метрологических характеристик и (или) пригодности к применению средства измерений, не подлежащего государственному метрологическому контролю и надзору. Калибровке подвергаются только те средства измерений, которые не подлежат государственному метрологическому контролю и надзору, т. е. поверке. Поверка является обязательной операцией, которую выполняют органы государственной метрологической службы, а калибровку - любая метрологическая служба или физическое лицо, у которых есть все необходимые условия для осуществления этой деятельности. Калибровка является дополнительной функцией, которая выполняется либо метрологической службой предприятия, либо по его заявке любой другой организацией, способной выполнять работу.
Управление несоответствующей продукцией. Такая деятельность осуществляется для того, чтобы защитить потребителя от непреднамеренного получения продукции, не отвечающей установленным требованиям, и избежать избыточных затрат, связанных с доработкой такой продукции. Необходимо определить и документально зафиксировать в процедурах действия в отношении несоответствующей продукции. К таким действиям, как правило, относят:
■ Идентификацию. Это процесс, при котором, единицы или партии продукции, заподозренные в несоответствии установленным требованиям, должны быть немедленно идентифицированы, а их появление должно регистрироваться. По мере необходимости должны быть обеспечены условия для проведения
обследования или повторного обследования предыдущих партий.
■ Изолирование. Процесс, при котором, изделия, не отвечающие установленным требованиям, изолируются от изделий, отвечающих установленным требованиям, и соответствующим образом идентифицируются для избежания их дальнейшего непредусмотренного использования до принятия решения об их утилизации.
■ Возврат продукции. Иногда может потребоваться возврат готовой продукции, которая находится на складе готовой продукции, на пути к распределительным организациям, на складах или уже в эксплуатации. Решения о возврате основываются на соображениях безопасности, юридической ответственности за качество продукции и удовлетворения требований потребителя. Но, закончившись утилизацией выявленной несоответствующей продукции, процесс управления качеством выглядел бы, по меньшей мере, незавершенным. Все выявленные несоответствия, после систематизации и тщательного анализа, должны стать солидной информационной базой для разработки мероприятий по сведению уровня дефектности продукции к минимуму. Следовательно, разработка корректирующих и предупреждающих мер является неотъемлемым элементом управления качеством.
■ Обследование. Несоответствующая продукция подлежит обследованию специально назначаемым персоналом, чтобы определить возможность ее приемки после или без ремонта при наличии разрешения на отступление от требований, целесообразность ее ремонта, переделки или отбраковки. Лица, осуществляющие обследование, должны быть достаточно компетентны для оценивания влияния принимаемых решений на взаимозаменяемость, последующую обработку, эксплуатационные характеристики, надежность, безопасность и эстетические свойства.
■ Принятие различных мер. Как правило, сюда относят меры для предупреждения использования или установки не по назначению несоответствующей продукции. К таким мерам может относиться обследование другой продукции, конструируемой или обрабатываемой согласно тем же процедурам, что и продукция, признанная несоответствующей установленным требованиям, и/или предшествующих партий той же продукции.
В отношении незаконченных работ корректирующие действия должны осуществляться, как только это представится возможным, с целью экономии затрат на ремонт, переделку или отбраковку. Отремонтированная, переделанная и/или модифицированная продукция подлежит повторному контролю или повторным испытаниям для проверки соответствия установленным требованиям.
■ Утилизация. Утилизацию несоответствующей продукции необходимо проводить, как только это становится необходимым. Решение о приемке такой продукции должно документироваться (вместе с обоснованием) в санкционированных разрешениях на отступление от требований с указанием соответствующих мер предосторожности.
■ Корректирующие действия. Осуществление корректирующих действий начинается с выявления проблем качества. Корректирующие действия предполагают ремонт, переделку, возврат или отбраковку продукции неудовлетворительного качества. Потребность в проведении действий для устранения причины несоответствий может определяться следующими факторами:
а) требованиями потребителей;
б) информацией об эксплуатации продукции;
в) проверками, проводимыми руководством;
г) отчетами о несоответствии технологического процесса;
д) аудиторскими проверками (внутренними и/или внешними);
К мероприятиям, по устранению причин существующих или потенциальных несоответствий относятся:
■ Оценка важности существующей проблемы, влияющей на качество. Такая оценка должна проходить с точки зрения потенциального влияния проблемы на такие аспекты, как затраты на качество, издержки переработки сырья и изготовления, эксплуатационные характеристики, надежность, безопасность и удовлетворение требований потребителя.
■ Изучение возможных причин, способствующих возникновению проблемы. При этом рекомендуется определить важные параметры, оказывающие влияние на возможности процесса по удовлетворению установленных требований. Необходимо установить взаимосвязь между причиной и следствием с учетом всех возможных причин. Результаты исследования обязательно должны быть документально оформлены.
■ Анализ проблемы. При этом, необходимо установить первопричину проблемы. Очень часто, первопричина не является очевидной, требуется провести тщательный анализ технических требований к продукции и всех соответствующих процессов, операций, зарегистрированных данных о качестве, отчетов об обслуживании и мнений заказчиков. При анализе проблем могут использоваться статистические методы. При этом, рекомендуется создать картотеку несоответствий, из которой бы были указаны проблемы общего характера, индивидуальные проблемы, а также способы их решения.
■ Устранение причин фактических или потенциальных несоответствий. Выявление причины или потенциальных причин может привести к внесению изменений в технические требования к продукции и/или к пересмотру системы качества, а также в процессы производства, упаковки, обслуживания, транспортирования или хранения. При устранении причин, необходимо сделать все возможное, чтобы не допустить их повторного появления в дальнейшем.
■ Управление процессами. Необходимо принимать соответствующие меры по управлению процессами и процедурами для избегания повторного возникновения проблем. В случае проведения корректирующего действия требуется контролировать его последствия, чтобы обеспечить решение поставленных задач.
■ Проводимые изменения. Проводимые изменения, являющиеся результатом корректирующих действий, необходимо фиксировать в инструкциях по выполнению работ, документации на производственные процессы, технических требованиях к продукции и/или документации на систему качества.