Kako pripremiti recepte za kolače od sira Maxim - potpuni opis pripreme tako da jelo ispadne vrlo ukusno i originalno.
Boris Akimov i Maksim Sirnikov pokazali su šta pravi muškarci mogu da urade od brašna, jaja, putera... i ruske rerne. Ispostavilo se da nije tako malo
“Vruće tipke”. Mill
“Vruće tipke”
Maksim Sirnikov, kulinarski specijalista i istraživač ruske kuhinje, i Boris Akimov, kreator projekta farme LavkaLavka, sredinom novembra isprobali su rusku pećnicu u hotelskom kompleksu Gorjačije ključi u blizini Suzdalja. I ja sam bio u društvu pozvanih.
“Svaka pećnica ima svoj karakter. U idealnom slučaju, morali biste ga sami istopiti i još imati vremena da se prilagodite tome. I sastavljena je tako da ne drži toplotu, da se ne zagreva odozdo, a da gori odozgo...“ Maksim je započeo razgovor ne baš optimistično. Ali kada je vidio kako brzo nestaje jela koja je pripremio, više nije grdio peć.
Foto ljubaznošću autora Borisa Akimova (LavkaLavka) i Igora Kekhtera – direktora “Hot Keys”Prvo je Syrnikov u rerni pripremio „bogatu“ supu od kupusa - kuvano meso sa kiselim kupusom i kuvanu heljdinu kašu.
Fotografija ljubaznošću autora Shchi richa iz SyrnikovaTreće jelo iz Syrnikova bila je pita od piletine. Razvaljajući testo, postavljajući fil i pečeći piletinu u rerni, Syrnikov je rekao:
“U početku je kurnik bio ritualno jelo koje se pripremalo za svadbe ili sahrane... Iako se na južnom Uralu kurnik priprema redovno, bez osvrta na posebne događaje. Za fil uzeti meso pomešano sa krompirom. Uglavnom, fil u kurniku je seckano jaje, meso i pirinač. Meso može biti bilo šta, štaviše, čak i ako se za punjenje koriste svinjetina i krompir, to će ipak biti piletina. Činjenica je da njegovo ime ne dolazi od kokoške, kao što bi se moglo pomisliti, već od riječi "kuren", što je značilo veliku kuću na jugu Rusije.
Maksim Sirnikov razvaljuje testo
I priprema fil
Dok je pripremao kulebjaki, Maxim Syrnikov nam je objasnio zamršenosti stvaranja punjenja u pitama: „Ako je fil sirov, onda se mora pomešati, a ako je meso kuvano, kuvano jaje i pirinač, onda možete izložiti popunjavanje u slojevima. To se objašnjava činjenicom da se sirovi fil tokom kuvanja natopi sokom, a suvi ne.”
Uz čorbu od kupusa i kašu (koju su, međutim, tada već pojeli), na stolu su se servirali wickets - neka vrsta otvorenih pita sa filom. Ovo jelo nije s juga, već sa sjevera Rusije. Kako je rekao Maxim Syrnikov, u ruskim selima su se spremale kapije kada je trebalo mužu dati ručak s njim u polju. Pripremaju se brzo i od onoga što se nalazi u kući. Negde se prave sa prosenom kašom, negde sa heljdom, a negde sa krompirom. I tijesto se zamijesi od kiselog mlijeka, soli i brašna, zatim mu se dodaje fil, kapije se premazuju kiselom pavlakom, šalju u pećnicu i nakon nekoliko minuta "pehice" su gotove.
Fotografija ljubaznošću autora Wicketa od Maxima SyrnikovaJedači su proždirali sve što je Sirnikov skuhao, ne prestajući da živahno raspravljaju o tome kako se ukus hrane u rerni razlikuje od hrane kuvane kod kuće na šporetu.
Sam Maksim je to ovako formulisao: „Po mom mišljenju, mnoga jela, bilo da su kuvana u ruskoj rerni ili na šporetu, imaju potpuno isti ukus. Glavna stvar je razumjeti tehnologiju kuhanja, promatrati temperaturni režim i juha od kupusa će biti ista kao što je došla iz pećnice. Ali postoji proizvod čiji ukus pećnica radikalno mijenja, a to je mlijeko. Dakle, sva jela pripremljena na mlijeku i od mlijeka - gurjevska kaša, pečeno mlijeko, tepsija od svježeg sira, varenets - sva u pećnici dobijaju potpuno drugačiji okus."
Kako bi potvrdio svoje riječi, Maksim je za desert pripremio pravi kolač od sira. Pahuljasto tijesto i slatki svježi sir sa kiselom pavlakom na vrhu - kolač od sira se pokazao potpuno drugačijim od onoga što smo navikli viđati u trgovinama ili restoranima. I izgledom i ukusom. Maksim je rekao da kolač od sira... nema fila! Nadjev je ono što se krije unutar pite, a svježi sir u torti od sira pravilno se zove polivanje ili prelijevanje. "Nedavno sam bio u regiji Čerepovec, pa tamo ove pite zovu "nalivoshniki" - sok sa svježim sirom, preliven nečim na vrhu", rekao je Syrnikov.
Fotografija ljubaznošću autora Kurnik iz SyrnikovaVeć smo proveli dva sata za stolom i neko je pitao: „Pa, Maksime, da li je ovo normalan ruski ručak?“ Kao odgovor, Syrnikov nam je održao mini-predavanje o načinu života u raznim ruskim porodicama, s referencama na Molohovets i Domostroy. Ukratko, saznali smo da se čorba od kupusa, kaša i kalitki mogu smatrati svakodnevnim ruskim jelima, a što se tiče svega ostalog - kurnika, kulebjaka i kolača od sira - ovo su prilično praznične poslastice. Maxim je također govorio o tome kako je pripremljeno jelo kojim je Čičikov tretirao Sobakeviča, odnosno "dadilja" - janjeći želudac s iznutricama i heljdinom kašom unutra.
Da bi zadovoljili svu ovu raznolikost jela, jedeci su povremeno ispijali čašu votke. Maksim Sirnikov je rekao da je idealno piće za ovakvu gozbu opojna medovina ili hranljivi med, kako su ga u stara vremena zvali. “Nema medovine! Medovina je, prema Dahlovom rječniku, bolest pčela. A pripremljeni med, ili hranljivi med, je ono što se oduvek spremalo u Rusiji. Štaviše, njegov recept je čak sačuvan u Domostroyu: jedan dio meda razrijedi se u pet dijelova vode i kuha se do pune količine. Ovo je sladak talog, svrha njegovog stvaranja je da odvoji med od voska, da ga pročisti. Dobro se kuva najmanje sat vremena, zatim se procedi kroz sito, a preostali vosak se ukloni sa kamencem. Temeljno ga fermentiraju kiselim tijestom ili kvascem, zatim dodaju šišarke hmelja i bobičasto voće i zaliju.”
Uprkos činjenici da je „medovuha“ pogrešan naziv, ipak smo na povratku iz Suzdalja kupili nekoliko boca ovog „pogrešnog“ pića. Uz uspomene na obilan ručak kod Syrnikova, prošlo je dobro.
HranaŠef kuhinje i istoričar ruske kuhinje Maksim Sirnikov govori o medenjacima i sbitni i pokazuje kako se pripremaju.
- The Village Specials 14. decembra 2012
- 34913
U seriji materijala „Kuvar kuće“ profesionalni kuhari i jednostavno strastveni kuhari dijele svoje recepte s istorijom i pričama o receptima. Materijali se izdaju uz podršku kućanskih aparata iz novog asortimana Electrolux, s kojima su tehnologije profesionalaca postale dostupne u svakoj kuhinji.
Maxim Syrnikov
Najpoznatiji moderni istoričar i praktičar tradicionalne ruske kuhinje, autor knjiga “Prava ruska hrana” i “Pravi ruski praznici”, kreator kulinarskog sajta, bloger, autor i voditelj majstorskih kurseva o pripremanju istinski ruskih jela. Za projekat „Kuvar kuće“ Maxim je ispekao omiljeni zimski ruski slatkiš - medenjake, a takođe je skuvao zagrejani ljuti sbiten, ispričao priče iza ovih recepata i podelio svoje kulinarske tajne.
Štampani medenjaci
U modernim restoranima, na tradicionalnim ruskim večerama, medenici se obično služe kao desert. To su medenjaci koji su mnogo pogodniji za odojke sa heljdinom kašom, želeima i drugim mješinama nego krem kolačima. Posebno je lijepo što se i medenjaci mogu rezati na komade dvije sedmice: ne bajaju dugo.
Kolačići od medenjaka bili su veoma popularni širom Rusije. A poseban oblik za pečenje - daske od medenjaka - posebno se aktivno koristio u dva grada, Tula i Gorodets. U isto vrijeme, tulski medenjaci su u pravilu bili izduženi i male veličine, dok su medenjaci Gorodets, naprotiv, bili teški.
Pravi ruski medenjaci -
definitivno je raž
Slavni grad Gorodets, pokrajina Nižnji Novgorod, i dalje je povezan s licitarskim poslom - tamo se nalazi Muzej medenjaka Gorodets, a entuzijasti koji seku daske medenjaka žive do danas. Međutim, da budem iskren, ploča od medenjaka nije tako teška. I sam sam jednom isklesao jednu u dvije večeri: sve što vam treba je podloga od lipe ili breze i vješte ruke. Nažalost, u istom gradu - Gorodecu - postoji biljka koja sada pogrešno pravi medenjake - sa margarinom (potpuna sramota!) i od pšeničnog, a ne raženog brašna. Pravi ruski medenjak je svakako raženi.
Recept po kojem obično kuvam je moj, ja sam sama razradila raspored za njega, ali je, naravno, zasnovana na tradiciji prave ruske kuhinje.
Sastojci
1. Izmrvite sve začine i dobijenu smjesu prosijte kroz sito.
2. Zagrijte med, podešavajući temperaturu tako da počne da ključa, ali nema vremena da proključa. Ovo će učiniti med tečnim. Ako se na njemu stvori pjena, mora se ukloniti.
3. Vrućem medu dodajte začine da se brže otvore.
4. U tiganju od livenog gvožđa zapaliti šećer tako da dobijete karamel sirup: kada šećer počne da porumeni, u šerpu postepeno sipajte oko 50 ml hladne vode da se dobijena karamela otopi. Vodu prokuhajte postepeno – sirup treba da se zgusne.
5. U vrući med sipajte karamel sirup i dodajte polovinu brašna - to će omogućiti da se tijesto skuha.
6. U testo dodati puter, sačekati da se otopi, sve izmešati. Ostavite testo da se ohladi na 40 stepeni.
7. U ohlađeno (ali još toplo) testo dodati 1 celo jaje i 2 žumanca (belanca od 1 jajeta će dobro poslužiti za glazuru).
8. Trećinu kašike sode razblažite sa nekoliko kapi vode i dodajte u testo - tako će biti rastresitije. U tijesto dodajte preostalo brašno, dobro ga umijesite i ostavite da se ohladi: ohlađeno tijesto će postati gušće.
9. Podmazati dasku biljnim uljem i lagano posuti brašnom. Testo stavite na dasku i oklagijom ga ravnomerno rasporedite po celoj površini tako da sloj ne bude mnogo gust, ali ni tanak.
10. Na lim za pečenje stavite papir za pečenje, a zatim okrenite dasku tako da tijesto bude okrenuto nadole i šara prema gore i pažljivo uklonite pleh.
11. Stavite medenjake u rernu, zagrejanu na 200º, smanjite temperaturu na 180º i podesite tajmer na 15 minuta.
12. Za glazuru izmiksati 1 bjelanac i 140 g šećera u prahu - samo miksati, a ne mutiti, inače može ispasti beze.
13. Vruće medenjake izvaditi iz rerne i silikonskom četkicom premazati glazurom.
14. Medenjake je najbolje jesti kada se ohlade ili sutradan nakon kuvanja, kada će postati još ukusniji.
U Moskvi postoji prekrasan Muzej narodne grafike. A u stalnoj postavci nalazi se popularna grafika iz 1820-ih - na njoj ruski vojnici koji su zarobili Napoleona pokušavaju ga odviknuti od francuske kuhinje uz pomoć ruskih delicija. Sam Napoleon sjedi u bloku tijesta Kaluge, jedan vojnik mu trpa medenjake u usta, a drugi sipa u usta. Scena je popraćena rimom:
Tvoja dobrota ti je postala dosadna,
Hteo sam ruske poklone... Evo ruskih slatkiša, pazi da se ne ugušiš! Evo paprike, pazi da se ne opečeš!
Tako saznajemo da je glavni začin u sbitni bio biber. Ostatak prekomorskih sastojaka (začini su nam došli izdaleka) svako je dodao kako želi.
Općenito, sbiten je sezonsko zimsko piće. Tokom hladne sezone, radnici sbitena šetali su po gradovima - zakačili su daske na leđa i na njih kačili posude sa toplim napitkom. Popularan i jeftin sbiten se grijao iz tri razloga odjednom: prvo, bio je jako ljut, drugo, bio je poput meda, i treće, bio je jako zapaprit i ljut.
Sastojci
1. Pomiješajte vodu i med u omjeru 5:1. Stavite budući sbiten na laganu vatru i prokuhajte.
2. Kada sbiten provri dodati začine.
3. Nakon 15 minuta, sbiten procijediti kroz sito i piti vruć.
Fotografije: Ivan Kajdaš
Da li ste ikada jeli pravu rusku supu od kupusa? A kakvi su - pravi i ruski? I ne samo supa od kupusa. Sva pitanja o autentičnoj ruskoj hrani trebale bi se obratiti Guardianu, zvanom Maxim Syrnikov, glavnom otkriću internetske kulinarske zajednice i najboljem stručnjaku za tradicionalnu rusku kuhinju u zemlji.
Već u dobi od devet godina doživio ga je prvi kulinarski uspjeh - tada je ispekao prve medenjake u životu. Posuđe je bilo beznadežno oštećeno zagorenim šećerom, ali su medenjaci ispali odlični. Od tada, već skoro trideset godina, ruska kuhinja i ruska hrana za Sirnikova nisu hobi, već način života. Njegova zbirka drevnih kuharica uključuje prvu kuharicu objavljenu u Rusiji 1790. godine.
Proputovao je cijelu Rusiju, njena ponekad napuštena sela i stare bake, koje i sam Syrnikov smatra glavnim čuvarima ne samo istinski ruskih recepata - ruskih tradicija.
Domaći raženi hljeb, kokurki, kalitki, šangi i kalači - sve to peče u običnoj plinskoj peći, koju je iznutra obložio ciglama za pećnicu, stvarajući tako efekat ruske peći.
Da li želite da naučite da pečete hleb na način na koji su to radile naše pra-prabake, ili da kuvate kulebjaku, botvinju, gurjevsku kašu, žele od graška i još mnogo toga istinski ruskog? Jednostavno je i ukusno. A ova knjiga je do sada najpotpuniji odgovor na pitanje šta je prava ruska kuhinja. (Anotacija uz knjigu Maxima Syrnikova "Prava ruska hrana")
Evo kako je bilo. Tjoma i ja se često s velikom emotivnom tugom prisjećamo mnogih dana koje smo proveli u kući naših baka. I nije bitno jesmo li tada još bili djeca, školarci, studenti ili već odrasli - za naše bake uvijek smo ostali mali voljeni unuci.
A odlaskom baka završava se sretno i bezbrižno djetinjstvo unuka. Nažalost, Tjoma i ja nismo imali vremena da se oprostimo od njih. Odjednom su otišli, a mi nismo stigli ni da im kažemo koliko ih volimo i koliko smo im zahvalni za svu ljubav i brigu koju su nam uvek pružali... Ovo je proza našeg života.
Tjoma i ja često pričamo jedno drugom naše priče vezane za druženje sa bakama. Postoji toliko mnogo priča da ih možete dijeliti beskonačno.
Jedna od mojih omiljenih tema su bakine delicije. Kako i bez ovoga - naše bake su bile najgostoljubiviji narod i glavni zadatak im je bio da svako ko im dođe u posjet bude nahranjen i nahranjen, šta tek reći o njihovim voljenim unucima koje su razmazili svojim kuhanjem srčano.
Naše bake su živjele u svojim kućama, gdje su, naravno, bile ruske peći - čisto ruski izum, koji je doveo do mnogih čisto ruskih kulinarskih užitaka i tehnologija kuhanja.
Poznavali smo ove ruske peći iznutra i spolja. Samo ako se još niste popeli u samu rernu. I grijali smo se na šporetu, spavali, u peći su se sušile naše dječje filcane, a onda i naše mokre čizme za odrasle. “Čizme su mokre!” rekle su naše bake.
Ne govorim o svim onim delicijama koje su čudesno spremljene u ruskoj rerni: od supa i pečenja, do palačinki sa pitama, želea, sušija, bezetki...
Lonci od livenog gvožđa, hvataljke, lepeze, ugalj, iver, samovari... Sve je to sastavni deo detinjstva naših unuka, koje smo proveli na selu kod naših voljenih baka.
Još se sjećam kako smo se kao djeca budili u kući koja je mirisala na svježe pečene pite - kolače od sira sa bobicama i svježim sirom, krupne pite od bobica (bobičaste pite), riblje pite, pite od pavlake, kalačiki, luniki, šanješki...
Probudite se i osjećate se opijeno ukusom svih ovih slatkih mirisa! Trčiš bos u kuhinju, a tamo je već svježi čaj zakuvan sa listovima ribizle ili maline, koji je baka brižljivo čuvala od ljeta.
Baka dodaje otopljeni puter u burad zadnjih pita. Toliko su rumene, mirisne i još vruće da u prvi mah ni ne znate koji da zgrabite svojom malom rukom. Sve bih pojeo očima!
Bakine pite su oduvijek bile obavezni atribut njihovog gostoprimstva. Uvijek. Tek kako smo odrastali, počeli smo shvaćati koliko rada i brige se krije iza ovih pečenih poslastica!
A onda, u djetinjstvu, činilo se da su se ove pite pojavile zahvaljujući samostalnom stolnjaku. Probudiš se i sve na stolu već pocrveni.
Šta je sa bakinim želeom? Cijeli postupak njihove pripreme je dobar! Ili bolje rečeno, kosti su uzavrele do nemogućnosti. Rasprava o njima bila je jedna od Tjominih i mojih omiljenih zabava.
Šta tek reći za sam žele sa komadićima mesa i aromatičnim ukusom belog luka...
A ogromne tepsije pečene iverke? Ulovimo ga dosta i nije baš veliko - otprilike veličine dlana. I jede ga kao sjemenke. Ali je ukusno!
Šta je sa bakinim knedlama? Zimi su ih iznosili u hodnik u “hladni ormar”. Nije bilo potrebe za frižiderom.
A brojne tegle džema? Samo beskrajni redovi tegli - velikih i malih - pohranjenih za zimu.
I svježa pjena, skinuta tokom kuvanja svih onih aromatičnih i slatkih džemova... Mmmm... Njam-njam!
Šta je sa suvom supom? Sa pavlakom i koricom crnog hleba. Znate li šta je suši?
I samo umočite kuvani krompir - svež iz bašte - u tanjir sa biljnim uljem i krupnom solju i opet sa crnim hlebom...
Šta je sa mlekom pečenim u ruskoj rerni? Bio je prekriven gustom smeđom pjenom. Tata je ispričao kako su se on i njegova braća umalo potukli oko ove „poslasti“.
A šta je sa čajem iz samovara nakon ruskog kupatila? Tako je zadovoljstvo umrijeti i ne ustati!
I obavezno pijte čaj iz tanjira. Okusite sa šećerom ili slatkišima. Naše bake su to radile i mi.
A šta je sa slanim trubama i mliječnim gljivama? Šta je sa slanom haringom iz Bijelog mora? Debela, tako debela, sa crnim hlebom za zalogaj.
A strancima pričamo sve o salati Olivier, vinaigretu i boršu... Toliko je zanimljivih stvari koje ne znamo o našoj ruskoj kuhinji, o njenoj raznolikosti i regionalnoj raznolikosti. Tako sažaljenje.
Do nekog vremena svi praznici su se strogo slavili u kući baka. Sva rodbina je došla.
I naravno sto je pukao. I to ne olivier i vinaigrete, već upravo ona jednostavna seoska jela koja su naše bake naučile kuhati od svojih baka.
To uključuje vlastite kisele krastavce, variva u ruskoj pećnici, žele, pite i riblje čorbe...
Znate li da je žele postao piće samo za vrijeme sovjetske kuhinje, prije toga u Rusiji je to bilo jelo koje se jelo kašikom – a to je bilo daleko od deserta.
Moja baka je kuhala ovaj rustikalni tradicionalni žele - sjećam se da je bio kiselkastog okusa, gust i bjelkaste boje.
Ali tada sam već bio "razmažen" sovjetskim želeom i, nažalost, nisam cijenio "istorijsku vrijednost trenutka".
I kakva šteta što nam za života naših baka ne pada ni na pamet da ih pitamo o njihovom životu i postojanju, o njihovom djetinjstvu i mladosti, o njihovim bakama, kako i gdje su živjele, o tim tradicijama i običajima da su mi danas već izgubljeni i gotovo ih je nemoguće obnoviti. Ali želim. Samo da znamo ko smo.
I nije važno gdje se nalazimo - u Rusiji ili Australiji ili bilo gdje drugdje. I koliko god se trudili da se riješimo ruskog naglaska. Mi smo Rusi i naši koreni su Rusi. Naša tradicija, istorija i kultura jednostavno su beskrajno bogati i vrijedni poštovanja i sjećanja. I zaista želim da i naša djeca svoju dušu smatraju ruskim.
Imajući ove misli na umu, dozvolite mi da jednog dana proguglam o ruskoj kuhinji, o Pomeraniji, odakle smo Tjoma i ja.
A onda naiđem na najzanimljivije Blog Maksima Syrnikova:
I nestajem na nekoliko sedmica, čitajući sa velikim zadovoljstvom male bilješke o „pravoj ruskoj kuhinji, ruskoj hrani i ruskoj tradiciji i običajima“.
I sa ništa manjim zadovoljstvom gledam fotografije koje je napravio autor bloga o ruskoj hrani, Maxim Syrnikov, u različitim krajevima, gradovima i selima naše ogromne zemlje. I vidim na njegovim fotografijama i u njegovim opisima puno istih stvari koje smo Tjoma i ja slučajno vidjeli kod naših voljenih baka u selu.
Ukusno napisano o jednostavnoj, ali veoma ukusnoj ruskoj hrani! Za mene, ovo je jedan od onih retkih blogova koje zaista želim da čitam, ponovo čitam, vraćam se na ono što sam već pročitao iznova i iznova, ponovo i ponovo gledam jednostavne, ali veoma dirljive fotografije i čekam sa velikim iščekivanjem izdanje nove note!
Pored svog LiveJournal bloga, Maxim Syrnikov ima i svoju web stranicu:
Naravno da nisam mogao da prođem knjige Maksima Sirnikova .
Prijatelji su otišli u posetu Rusiji, naručili smo knjige od Ozona i zamolili momke da nam ih donesu, na čemu smo veoma zahvalni!
Jedna knjiga Maxim Syrnikov “Prava ruska hrana” Već sam je pročitao - u jednom dahu!
I kao da sam opet bila kod naših baka. Kao da sam ponovo kušao sve poslastice koje su pripremili svojom dušom.
Kao da sam ponovo postao "unuk", kako me je baka svojevremeno od milja zvala...
Vjerovatno sam je pročitala zbog ovih emocija, jer... kako god da pogledas srce mi cezne za tim vremenima iz dalekog djetinjstva...
Svrha ove knjige (Prava ruska hrana, Maksim Sirnikov) je da ispriča šta je ruska kuhinja u obliku u kojem smo je već potpuno zaboravili. Ne luksuzno i svečano, ne jesetra u kavijaru beluge i prženih labudova, i nimalo kič kojim se častimo u većini restorana takozvane staroruske kuhinje, već ono najsvakodnevnije, poznato našim bakama i prabakama od djetinjstva, jednostavan i domišljat.
Knjigu sam radi kompletnosti dopunio pričama o nekim svečanim jelima, koja, iako imaju blagi trag francuzizacije, pripadaju našoj kuhinji. Guryevska kaša i Pozharsky kotleti su upravo takva jela. A usput ćemo pokušati da razbijemo nekoliko zabluda. Neće biti moguće sve ih razotkriti odjednom; jedna knjiga očito nije dovoljna za ovo, ali ćemo neke istine iznijeti na vidjelo. U tome će nam pomoći naša velika klasična literatura i neki istorijski dokumenti.
Duboko poštujem one ljude koji umeju da uspešno kombinuju svoj hobi i posao, koji su se našli u svojoj omiljenoj delatnosti, koji su zahvaljujući tome u potpunom skladu sa sobom i sa svojom okolinom, koji su mogli da urade i nešto više iz svog hobija i dali drugima nešto ugodno, korisno i potrebno.
Maksim Sirnikov, po mom shvatanju, jedan je od ovih ljudi.
Ono što mi se jako svidjelo u ovoj knjizi: to nije suha zbirka recepata za ruska jela. Ova kuharica jasno se izdvaja od uobičajenih zbirki kulinarskih recepata.
Napisana je veoma iskrenim i jednostavnim jezikom, ali istovremeno dotiče tajne note negde duboko u duši i izvlači na površinu sve one najprijatnije uspomene na te daleke i srećne dane provedene sa bakom na selu.
I sve njegove fotografije nisu samo snimci, već se u njima vidi radost jednostavnog ljudskog postojanja, kada se teži harmoniji sa samim sobom, sa svojom okolinom i prirodom, a ne iza nekih nepoznatih ideja i snova, ili tuge. i melanholična nostalgija za danima koji se više ne mogu vratiti, pa mir i tišina...
Isprepleten pričama o pojedinim kulinarskim tradicijama - dijelom zaboravljenim, ali obnovljenim, dijelom zauvijek izgubljenim - Maxim Syrnikov velikodušno dijeli i recepte ruske kuhinje, koju je malo po malo obnavljao, obilazeći brojna provincijska sela i gradove s bogatom istorijom, susrećući se sa mnogim starijima. ljudi, zapisivao svoje priče, čitao mnogo literature, uključujući i antičku, analizirao primjere, tražio recepte i sam ih kuhao i isprobavao.
Što se tiče recepata, pokušao sam da pričam o jelima na način da nije najvažniji tačan omjer sastojaka, već neki detalji koji razlikuju ova jela od ostalih jela. I svakako se nisam trudio da sve recepte prilagodim određenim savremenim uslovima. Dovoljno je da promišljeni kuhar ili domaćica shvati suštinu samog jela, shvati redoslijed njegove pripreme i interakciju proizvoda. I nije bitno da li na raspolaganju imaju rusku peć sa livenim gvožđem ili samo električnu rernu sa modernim keramičkim posuđem.
Zanimljivo, veoma zanimljivo i poučno napisano. Vrlo lako za čitanje. Kao iz dečije bajke.
U knjizi objašnjava i brojne zablude o jelima istinski ruske kuhinje, što je takođe ne samo zanimljivo, već je i dobro znati.
Svakako ćete imati šta da kažete svojim stranim kolegama.
Ma daj, kad bi samo strane publikacije pisale nečuvene gluposti. Avaj, čak su i domaći autori često sigurni da se meso u Rusiji uvek pripremalo samo u krupnim komadima, peklo se celo u rerni, uopšte nisu poznavali začine, čorbu od kupusa kuvali su iz siromaštva, a skutu su zvali sirom. . Prije nekoliko godina sastavio sam i objavio na svom online blogu listu deset najčešćih zabluda vezanih za rusku kuhinju.
Na primjer, činjenica da je kisela čorba od kupusa navodno supa od kiselog kupusa, medovina je staro rusko piće, a crvena riba je vrsta koja se pravi od lososa. S vremena na vrijeme ova lista je morala biti dopunjena novim primjerima; A ti i ja se sve više udaljavamo od ruske kuhinje, i sa ovom distancom prestajemo da razlikujemo detalje i razumemo njenu suštinu. Nedostatak znanja nadoknađujemo mitovima i fantazijom.
Prelistajte knjigu, pogledajte slike, prelistajte redove.
Kao da ste uronjeni u svoje djetinjstvo, u ono što ste proveli sa bakom. Mi smo to napravili.
Vaše radoznale Nata i Tjoma
Naravno, očuvanje izvorne nacionalne kuhinje u narodu nije samo posljedica genetske predispozicije. A to zapravo i nije poenta.
Glavno je da je vlastita kulinarska tradicija jedan od osnovnih uvjeta samoidentifikacije jednog naroda, jedan od kamena temelja na kojem stoji čitava višestoljetna nacionalna kultura. Dokle god ruski domovi kuvaju čorbu od kupusa, spremaju okrošku, fermentišu kupus i kisele pečurke za zimu, dok god postoji potreba za kvasom, raženim hlebom i heljdinom kašom, postoji i sam ruski narod. Ako izgubimo tradicionalnu kuhinju, izgubit ćemo se među bezličnim krdom civilizacije brze hrane. To je ono o čemu pričamo.
P.S. Sve fotografije su preuzete sa bloga Maxima Syrnikova:
P.S. Odlomci preuzeti iz knjige „Prava ruska hrana“ Maksima Sirnikova.
P.S. Spisak knjiga koje smo pročitali i koje su nam se dopale, kao i knjiga koje su po našem mišljenju jednostavno zanimljive - evo „BIBLIOTEKE“.
Zidari Novgorodskog Kremlja mogli su svaki dan kupiti ovcu * Naši preci nisu ni smatrali trenutnu riblju poslasticu hranom.
Maxim SYRNIKOV je najpoznatiji istoričar ruske kuhinje među živim kulinarskim stručnjacima. Kod kuće u Sankt Peterburgu često dolazi u posjete - ili je na čelu žirija za pripremu okroške u Vladimiru, ili se konsultuje sa ugostiteljima u Hanti-Mansijsku, ili drži majstorsku klasu u Moskvi. Iskoristio sam ovu drugu okolnost za razgovor sa ovim jedinstvenim gastro eruditom. Imao sam pola sata dok se jagnjetina pekla u rerni. “Prvi dokumentarni spomeni o gastronomskim sklonostima naših predaka datiraju iz 11. – 12. stoljeća”, započela je priča. Syrnikov. – Žitarice, povrće, meso... – Pa, valjda su jeli malo mesa. – Ideja o siromaštvu mesne prehrane u Rusiji nije sasvim tačna, ovisno o tome odakle i od koga. Recimo da postoji povelja iz 13. veka, koja reguliše plate graditelja Novgorodskog Kremlja. Zidar je morao zarađivati dovoljno dnevno da bi mogao kupiti ovna. Za jedan dan! Tako su se cijenili drevni majstori. Ali zašto tako čudan ekvivalent? Malo ljudi zna da je pre osam vekova jagnjetina bila najzastupljenija vrsta mesa u našoj zemlji. Ali teletinu nisu jeli uopšte, sve do crkvene reforme Nikon krajem 17. veka. Postoji verzija da je Lažni Dmitrij II ubijen kada se nehajno počastio teletinom, a tokom posta, pa čak i vilicom - stranim priborom za jelo.
Gogolevski Sobakevič je bio pravi patriota ruske kuhinje (glumi Vjačeslav INVENI)
– Zašto je ovakav odnos prema teletini? - Teško je objasniti. Na primer, u 16. veku postojala je direktna crkvena zabrana da kongregacija jede „meso zeca, medveda i dabra“. Ali jasno je da je seljak koji je ubio dabra koji je štetio njegovoj farmi vjerovatno pojeo. Također su svuda lovili medvjede u regiji Arkhangelsk, mnogi su živjeli od lova. Tako da je život napravio svoja prilagođavanja. Kada putujem automobilom od Sankt Peterburga do Moskve, prolazim pored mesta koje se zove Mjasnoj Bor. Za vrijeme Petra I, kada je bio rat sa Šveđanima, tamo su masakrirani jeleni i divlje svinje i poslani u aktivnu vojsku. Također su lovili guske, patke i prepelice koristeći zamke i drobilice. U
Turgenjev u “Zapisima lovca” postoji epizoda kada autor u šumi upoznaje seljaka kmeta koji je pekao tetrijeba na lomači. Turgenjev je, u ime autora, krivotvorio: zašto jedete meso tokom posta? Odgovorio je: znači u selu, ali kakva je to pošta u šumi? – Ispada da se Rusi nisu marljivo pridržavali vjerskih zabrana na pojedinim namirnicama – Nema smisla uopštavati? U maju ove godine otišao sam na Altaj u ekspediciju i razgovarao sa lokalnim starovercima. Od davnina su imali tabu na četiri biljke - čaj, duvan, hmelj i, zamislite, beli luk. Uprkos činjenici da je poznati njemački putnik Adam Olearius u svojoj knjizi “Putovanja kroz Moskvu” napisao da Rus uvijek zaudara na bijeli luk. Stari vjernici također ne jedu svinjetinu, iako je to, općenito, talmudska zabrana. Ali nisu pali s neba! To su ruski ljudi koji čuvaju tradiciju pet vekova, uključujući i kuhinju. Iako su negdje u drugim regijama, naravno, jeli svinjetinu i nisu prezirali bijeli luk.
Tokom snimanja filma "Ivan Vasiljevič mijenja profesiju", reditelj GAIDAI polio je kerozin kavijar jesetri kako se ne bi jeo do kraja snimanja.
Prokleta jabuka
– Uskoro će se proslaviti četiri stotine godina od proterivanja Poljaka iz Rusije. Pitam se koliko se razlikovala ishrana naših narodnih heroja iz 1612. godine – kneza Požarskog, trgovca Minina i seljaka Ivana Susanina? – Da, generalno, ne posebno. Svi razredi su tada jeli čorbu od kupusa, kašu, pite... Neko je, naravno, gladovao, neko je živeo zadovoljno. Ali kuhinja je počela da se uveliko razlikuje pod Katarinom II, i postala je germanizovana. Dva veka kasnije, do rata 1812, čak su i plemići jeli veoma različito. U Sankt Peterburgu je francusko-njemačka kuhinja bila vrlo cijenjena. Kuvali su šunku, paštete, kotlete i jeli sir. I prezentacija jela bila je dosljedna, kako je to običaj na Zapadu. A u Moskvi su preferirali klasični ruski obrok. Otprilike kao Gogoljev Sobakevič, kada je na stolu u isto vrijeme čorba od kupusa, dadilja - jagnjeći želudac punjen mozgom i mesom s nogu, jagnjeći bok sa heljdinom kašom, punjena ćuretina „veličine teleta ” i kolače od sira. Sjećate se Sobakevičovih riječi? „Čak i da stavite šećer na žabu, ja ga neću staviti u usta, a neću uzeti ni ostrigu: znam kako ostriga izgleda.” Tako su mislili mnogi ruski plemići, čuvari kulinarskih tradicija. - Pa, krompir su verovatno tada konzumirali svi segmenti stanovništva! - Ne sve. Nemiri krompira među seljacima nastavili su se sve do sredine 19. veka. Iako su negdje, naravno, probali "prokletu jabuku". Kakav 19. vek! U ekspediciji na Altaju upoznao sam svoju baku Agafju - baš kao onu legendarnu starovjerku iz divljine Agafju Likovu, koju je u sovjetsko vrijeme proslavila Komsomolska Pravda. Ova vesela osamdesetogodišnjakinja rekla je da krompir nisu jeli sve do 1941. godine. I samo ih je ratna glad natjerala da žrtvuju svoje principe. – Da li je ikada postojao proizvod tako popularan kao sada krompir? – Repa je donekle odigrala svoju ulogu u Rusiji. I od nje su pravili čorbu od kupusa, i kuvali zeca u repi, i pite, i pekli repu, i fermentisali je... Holandskom etnografu Markizu de Bruinu, koji je došao kod nas 1701. godine, poslužili su repu nekoliko sorti odjednom. - žuta, crvena, ljubičasta... On je čak i ja sačuvao neke vrste u alkoholu da pokažem prijateljima. Još je popularan, recimo, u Sloveniji, ali je kod nas gotovo potpuno nestao iz svakodnevnog života.
Spomenik krompiru u gradu Mariinsk, Kemerovska oblast. Ali ruski muškarci su se pobunili protiv nje sve do 1844! Foto: banqueteur.ru
ruski "brut"
-Šta je sa ribom? “Svi su je pojeli sa zadovoljstvom.” Jesetra je bila dostupna i običnim ljudima. Postoji zanimljiv dokument s početka 16. vijeka. Ljudi iz servisa pisali su iz Tobolska do prvog Romanov– Mihail Fedoroviču, da su zbog neuspjeha useva došli do krajnjeg siromaštva. I primorani su da brašnu dodaju... sušeni kavijar od jesetri, zbog čega njihov hleb miriše na ribu. Jesetre su pronađene od Arktičkog okeana do Kaspijskog mora. U isto vrijeme, tridesetih godina prošlog vijeka, u blizini Lenjingrada, bilo je divovskih riba od 140 kg, koje su same dale dvije kante kavijara! Sami smo sve upropastili. U gradu Volžsku su mi rekli strašne stvari. Kada je tamo izgrađena brana 50-ih godina, niko nije mislio da riba ide na mrijest na ovom mjestu. Priroda je zadala da se uz Volgu uzdizao na desetine kilometara. Kao rezultat toga, toliko se jesetra nakupilo u blizini brane da je bilo moguće hodati uz njihova leđa na drugu stranu. A onda su umrli ne rodivši potomstvo. Lokalni stanovnici, shvativši šta se dešava, jednostavno su plakali od nemoći. Isto varvarstvo dogodilo se na Donu i Obu...
Maxim SYRNIKOV
- Da, tužno je. Ali ipak, kavijar je hrana, a ne jelo. I poznati ste kao promoter oživljavanja ruske kuhinje. Možete li navesti barem jedan primjer izgubljene hrane - Ima ih puno? Uzmimo za primjer žele. Da li ste ikada razmišljali o značenju fraze koju ste čuli od djetinjstva: "Rijeke mlijeka, banke želea?" Kisel je tečan. Kakvu će to obalu napraviti?! Činjenica je da pre nekoliko vekova nismo imali ni šećera ni krompirovog skroba. I kuvali su žele. Samo što to nije bilo piće, već sasvim ozbiljno jelo od brašna. Knjiga Giljarovskog „Moskva i Moskovljani“ opisuje kočijaša u kafani na Hitrovki koji kaže dečaku na podu: „Daj mi, brate, želea od graška i malo masnog putera!“ Žele može biti i ovsena kaša ili ražena. Ukusno, da vam kažem, stvar! Veoma je dobro za vreme posta, ako se neko pridržava. A voćni žele u svom sadašnjem obliku je već nemački uticaj. – Čitao sam da ste ljubitelj tradicionalnih ruskih set pića. Šta je ovo uopšte? „Postupno” znači pripremljeno na bazi fermentacije. Nekako sam odlučio da napravim klasično piće sa medom po svim pravilima. Med se razrijedi u omjeru od otprilike jedan do pet, takva otopina se naziva "puna". Tu se dodaju hmelj i kvasac, nakon čega se bure (u mom slučaju flaša), kako piše u čuvenom Domostroju, „zaledi“. Odnosno, prekriven je sa svih strana i čuvan najmanje dvije godine! Imao sam strpljenja da čekam. Istina, kada sam ga otvorio, dvije trećine sadržaja se izlilo spektakularno, kao iz aparata za gašenje požara. Ostalo je gazirano piće od osam do devet stepeni. Okus je veoma suv, nema ni kapi slatkoće. Neka vrsta plemenitog "bruta". I znate, svidjelo mi se! Precizno skuvan med bio je glavno piće u Rusiji nekoliko vekova. Pa čak i pivo - bilo je, naravno, slabije. Nažalost, u 19. vijeku votka je državi donosila super profit, a uvela je i poreze na med i pivo. Viševjekovna tradicija pravljenja medovine je uništena.
Istorija ruske kuhinje
U suštini, ne možete smisliti ništa jednostavnije od želea od graška. Najjednostavnije je samo parena repa. Brašno se skuva sa kipućom vodom, a zatim se dodaje solju, ako želite da napravite gust žele pola njegove ploče, kao trgovac na sajmu. Ili može biti rjeđi, stvar je ukusa Obavezni dodatak je biljno ulje. Originalno ulje je ulje konoplje. I sama kuvam sa lanenim semenom, ali češće sa suncokretovim. Na njemu prvo propržim luk, lagano nasjeckan na kolutiće, dok ne porumeni. Prženi luk sa želeom od graška je ukusna i zadovoljavajuća užina za post. I ne samo u korizmi. Graškovo brašno se sada prodaje svuda. Za 1 kg gotovog želea moj raspored je sljedeći: 140 g graška brašna, 800 g vode, kašičica soli, pola čaše biljnog ulja, crni luk.
Kokurki
Kokurki se spominju u raznim prilikama Melnikov-Pečerski, Turgenjev, Daniil Lukich Mordovtsev. U "Mrtvim dušama" Korobočka nosi vreću kokuroka sa sobom u grad na tarantasu koji izgleda kao lubenica. Od kvasnog testa oblikujte loptice, jako ih spljoštite, u sredinu stavite kuvano, oguljeno jaje, prekrijte ga ivicama testa i uštipnite. Stavite kokurke, šavom nadole, na podmazan pleh. Nakon 30 - 40 minuta ponovo podmažite uljem i pecite u rerni na temperaturi od 250 - 270° 10 - 15 minuta. Prijatno!
Dadilja
Prvo morate iseći i očistiti janjeći stomak. Jagnjeću džigericu iseckajte nožem. Izvadite meso sa janjećih nogu i isto tako nasjeckajte. Uzmite koštanu srž, puter, seckana jaja, prženi luk, seckano meso i džigericu i sve to pomešajte sa heljdinom kašom. Sol i papar. Dodajte malo čorbe od janjećih kostiju - za sočnost, na oko, stavite smesu u stomak, podrežite ivice i zašijte. Pažljivo stavite stomak u keramičku činiju, zatvorite poklopac i stavite u rernu. Za tri sata i onda. Sa supom od zelenog kupusa. Sa čašom votke. I sa velikim zadovoljstvom. Jer nije samo ukusno. Ovo je cool!
Zdravo! Moje ime je . Prekidajući LiveJournal tradiciju anonimnog bloganja, govorit ću ovdje u svoje lično ime. I ne koristite mačke i pse kao odabir korisnika, već svoju ličnu fotografiju.
Ko sam ja i šta da radim? Zajedno sa suprugom Olgom Sjutkinom, autor sam knjiga o prošlosti i sadašnjosti ruske kuhinje. 2011. godine objavljena je naša „Neizmišljena istorija ruske kuhinje“. Dugo je bio u vrhu knjižara i izazvao mnogo rasprava i mišljenja. Gotovo sve vodeće novine i nedjeljnici (Vedomosti, Expert, Dengi, Afisha itd.) dali su svoje pozitivne kritike o tome. 2013. objavili smo naše sljedeće djelo, “Neizmišljena istorija sovjetske kuhinje”. Od samog početka izazvala je veliko interesovanje čitalaca, ušavši u top 5 u kulinarstvu. A u maju 2014. postala je dobitnica nagrade na najvećem međunarodnom takmičenju kuharica Gourmand-2014 u Pekingu. U decembru 2014. na policama se pojavila još jedna „Neizmišljena priča“, ovoga puta o ruskim proizvodima. Ono što je izvorno naše u ruskoj kuhinji i što je posuđeno - pokušali smo riješiti ovu zagonetku na stranicama ove publikacije. Kao i uvijek, u našim knjigama čitatelj će pronaći fascinantna istraživanja sudbine jela i proizvoda, drevnih rukopisa i prvih štampanih kuharica, tajni i otkrića. Za naše knjige i TV nastupe postali smo laureati FoodShow Awards - 2018 u kategoriji „Za promociju istorije ruske gastronomije“.
Besplatno preuzmite ili pročitajte naše knjige:
Istinita priča o ruskoj kuhinji
Istinita priča o sovjetskoj kuhinji
Istinita priča o ruskim proizvodima
Ruska i sovjetska kuhinja u licima
()
Naš video projekat „Ruska kuhinja: Neizmišljena istorija“, kao i sva TV gostovanja, majstorske kurseve, predavanja i susreti sa čitaocima u video formatu na našem YouTube kanalu.
Procitao, svidelo se
Da li ste ikada jeli pravu rusku supu od kupusa? A kakvi su - pravi i ruski? I ne samo supa od kupusa. Sva pitanja o autentičnoj ruskoj hrani trebale bi se obratiti Guardianu, zvanom Maxim Syrnikov, glavnom otkriću internetske kulinarske zajednice i najboljem stručnjaku za tradicionalnu rusku kuhinju u zemlji.
Već u dobi od devet godina doživio ga je prvi kulinarski uspjeh - tada je ispekao prve medenjake u životu. Posuđe je bilo beznadežno oštećeno zagorenim šećerom, ali su medenjaci ispali odlični. Od tada, već skoro trideset godina, ruska kuhinja i ruska hrana za Sirnikova nisu hobi, već način života. Njegova zbirka drevnih kuharica uključuje prvu kuharicu objavljenu u Rusiji 1790. godine.
Proputovao je cijelu Rusiju, njena ponekad napuštena sela i stare bake, koje i sam Syrnikov smatra glavnim čuvarima ne samo istinski ruskih recepata - ruskih tradicija.
Domaći raženi hljeb, kokurki, kalitki, šangi i kalači - sve to peče u običnoj plinskoj peći, koju je iznutra obložio ciglama za pećnicu, stvarajući tako efekat ruske peći.
Da li želite da naučite da pečete hleb na način na koji su to radile naše pra-prabake, ili da kuvate kulebjaku, botvinju, gurjevsku kašu, žele od graška i još mnogo toga istinski ruskog? Jednostavno je i ukusno. A ova knjiga je do sada najpotpuniji odgovor na pitanje šta je prava ruska kuhinja. (Anotacija uz knjigu Maxima Syrnikova "Prava ruska hrana")
Evo kako je bilo. Tjoma i ja se često s velikom emotivnom tugom prisjećamo mnogih dana koje smo proveli u kući naših baka. I nije bitno jesmo li tada još bili djeca, školarci, studenti ili već odrasli - za naše bake uvijek smo ostali mali voljeni unuci.
A odlaskom baka završava se sretno i bezbrižno djetinjstvo unuka. Nažalost, Tjoma i ja nismo imali vremena da se oprostimo od njih. Odjednom su otišli, a mi nismo stigli ni da im kažemo koliko ih volimo i koliko smo im zahvalni za svu ljubav i brigu koju su nam uvek pružali... Ovo je proza našeg života.
Tjoma i ja često pričamo jedno drugom naše priče vezane za druženje sa bakama. Postoji toliko mnogo priča da ih možete dijeliti beskonačno.
Jedna od mojih omiljenih tema su bakine delicije. Kako i bez ovoga - naše bake su bile najgostoljubiviji narod i glavni zadatak im je bio da svako ko im dođe u posjet bude nahranjen i nahranjen, šta tek reći o njihovim voljenim unucima koje su razmazili svojim kuhanjem srčano.
Naše bake su živjele u svojim kućama, gdje su, naravno, bile ruske peći - čisto ruski izum, koji je doveo do mnogih čisto ruskih kulinarskih užitaka i tehnologija kuhanja.
Poznavali smo ove ruske peći iznutra i spolja. Samo ako se još niste popeli u samu rernu. I grijali smo se na šporetu, spavali, u peći su se sušile naše dječje filcane, a onda i naše mokre čizme za odrasle. “Čizme su mokre!” rekle su naše bake.
Ne govorim o svim onim delicijama koje su čudesno spremljene u ruskoj rerni: od supa i pečenja, do palačinki sa pitama, želea, sušija, bezetki...
Lonci od livenog gvožđa, hvataljke, lepeze, ugalj, iver, samovari... Sve je to sastavni deo detinjstva naših unuka, koje smo proveli na selu kod naših voljenih baka.
Još se sjećam kako smo se kao djeca budili u kući koja je mirisala na svježe pečene pite - kolače od sira sa bobicama i svježim sirom, krupne pite od bobica (bobičaste pite), riblje pite, pite od pavlake, kalačiki, luniki, šanješki...
Probudite se i osjećate se opijeno ukusom svih ovih slatkih mirisa! Trčiš bos u kuhinju, a tamo je već svježi čaj zakuvan sa listovima ribizle ili maline, koji je baka brižljivo čuvala od ljeta.
Baka dodaje otopljeni puter u burad zadnjih pita. Toliko su rumene, mirisne i još vruće da u prvi mah ni ne znate koji da zgrabite svojom malom rukom. Sve bih pojeo očima!
Bakine pite su oduvijek bile obavezni atribut njihovog gostoprimstva. Uvijek. Tek kako smo odrastali, počeli smo shvaćati koliko rada i brige se krije iza ovih pečenih poslastica!
A onda, u djetinjstvu, činilo se da su se ove pite pojavile zahvaljujući samostalnom stolnjaku. Probudiš se i sve na stolu već pocrveni.
Šta je sa bakinim želeom? Cijeli postupak njihove pripreme je dobar! Ili bolje rečeno, kosti su uzavrele do nemogućnosti. Rasprava o njima bila je jedna od Tjominih i mojih omiljenih zabava.
Šta tek reći za sam žele sa komadićima mesa i aromatičnim ukusom belog luka...
A ogromne tepsije pečene iverke? Ulovimo ga dosta i nije baš veliko - otprilike veličine dlana. I jede ga kao sjemenke. Ali je ukusno!
Šta je sa bakinim knedlama? Zimi su ih iznosili u hodnik u “hladni ormar”. Nije bilo potrebe za frižiderom.
A brojne tegle džema? Samo beskrajni redovi limenki - velikih i malih - pohranjenih za zimu.
I svježa pjena, skinuta tokom kuvanja svih onih aromatičnih i slatkih džemova... Mmmm... Njam-njam!
Šta je sa suvom supom? Sa pavlakom i koricom crnog hleba. Znate li šta je suši?
I samo umočite kuvani krompir - svež iz bašte - u tanjir sa biljnim uljem i krupnom solju i opet sa crnim hlebom...
Šta je sa mlekom pečenim u ruskoj rerni? Bio je prekriven gustom smeđom pjenom. Tata je ispričao kako su se on i njegova braća umalo potukli oko ove „poslasti“.
A šta je sa čajem iz samovara nakon ruskog kupatila? Tako je zadovoljstvo umrijeti i ne ustati!
I obavezno pijte čaj iz tanjira. Okusite sa šećerom ili slatkišima. Naše bake su to radile i mi.
A šta je sa slanim trubama i mliječnim gljivama? Šta je sa slanom haringom iz Bijelog mora? Debela, tako debela, sa crnim hlebom za zalogaj.
A strancima pričamo sve o salati Olivier, vinaigretu i boršu... Toliko je zanimljivih stvari koje ne znamo o našoj ruskoj kuhinji, o njenoj raznolikosti i regionalnoj raznolikosti. Tako sažaljenje.
Do nekog vremena svi praznici su se strogo slavili u kući baka. Sva rodbina je došla.
I naravno sto je pukao. I to ne olivier i vinaigrete, već upravo ona jednostavna seoska jela koja su naše bake naučile kuhati od svojih baka.
To uključuje vlastite kisele krastavce, variva u ruskoj pećnici, žele, pite i riblje čorbe...
Znate li da je žele postao piće samo za vrijeme sovjetske kuhinje, prije toga u Rusiji je to bilo jelo koje se jelo kašikom – a to je bilo daleko od deserta.
Moja baka je kuhala ovaj rustikalni tradicionalni žele - sjećam se da je bio kiselkastog okusa, gust i bjelkaste boje.
Ali tada sam već bio "razmažen" sovjetskim želeom i, nažalost, nisam cijenio "istorijsku vrijednost trenutka".
I kakva šteta što nam za života naših baka ne pada ni na pamet da ih pitamo o njihovom životu i postojanju, o njihovom djetinjstvu i mladosti, o njihovim bakama, kako i gdje su živjele, o tim tradicijama i običajima da su mi danas već izgubljeni i gotovo ih je nemoguće obnoviti. Ali želim. Samo da znamo ko smo.
I nije važno gde se nalazimo – u Rusiji ili Australiji ili bilo gde drugde. I koliko god se trudili da se riješimo ruskog naglaska. Mi smo Rusi i naši koreni su Rusi. Naša tradicija, istorija i kultura jednostavno su beskrajno bogati i vrijedni poštovanja i sjećanja. I zaista želim da i naša djeca svoju dušu smatraju ruskim.
Imajući ove misli na umu, dozvolite mi da jednog dana proguglam o ruskoj kuhinji, o Pomeraniji, odakle smo Tjoma i ja.
A onda naiđem na najzanimljivije Blog Maksima Syrnikova:
I nestajem na nekoliko sedmica, čitajući sa velikim zadovoljstvom male bilješke o „pravoj ruskoj kuhinji, ruskoj hrani i ruskoj tradiciji i običajima“.
I sa ništa manjim zadovoljstvom gledam fotografije koje je napravio autor bloga o ruskoj hrani, Maxim Syrnikov, u različitim krajevima, gradovima i selima naše ogromne zemlje. I vidim na njegovim fotografijama i u njegovim opisima puno istih stvari koje smo Tjoma i ja slučajno vidjeli kod naših voljenih baka u selu.
Ukusno napisano o jednostavnoj, ali veoma ukusnoj ruskoj hrani! Za mene, ovo je jedan od onih retkih blogova koje zaista želim da čitam, ponovo čitam, vraćam se na ono što sam već pročitao iznova i iznova, ponovo i ponovo gledam jednostavne, ali veoma dirljive fotografije i čekam sa velikim iščekivanjem izdanje nove note!
Pored svog LiveJournal bloga, Maxim Syrnikov ima i svoju web stranicu:
www.syrnikov.ru
Naravno da nisam mogao da prođem knjige Maksima Sirnikova.
Prijatelji su otišli u posetu Rusiji, naručili smo knjige od Ozona i zamolili momke da nam ih donesu, na čemu smo veoma zahvalni!
Jedna knjiga Maxim Syrnikova “Prava ruska hrana” Već sam je pročitao - u jednom dahu!
I kao da sam opet bila kod naših baka. Kao da sam ponovo kušao sve poslastice koje su pripremili svojom dušom.
Kao da sam ponovo postao "unuk", kako me je baka svojevremeno od milja zvala...
Vjerovatno sam je pročitala zbog ovih emocija, jer... kako god da pogledas srce mi cezne za tim vremenima iz dalekog djetinjstva...
Svrha ove knjige (Prava ruska hrana, Maksim Sirnikov) je da ispriča šta je ruska kuhinja u obliku u kojem smo je već potpuno zaboravili. Ne luksuzno i svečano, ne jesetra u kavijaru beluge i prženih labudova, i nimalo kič kojim se častimo u većini restorana takozvane staroruske kuhinje, već ono najsvakodnevnije, poznato našim bakama i prabakama od djetinjstva, jednostavan i domišljat.
Knjigu sam radi kompletnosti dopunio pričama o nekim svečanim jelima, koja, iako imaju blagi trag francuzizacije, pripadaju našoj kuhinji. Guryevska kaša i Pozharsky kotleti su upravo takva jela. A usput ćemo pokušati da razbijemo nekoliko zabluda. Neće biti moguće sve ih razotkriti odjednom; jedna knjiga očito nije dovoljna za ovo, ali ćemo neke istine iznijeti na vidjelo. U tome će nam pomoći naša velika klasična literatura i neki istorijski dokumenti.
Duboko poštujem one ljude koji umeju da uspešno kombinuju svoj hobi i posao, koji su se našli u svojoj omiljenoj delatnosti, koji su zahvaljujući tome u potpunom skladu sa sobom i sa svojom okolinom, koji su mogli da urade i nešto više iz svog hobija i dali drugima nešto ugodno, korisno i potrebno.
Maksim Sirnikov, po mom shvatanju, jedan je od ovih ljudi.
Ono što mi se jako svidjelo u ovoj knjizi: to nije suha zbirka recepata za ruska jela. Ova kuharica jasno se izdvaja od uobičajenih zbirki kulinarskih recepata.
Napisana je veoma iskrenim i jednostavnim jezikom, ali istovremeno dotiče tajne note negde duboko u duši i izvlači na površinu sve one najprijatnije uspomene na te daleke i srećne dane provedene sa bakom na selu.
I sve njegove fotografije nisu samo snimci, već se u njima vidi radost jednostavnog ljudskog postojanja, kada se teži harmoniji sa samim sobom, sa svojom okolinom i prirodom, a ne iza nekih nepoznatih ideja i snova, ili tuge. i melanholična nostalgija za danima koji se više ne mogu vratiti, pa mir i tišina...
Isprepleten pričama o pojedinim kulinarskim tradicijama - dijelom zaboravljenim, ali obnovljenim, dijelom zauvijek izgubljenim - Maxim Syrnikov velikodušno dijeli i recepte ruske kuhinje, koju je malo po malo obnavljao, obilazeći brojna provincijska sela i gradove s bogatom istorijom, susrećući se sa mnogim starijima. ljudi, zapisivao svoje priče, čitao mnogo literature, uključujući i antičku, analizirao primjere, tražio recepte i sam ih kuhao i isprobavao.
Što se tiče recepata, pokušao sam da pričam o jelima na način da nije najvažniji tačan omjer sastojaka, već neki detalji koji razlikuju ova jela od ostalih jela. I svakako se nisam trudio da sve recepte prilagodim određenim savremenim uslovima. Dovoljno je da promišljeni kuhar ili domaćica shvati suštinu samog jela, shvati redoslijed njegove pripreme i interakciju proizvoda. I nije bitno da li na raspolaganju imaju rusku peć sa livenim gvožđem ili samo električnu rernu sa modernim keramičkim posuđem.
Zanimljivo, veoma zanimljivo i poučno napisano. Vrlo lako za čitanje. Kao iz dečije bajke.
U knjizi objašnjava i brojne zablude o jelima istinski ruske kuhinje, što je takođe ne samo zanimljivo, već je i dobro znati.
Svakako ćete imati šta da kažete svojim stranim kolegama.
Ma daj, kad bi samo strane publikacije pisale nečuvene gluposti. Avaj, čak su i domaći autori često sigurni da se meso u Rusiji uvek pripremalo samo u krupnim komadima, peklo se celo u rerni, uopšte nisu poznavali začine, čorbu od kupusa kuvali su iz siromaštva, a skutu su zvali sirom. . Prije nekoliko godina sastavio sam i objavio na svom online blogu listu deset najčešćih zabluda vezanih za rusku kuhinju.
Na primjer, činjenica da je kisela čorba od kupusa navodno supa od kiselog kupusa, medovina je staro rusko piće, a crvena riba je vrsta koja se pravi od lososa. S vremena na vrijeme ova lista je morala biti dopunjena novim primjerima; A ti i ja se sve više udaljavamo od ruske kuhinje, i sa ovom distancom prestajemo da razlikujemo detalje i razumemo njenu suštinu. Nedostatak znanja nadoknađujemo mitovima i fantazijom.
Prelistajte knjigu, pogledajte slike, prelistajte redove.
Kao da ste uronjeni u svoje djetinjstvo, u ono što ste proveli sa bakom. Mi smo to napravili.
Vaše radoznale Nata i Tjoma
Naravno, očuvanje narodne izvorne nacionalne kuhinje nije samo posljedica genetske predispozicije. A to zapravo i nije poenta.
Glavno je da je vlastita kulinarska tradicija jedan od osnovnih uvjeta samoidentifikacije jednog naroda, jedan od kamena temelja na kojem stoji čitava višestoljetna nacionalna kultura. Dokle god ruski domovi kuvaju čorbu od kupusa, spremaju okrošku, fermentišu kupus i kisele pečurke za zimu, dok god postoji potreba za kvasom, raženim hlebom i heljdinom kašom, postoji i sam ruski narod. Ako izgubimo tradicionalnu kuhinju, izgubit ćemo se među bezličnim krdom civilizacije brze hrane. To je ono o čemu pričamo.
P.S. Sve fotografije su preuzete sa bloga Maxima Syrnikova:
http://kare-l.livejournal.com/
P.S. Odlomci preuzeti iz knjige Maksima Sirnikova „Prava ruska hrana“.
P.S. Spisak knjiga koje smo pročitali i koje su nam se svidjele, kao i knjiga koje su po našem mišljenju jednostavno zanimljive, nalazi se ovdje.
0 0 0 3684
“Dobryanka” je novosibirska kulinarska radnja sa dvije stotine jela ruske kuhinje: pite, kulebjaki i mjesečina. Šef kuhinje je naš veliki prijatelj, istraživač ruske kuhinje Maksim Sirnikov. Boris Akimov je s njim razgovarao o tome zašto su ovseni žele, heljda i kundum isprobani u Novosibirsku i da li će biti uspešni u Moskvi.
Prodavnica ruske kuhinje Dobryanka je projekat kompanije New Trading Systems (NTS), koja posjeduje tri sibirske prodavnice lanca Bakhetle. Suvlasnici kompanije, braća Vitalij i Evgenij Nasolenko, takođe su naši dobri prijatelji, prisustvovali su prvom poslovnom seminaru LavkaLavka. Prodavnica Dobryanka otvorena je u maju i napravila je pravu senzaciju - redovi su se nizali za ovseni žele iz Syrnikova, a školarci su posebno dolazili ovdje da jedu palačinke, napuštajući uobičajenu brzu hranu. NTS će napraviti još nekoliko Dobryanka u svojim prodavnicama koje su ranije poslovale pod brendovima Pyaterochka i Paterson. Tada će se ruski kuvari "Dobryanka" pojaviti širom Rusije.
Maxime, možeš li mi reći koje si ruske tradicionalne specijalitete uspio oživjeti i staviti na stream?
Na primjer, rolnice, saiki, koje ne možete kupiti nigdje u Moskvi. A u našem novosibirskom supermarketu ruske kuhinje postoje dvije, pa čak i tri vrste kalačija. Raspakujte ponovo. Sve se peče i priprema pred ljudima. Kijevska piletina, jagnjetina, ovseni žele sa kajmakom. Štaviše, pravim žele sa farmskom kremom. Ljudi ujutro dolaze po ovaj žele, uzimaju 10 limenki!
Kako se to događa. I mi smo pokušali implementirati neke takve stvari, ali nije išlo?
Da, zato što Moskva!
Dugo smo imali žele od graška na meniju, ali ga je malo ko uzeo. Postepeno mijenjamo jelovnik, možda ga vratimo. Ali kako objasniti ovo interesovanje za proizvod u Novosibirsku i nevoljnost u Moskvi?
Ne znam. Ne želim ni da pričam o tome, odvratno je. Zaista nema dovoljno želea, predstavila sam i Varenets – to je samo bestseler. Napravili smo besplatne degustacije želea i prilično velikodušno dali uzorke. Ljudi su dolazili, probali, govorili: “Vau!” Probali smo i kupili. To se dešavalo dan za danom dvije sedmice. Tako da smo se navikli na žele. Ljudi su prvo uzeli tri tegle da probaju, a onda su došli i namjerno kupili. Tegla želea košta 59 rubalja. Ako sa svježim malinama - 139 rubalja.
Prodavnica Dobryanka otvorena je u proljeće 2013. godine.
Maxim Syrnikov je istoričar i kuhar.
Pravim Varenets. Ujutro se unese 40 litara mleka sa farme, stavimo u peć Istoma, gde se krčka 4,5 sata. Fermentirati seoskom pavlakom i ostaviti do sljedećeg jutra. A ujutro ga možete rezati nožem. Pustili smo ljude da probaju, smeđe je krem boje. Sada toga nema dovoljno, ali kada završimo sa izgradnjom ruske peći, učinićemo više da nahranimo sve.
Imamo svježi sezonski džem - narandže, grejpfrut, feijoa, kivi i zasebne preparate za zimnicu. I sami pravimo marmeladu, prodaje se u ovakvim teglama, ali još treba da se doradi recept. Ovdje u sali razvaljuju i režu rezance, osuše ih i odmah stavljaju. Odlete i rezanci strašnom silom, nekoliko vrsta rezanaca, uključujući i heljdu. Devojke prave knedle, kvas od limuna i pomorandže.
Da li i sami pravite kvas?
Naravno, u posebnoj radionici. Pripremila sam recept.
Koliko ljudi radi u radnji?
Toliko, ni ne znam. Samo 120 kuvara. Brigadir iz Letonije.
Ali i ovo je dobra priča, da je toliko kuvara došlo iz Rige da radi u Novosibirsku.
Čisto provincijska istorija. Odličnog kuvara, Saška, prvo sam hteo da ga napravim za sous-chefa, da bi kasnije ipak krenuo u ovaj pravac ruske kuhinje negde na drugim mestima. Pa ja mu kažem, plata je 20 hiljada na vrhu. A on: “Ne, ne za mene.” Neka vrsta nedostatka ambicija ili tako nešto.
Pite.
Dobryanka peče ogromnu količinu palačinki.
Degustacija ovsenih pahuljica.
Koja ruska jela možete jesti na licu mesta?
Sada u supermarketu možete sjesti i jesti samo palačinke i čaj, doduše iz električnog samovara. A tu je i ogroman broj palačinki - heljda, ovsena kaša, sa pečenim mlijekom. I ima tri tuceta punjenja. Ostalo posuđe treba odnijeti.
Koje su cijene u supermarketima?
U poređenju sa Bakhetleom, to je oko 10-15% niže.
Je li ovo marketinški trik? Odnosno, onda će cijene rasti?
Ne znam, možda da. Postoje stvari koje koštaju tri penija. Palačinka sa puterom košta 9 rubalja. Najskuplji je kvasac sa pečenim mlijekom, košta 16 rubalja.
“Palačinka sa puterom košta 9 rubalja. Najskuplji - kvasac sa pečenim mlijekom - 16 rubalja"
Kako je riješeno pitanje ostataka?
Otpisan preko posebne službe. I sami shvatate da kada ima toliko ljudi koji rade, morate ih kontrolisati. Dakle, cijela ova materija je regulisana. Nema velikih otpisa, ovaj proces ide i preko mene, ja se potpisujem.
Da li su kreatori kontrolnu šemu preuzeli od Bakhetlea ili su je sami razvili?
Jasno je da ako osoba posjeduje franšizu Bakhetle nekoliko godina, onda pokušava raditi po ustaljenim modelima. Pretprošle godine, novine Kommersant prepoznale su projekat Vitalija Nasolenka (NTS - novi trgovinski sistemi) kao projekat koji se najbrže razvija u Rusiji bez kapitala.
Knedle u Dobryanki. Napravljeno ručno.
avgust 2013. prijem uvaženih gostiju.
Šta vam je najdraže i najukusnije?
Puno svega. Isti Varenets, mislim da je božanstveno. Guryev kaša. Jako je dobro što smo uspjeli oživjeti rusku tradiciju prodaje dinstanih tepsija, gustih kašica na tacnama i ostalog. I moji voljeni Grci odlaze strašnom silom, ko bi pomislio! Hteo sam da ih predstavim kao dodatak supama i supi od kupusa. A ljudi samo dolaze kupiti heljdu bez ikakvih supa. Ja pravim ražene somunove sa lukom, a čim ih ponestane ljudi počinju da se ogorče. U početku niko nije mislio da će ovako proći, niko nije očekivao.
Gužva svo vrijeme?
Srećom, još uvijek nema gužve u špicu je puno ljudi, nećete se moći progurati. Tokom dana mirno dolaze stare bake. Primijetili smo ovaj trend: školarci dolaze da jedu palačinke. Odnosno, roditelji daju novac, naravno da je bolje jesti palačinke nego prženi krompir u McDonald'su. Bolje je doći i jesti dobro skuvane palačinke.
Ovako se prave domaći rezanci.
Kulebjaka sa smuđom, pastrmkom, vrganjima, seckanim jajima, premazana palačinkama i natopljena uljem.
I zapravo, završi se nastava i dođe 10 djece i sjede i jedu palačinke ili ih ponesu negdje sa sobom, to je bilo u maju.
Dođite u Novosibirsk. Otvara se još jedna prodavnica, duplo veća. Biće prodavnica i pijaca pod jednim krovom. Na tržište će biti pušteni samo njihovi ljudi. Planirano je ovako: neka prodavci budu naši, ali roba će biti od onih dobavljača koje poznajemo - seosko mlijeko, farmsko meso, razne vrste gljiva, kiseli krastavci, kiseli krastavci, oni će donijeti med i tako dalje.
Želim da oživim, relativno govoreći, priču, recimo, poput Šmeljeva u knjizi „Ljeto Gospodnje“. Piše kako lajavac viče: "Evo svježe jagnjetine sa makom, a evo pita od heljde sa tripicama!" Tržište brze hrane u ruskom stilu. Također će postojati restoran visoke razine koji će koristiti iste proizvode.
Sve se svodi na ljude, na osoblje. Za Novosibirsk jako dobro plaćaju, ljudi dobiju svojih dvadeset, a tamo svi imaju povrtnjak sa krompirom i nećete umreti od gladi. Uveli smo poziciju "majstor kuhara ruske kuhinje" - on već ima platu od 45 do 60 hiljada. Jasno je da će ljudi doći, ali treba ih odabrati – natjeraćemo ih da obučavaju regrute.
Radiću svuda.
Ima li kakvih planova?
Do 2015. otvoriti 50 prodavnica širom Rusije.
Nastavljamo da komuniciramo s najpoznatijim kulinarskim blogerima RuNeta. Zapravo, mom današnjem sagovorniku nije potrebno posebno predstavljanje - pored LiveJournal-a kare_l i njegovog ličnog sajta syrnikov.ru, Maxim Syrnikov je veoma poznat i van sveta interneta. Maxim je specijalizovan za rusku kuhinju. Ne, pogrešno ste shvatili - na stvarnom ruski kuhinja, ista ona koja je prije stotinak godina vladala od Čudskih obala do ledene Kolime, a danas je poznata samo nekolicini stručnjaka. Pričali smo o njoj, draga moja, i naš razgovor je ispao veoma zanimljiv.
Više puta sam čuo da je Maxim Syrnikov najupućeniji stručnjak za sve što je vezano za tradicionalnu rusku kuhinju (nadam se da takav pristup odmah neće biti udarac vašoj skromnosti). Da li se slažete sa ovom definicijom i ko je vaš autoritet?
Ne znam da li sam najbolji ili ne. Mislim da sam imao sreće da prikupim nešto više informacija o ruskoj kuhinji nego što su to uspela dva najozbiljnija autora, Pohlebkin i Kovaljov, pre mene. Uzeti zajedno. Jednostavno ne poznajem nijednog drugog autora, čak i ako postoje, ni na koji način se nisu oglasili ni na internetu ni u literaturi. Možda ovo ne zvuči skromno, ali šta da se radi...
A moj će autoritet biti svaka osamdesetogodišnja seoska starica koja je cijeli svoj život fermentirala mrvljivi kruh za zimu, valjala vrata ili sušila mliječ. Mogu samo da naučim od nje, da nešto zapišem, da ponovim za njom. Jedna starica me je naučila da pravim kolače, druga me naučila da pravim božićne krave, a treća mi je pričala kako su pekli palačinke od ovsenih pahuljica tokom posta. Za mene su nesumnjivi autoritet.
Fotografija Yulia Lisnyak
Šta mislite, šta se desilo sa našom kuhinjom da se obični entuzijasta iz Sankt Peterburga (nemate specijalizovano obrazovanje, zar ne?) ispostavi da ima najviše znanja o tome, a milioni onih koji bi, u teoriji, trebali budite nosioci baš te ruske kulinarske tradicije, zar nikada niste čuli za nazive većine tradicionalnih ruskih jela?
Ovde se desio dvadeseti vek. Kolektivizacija, oduzimanje imovine, militantni ateizam, bijeg sa sela u gradove, „novi način života“, ideološke smjernice – „prije revolucije svi su živjeli od ruke do usta“ itd. Kao rezultat toga, u svim kućama za sve praznike postoji činija Olivier-a i sramotan red u McDonald'su.
I jednom davno, još u školskim godinama, ova tema me je zavukla i tako je krenulo. Ozbiljno se zanimam za ovu temu već tridesetak godina, tako da sam za to vrijeme mogao nešto naučiti.
Zapravo, sve sam više uvjeren da ništa nije nepovratno izgubljeno. Neko negdje još uvijek u svojoj kuhinji sprema jela koja su se „stručnjacima“ činila davno zaboravljenim. Prije otprilike tri godine, prvi put sam, na osnovu fragmentarnih podataka o originalnom receptu, na osnovu savjeta, pripremila dadilju od janjećeg stomaka. A nedavno sam saznao da se u jednom od okruga Novgorodske oblasti ova dadilja priprema svaki put kada se zakolje ovca. I, usput, ne razlikuje se od mog.
Pa, dobro, pretpostavimo da ruska kuhinja možda umire, ali još uvijek diše. Međutim, da li je to nekako moguće oživjeti? Postoji li ikakva šansa da obične domaćice tokom praznika na svoje kućne stolove stave jela „te iste“ ruske kuhinje i šta za to treba učiniti?
Može se oživjeti. I može se oživjeti.
Da barem ne postoji moda za rusku kuhinju. A još gora je kampanja “preporoda” organizovana odozgo. Onda, bojim se, od toga neće biti ništa. Među ruskim narodom samo one inicijative koje dolaze odozdo, od samog naroda, su uporne i kreativne.
Ako mi kao cijeli narod shvatimo da naša nacionalna kuhinja nije ništa lošija ni siromašnija od drugih kuhinja, a u našim uslovima - klimatskim i drugim - jednostavno je nezamjenjiva, onda ćemo se malo po malo okrenuti u njenom pravcu.
I tada će biti potrebni svi ovi recepti i tehnologije. Stoga, da kasnije ne bismo tugovali za bakama i prabakama koje su zauvijek preminule sa svojim tajnim saznanjima, o ovome trebamo pisati danas. Što i radim, koliko mogu.
Dozvolite mi da prigovorim. Po mom mišljenju, moda, poput one koja sada dovodi gomile kupaca u, recimo, italijanske restorane, može postati jedina pokretačka snaga ovog preporoda. Naravno, ovdje će biti nekih ekscesa, ponegdje će biti kičasto, pa čak i vulgarno – ali inače neće doći do “nacionalne svijesti”. Zašto je moda tako loša?
U italijanske restorane ne dolaze Italijani pod uticajem mode, već Amerikanci, Rusi i Kinezi. Italijani jako dobro poznaju sopstvenu kuhinju i veoma je cene i bez ikakve mode. Inače, među strancima je već postojala moda za rusku kuhinju. Sjetite se ruskih restorana u Parizu nakon prvog talasa ruske emigracije. I sve se završilo onim istim kičem: jesetra visoka kao mladoženja i planine kavijara.
Usput, o modi.
Želim da navedem jedan primjer, naizgled iz sasvim drugog područja. Rusi su potpuno zaboravili svoje nacionalno odijevanje. Potpuno zaboravljen. Svaki Japanac smatra da je obaveza imati kimono u svojoj garderobi, čak i ako ga nikada ne obuče. Škot njeguje svoj kilt kao relikviju. Bavarci, Španci, Letonci - niko ne smatra sramotnim obući svoju narodnu nošnju i otići na gradsku feštu.
Kažu da su naši poznati modni dizajneri nekoliko puta pokušali da se poigraju „nacionalnim osećanjima“ uvodeći neku vrstu mode „a la russe“ - kokošnike. Je li to nekako oživjelo interesovanje za autentičnu tradiciju ruske nošnje? Ne, samo se pojavio još jedan kič, iako nije dugo trajao...
U životu sam potpuno ravnodušan prema etiketama i modnim kolekcijama odjeće, samo mi je glava drugačije ustrojena. Ali imam dvije prelijepe platnene bluze koje je izvezla moja majka. Ponekad ih obučem i odem u svijet. I razumijem da me oni oko mene smatraju čudnom osobom. Poput slavenofila Aksakova, obučenog na izvorno ruski način, kojeg su u Moskvi pogrešno shvatili za Persijanca.
A sasvim je moguće da će uskoro početi da se smeju nekom ljubitelju čorbe od kupusa. Kod nas je, nažalost, sve moguće.
Dakle, ništa se ne može uvesti uz pomoć masovnih zabavljača s balalajkama. Samo ćeš odgurnuti ljude dalje. Morate sami ući u to.
U ovom slučaju se može osloniti samo na prirodno buđenje interesa. Što se tiče tradicionalnog odijevanja, kao i drugih znakova gubitka nacionalnog identiteta, potpuno se slažem s vama, ali ovo je mnogo šira tema. Stoga, vratimo se ruskoj kuhinji. Koje glavne prednosti i nedostatke biste u njemu mogli istaknuti koje bi mogle postati njegova „vizit karta” ako do preporoda ipak dođe?
Počeću sa minusom. Većina ruskih jela zahtijeva neku vrstu uređaja za kuhanje. U idealnom slučaju, ovo je ruska peć. Ali u 90% slučajeva pećnica se može zamijeniti pećnicom ili sporim štednjakom. Naravno, pite iz ruske pećnice se razlikuju od onih iz pećnice. I pečeno mlijeko u ruskoj pećnici izlazi drugačije. Svako ko je probao bar jednom zna ovo. Ali u svakom slučaju, čorba od kupusa ili kaša mogu se dinstati u rerni. Mnogi ljudi su previše lijeni da to urade; mnogi misle da njihova pećnica nije prikladna za to. Sve što treba da uradite je da obložite pod i zidove sa nekoliko cigli - dobićete efekat sporo pada temperature.
Prednost naše kuhinje je jednostavnost sastojaka. Raženo brašno, repa, kupus, kiseli krastavci, kvas, pečurke, rečna riba. Pa, naravno, veoma je ukusno i raznovrsno. Samo sam po imenu izbrojao oko četiri tuceta pita.
A vizit karta ruske kuhinje je supa od kupusa i kaša. Evo primjera. Jednom sam bio pozvan da vodim večeru za veoma, veoma bogate ljude. Zadatak je bio iznenaditi ih. Jasno je da takve jede neće iznenaditi ni jastog ni ceđeni kavijar. A od kiselog kupusa skuhali smo bogatu čorbu od kupusa, a uz nju ispekli heljdu. Bilo je, međutim, i wickets, shangi, pite od ptičje trešnje, opojni med i domaći sladni kvas. Ali nakon te večere, nekoliko gostiju mi je došlo i sa oduševljenjem i iznenađenjem pričalo upravo o supi od kupusa sa heljdom. Ovi ljudi su probali sve na ovom svijetu, ali ovo je prvi put da su probali pravu dnevnu čorbu od kupusa.
Usput, o raznolikosti. Ima i na desetine istih čorba od kupusa, ako se ne varam. Jasno je da takvo obilje dugujemo, između ostalog, našoj geografiji – nema druge zemlje na svijetu s tako širokim rasponom zona i klimatskih zona. Otuda i pitanje: mislite li da u ruskoj kuhinji postoji jasna regionalna podjela, kao u italijanskoj, ili su različiti klimatski i prirodni uslovi ostavili drugačiji pečat na nju?
Naravno. Sjetili ste se desetak čorbe od kupusa, imam članak o dvanaest godina čorbe od kupusa. U tom članku nisam pisao o supi od kupusa, o kojoj su ruski vojnici sa dalekih dalekoistočnih granica pisali još u 17. veku - od paprati. Tamo i sada, u nekim udaljenim krajevima, ovo je sasvim uobičajena hrana.
Kuhinja Pomoraca i kuhinja stanovnika Dona se razlikuju. Ali kupus čorba, kaša, riblja čorba, pite su tu i tamo.
Čudno je da su čak i prije sto godina u Arhangelsku i Voronježu regionalne kulinarske razlike bile manje primjetne nego, na primjer, u Marseilleu i Bretanji.
Hajdemo sada malo o vašim internet aktivnostima. Svoje istraživanje na mreži prenosite javnosti ili putem svoje web stranice ili putem LiveJournala. Postoji li neka vrsta „razdvajanja dužnosti“ između ovih resursa? Šta vam je bliže - akademski stil prezentacije, ili komunikacija uživo?
Da, postoji podjela. Web stranica je poput vizit karte. Ovo je ono na šta osoba naiđe kada u pretrazi upiše "Maxim Syrnikov". Priznajem da provodim vrlo malo vremena na stranici.
Pišem na LiveJournal mnogo češće i više. Postoji više mogućnosti za živu komunikaciju i za „povratno“ primanje informacija. Stalno sam u potrazi za nekim novim informacijama o ruskoj kuhinji. Čitaoci mi u tome puno pomažu. Hvala im na ovome.
Drugim riječima, u kulinarskoj zajednici koja se razvila u LiveJournalu osjećate se prilično ugodno. Što mislite, koliko je ugodno strancu koji slučajno uđe? Postoji li nešto u vezi s tim što biste željeli promijeniti?
Ono što vi nazivate “LJ kulinarskom gomilom” je izuzetno heterogena grupa. Prijatno mi je i zanimljivo komunicirati s nekim, ali sa nekim neću ni sjediti na istoj granici. Stalno se svađam sa nekim i sa zadovoljstvom upoznam nekoga u stvarnom životu uz piće.
O potpunoj udobnosti ne treba ni govoriti; Mada poštujem svaku osobu koja mi se čini kao ozbiljan i upućen kuvar a priori. Čak i ako smo u drugim manifestacijama potpuni antagonisti.
A o nekome ko je ušao slučajno - i ja sam jednom bio neko ko je slučajno ušao. I nisam se mnogo ljutio kada bi me neko pokušao uvrijediti. Interesovanje za ono što pišem je očigledno, pa nisam uzalud jednom izašao na LiveJournal sa svojim beleškama.
Ali ne želim ništa da menjam. I neće raditi.
Sjajno je što se tu ne zaustavljaš. Podignite veo tajne - koje ćete trenutne planove provesti? Kulinarsko-etnografska ekspedicija? Restoran prave ruske kuhinje? Ili ćemo možda konačno vidjeti kuharicu od Maxima Syrnikova?
Ekspedicije - da, definitivno. Restoran - malo vjerovatno. Što se kuharica tiče, Eksmo izdavaštvo ima dvije moje knjige u planu za ovu jesen. Jedna je iz serije “Gastronomske knjige”, tu će biti moji recepti i neki tekst od mene. Druga je prilično velika autorska knjiga, "u prvom licu".
Siguran sam da će pronaći svoju publiku i privući pažnju javnosti na zaboravljenu rusku kuhinju. Nadam se da vam neće smetati ako zakažemo još jedan intervju koji će se poklopiti sa izlaskom ovih knjiga, na sreću, ovaj razgovor se pokazao zanimljivim i sigurno će se svidjeti našim čitateljima. I na kraju, prema tradiciji, odgovorite na prvo što vam padne na pamet:
Vaš omiljeni proizvod koji najčešće koristite u jelima- kiseli krastavci i krastavac.
Vaš omiljeni kuhinjski gadget ili kuhinjski alat- liveno gvožde.
Vaš najveći kulinarski uspjeh— Kada sam imala devet godina, dok roditelji nisu bili kod kuće, ispekla sam prve medenjake u životu. Uzela sam knjigu sa police i tačno se pridržavala recepta. Kada su odrasli došli, cijela kuhinja je bila zamazana brašnom, tijestom i šećernom glazurom, a u sudoperu je ležala oštećena emajlirana šerpa u kojoj sam zapalio šećer. Samo me je jedno spasilo od izvlačenja - medenjaci su se ispostavili jako ukusni.
Tačka na planeti gdje možete dobiti najukusniji ručak na svijetu- za mene - selo na rijeci Oki, gdje uvijek mogu računati na živu riblju čorbu i tortu od sira sa kozjim sirom iz ruske peći.
Vaše najsmješnije otkriće u ovom životu- možete pripremiti tako zadivljujuće predjelo da nećete imati dovoljno energije, vremena ili prostora u stomaku za piće.
Hvala na intervjuu, Maxim! Želim vam kreativan uspjeh na vašem, iskreno, ne najlakšem polju. Pa, za one kod kojih je ovaj intervju uspio probuditi interesovanje za rusku kuhinju, iskoračite u LJ Maxima Syrnikova! Tamo vas čeka toliko nevjerovatnih otkrića koja ne možete ni zamisliti.