Живя в Нью-Йорке, я не раз ел акул, довольно успешно сам готовил и не считал этих пластиножаберных рыб чем-то очень экзотичным. Впрочем, то были катраны – они тоже акулы, только маленькие: до двух метров. Кажется, не слишком уместное тут слово – «маленький»: вполне баскетбольный рост.
Встретить такую под водой вряд ли приятно, если ты не Макаревич. Но я-то встречался с акулами на кухне. Маринуешь куски в соке лайма с чесноком, солью и перцем часа три-четыре.| Нарезаешь лук, помидоры и крошечный перчик чили , выкладываешь на них в глубокой сковороде акульи куски - и тушишь под крышкой, под конец добавив петрушки . Подходящее сопровождение - рис. Если акула свежайшая, просто жаришь стейки, как из тунца или меч- рыбы, сбрызнув тем же лаймом.
В Исландии акулья жизнь оказалась совсем иной . За рыбой отправляются в сторону Гренландии, открытой более тысячи лет назад Эйриком Рыжим, отцом Лейфа Эйрикссона, первого европейца, достигшего в 1000 году берегов Америки, на полтысячелетие раньше Колумба. Это для ориентира во времени - чтобы понять, как давно исландцы едят гренландскую акулу. Она крупнее катрана раза в три: тут и Макаревич дрогнет.
Узкий полуостров Снефелснесс вытянулся на стокилометровую длину в Атлантический океан. От Рейкъявика до основания полуострова километров 170 на северо-северо-запад.
Здесь - дивные дивы. Главная достопримечательность, поместившая Исландию на карту мирового масскульта еще в 1864 году - снежная вершина Снефелсйокюль, с которой начали свою авантюру герои романа Жюля Верна «Путешествие к центру Земли».
Но тут и извилистые, почти норвежские фьорды , и изрезанные береговые скалы, покрытые птичьими базарами, и широкие золотистые пляжи - редкость для Исландии, где преобладают пляжи черного вулканического песка. На северном берегу полуострова - рыбацкая деревушка Бьярнархёфн. Там в приземистом домике супругов Хильдибрандсон я и попробовал впервые знаменитую исландскую тухлую акулу - хакарль (hakarl ): лакомство или страшилка, кому что.
Разумеется, ел я и другие съедобные радости Исландии. И селедку в разных соусах - винном, чесночном, горчичном, карри и пр. И баранину , которую никогда не назовут просто так, а непременно "исландская баранина" - вроде есть исландская и есть все остальные в мире. И красноклювую птичку puffin . И кита, что неполикорректно, но Брижит Бардо об этом не узнает . И извращенно изысканное блюдо - тресковые подбородки . Но акула была все же экзотичнее всех.
Гренландская, самая северная из всех акул, в свежем виде несъедобна, так как содержит особую кислоту, снижающую соленость воды в ее акульем организме до приемлемой. Исландцы все же научились ее есть, но это можно делать примерно месяцев через девять после поимки.
Разделанную на куски людоедскую рыбу складывают в ящик , и она тухнет под землей или просто в погребе месяца три, то есть, культурно выражаясь, подвергается естественной ферментации. А когда все шлаки выходят наружу, акула еще полгода висит под стрехой в сарае - и вдруг, как царевна-лягушка, становится деликатесом. Во всяком случае, в центровом ресторане Рейкъявика «Vid Tjornina» мне предложили несколько маленьких кусочков хакарля и селедки с рюмкой бренневина за 28 долларов. С видом знатока я отмахнулся: мол, едали в местах покруче.
В Бьярнархёфне, сняв акулий окорок с крюка, Гудьон Хильдибрандсон отрезала мелкие кусочки сантиметра по полтора. Вкус и запах - небывалый: острый, резкий, заметно отдающий аммиаком. Гудьон тут же поднесла рюмку бренневина - местной водки из картофеля с добавкой тмина: сочетание выпивки и закуски, проверенное веками.
Немного нарушала застольную гармонию висящая на стене комнаты сушеная всякая всячина, извлеченная из акульих желудков: останки птиц, невесть откуда взявшиеся металлические детали, лапа белого медведя. Правда, человеческих фрагментов я не заметил.
Обстановка во время еды - вещь немаловажная, замечу глубокомысленно. Как-то в Таиланде я ел крокодилий суп на крокодильей ферме: оказывается, если глядишь на тысячи ползающих и хрюкающих пресмыкающихся, блюдо из них теряет во вкусе. Правда, под рюмку-то всё выходит проще. Действительно, комбинация бренневина и тухлой акулы - идеальная: как пиво и вобла, как коньяк и лимон, как вино и сыр... Ладно, кажется, пора уезжать из Исландии.
Разумеется, ел я и другие съедобные радости Исландии.
И селедку в разных соусах – винном, чесночном, горчичном, карри и пр.
И баранину, которую никогда не назовут просто так, а непременно "исландская баранина" – вроде есть исландская и есть все остальные в мире.
И красноклювую птичку puffin. И кита, что неполикорректно, но Бриджит Бардо об этом не узнает.
И извращенно изысканное блюдо – тресковые подбородки.
Но акула была все же экзотичнее всех.
Знаете ли вы что такое Há karl? Ели ли вы это когда-нибудь? Я вот буквально до позавчерашнего дня совершенно не знал о существовании этого замечательного блюда. Так вот, в прошедшее воскресенье мне довелось его попробовать. Если вкратце, то Хаукарль — это специальным образом приготовленное мясо гренландской акулы, самый настоящий исландский деликатес. Не впечатляет? Ладно, Хаукарль — это насквозь прогнившее мясо той самой акулы (гниет по древнейшему рецепту суровых нордов и бородатых викингов) со всеми вытекающими и я это ел!
На дегустацию сего продукта собралось достаточное количество смелых ребят. Сам же Хаукарль был доставлен товарищем в Минск прямиком из Исландии в плотной вакуумной упаковке. В запечатанном виде все выглядит очень симпатично, не пахнет.
Расскажу немного за рецепт приготовления этого блюда и пару слов о «зачем» и «почему».
Исландия — страна скудная на предмет пищи. Древние викинги не от хорошей жизни ели акул. Но как таковая акула не съедобна, более того — ядовита, вследствие того что рыба она хрящевая и почек в организме у нее нет, поэтому мясо их насквозь пропитано такими прелестями как аммиак и мочевая кислота. Есть это без длительного компостирования крайне не рекомендуется.
Разделанное мясо акулы закапывается на месяц-полтора в землю, где качественно прогнивает, приобретая незабываемый аромат вот этого вот всего. После этого мясо вывешивают в специальном помещении с хорошей вентиляцией и там оно продолжает гнить еще 4-6 месяцев. При этом на мясе образуется твердая корка, которую впоследствии срезают и вот то что находится под ней и есть Хаукарль. Аж слюнки потекли пока писал.
Вдохнув аромат сего деликатеса, поначалу я отказался это есть. Запах напомнил мне мое детство, когда мы рубили мелкую рыбу на куски и баночку с этими кусочками ставили в теплое, но тенистое место — так мы выращивали опарышей, чтобы потом на них ловить рыбу. Так вот, через несколько дней эта баночка начинала слегка поддавать гнильцой. Именно с этим запахом у меня и с ассоциировался Хаукарль.
Вспомнили и запах сюрстремминга, который дегустировали в прошлом году (я отказался его есть) — пахнет как привокзальный сортир с мухами на станции «Задворки», эдакое бетонное сооружение возле разбитой платформы, ну вы поняли.
Ребята же не кривили носом, накидывали гнильца на хлебушек и уплетали его за обе щеки.
Ну а я чем не викинг, черт возьми! Махнул рукой и насадил на вилочку кусочек аппетитного мясца.
Вкус… Нет там никакого вкуса. Но вот когда начинаешь жевать все это дело, аромат раскрывается во всей красе. Гнилостный дух просачивается буквально сквозь десны и избавиться от него можно только какой-нибудь яркой закуской. Морковка по-корейски оказалась под рукой очень кстати. Нет, больше я этого есть не буду. Зачем?
В нашей упаковке было всего 100 грамм продукта. Как бы мужики не уверяли меня что это вполне съедобный продукт и на вкус очень даже ничего, но 7 суровых беларуских викингов так и не смогли осилить даже половины пакета!
P.S. Небольшая видео-зарисовка. Фото и видео, к сожалению, запаха не передают.
Что Русскому противно, то Сицилийцу (или Шведу)….. мм… вкусно. Собираетесь покушать? Не советую пока, предлагаю посмотреть подборку «тухлых деликатесов» со всего мира после которой думаю аппетит пропадет у вас на долго.
Итак, поехали:
Шведская деликатесная еда — сюрстремминг . Это консервированная забродившая сельдь, которая несколько месяцев «бродит» (прокисает) в бочках, а попросту говоря практически тухнет. Рыба отличается резким неприятным запахом и сильно соленым вкусом. Подают такое блюдо с вареным картофелем или просто на хлебе, а настоящие ценители употребляют ее прямо из банки запивая свежим молоком..
Жители крайнего севера особенно любят блюда с запашком, так к примеру наши Российские чукчи считают настоящим объедением мясо тухлого оленя . Убитую особь специально выдерживают несколько недель в сарае, пока оно не приобретет специфический запах, а потом варят из нее похлебку. Запах во время готовки такого супчика раздается на несколько десятков метров.
А вот вам еще одна вкуснятина от северных народов — кивиак . У мертвого тюленя отрезают голову, вырезают все мясо внутри кроме подкожного жира и внутренностей, потом фаршируют дохлыми не ощипанными гагарками (птички такие). Далее зашивают все это дело и на полгода-год закапывают в промерзлую землю. За это время вся плоть гагарок и тюленя перегнивают вместе насыщаясь витаминами которые крайне необходимы живущим на крайнем севере. По вкусу напоминает очень вонючий тухлый сыр, говорят те кто осмелился пробовать этот деликатес.
Настоящий шок может вызвать Итальянский Касу марца — это специально протухший овечий сыр с личинками сырной мухи. Сколько не сам вид сыра, а именно его поедание. В отличие от других сортов сыра Касу Марцу едят прямо с живыми личинками. Побеспокоенные насекомые (достигающие до 8 мм длины) способны прыгать на высоту до 15 см, поэтому во время поедания Касу Марцу глаза советуют держать закрытыми.
Главное блюдо у Исландцев на новый год — хакарл . Для блюда берется туша гренландской акулы, закапывается на полтора месяца в землю, а потом еще 4-6 месяцев висит в сарае. За это время яд и токсины находящиеся в мясе уходят, а на смену приходит вонь и вкус тухлой рыбы которую Исландцы с удовольствием поедают. Традиция эта пришла от викингов. Кстати, производство хакарла поставлено на широкую ногу, в местных магазинах, этот национальный «деликатес» продается примерно так, как у нас закуска к пиву.
Столетнее яйцо . Думаете аллегория? А нет. Это традиционное китайское блюдо. Куриное неочищенное яйцо кладут в смесь с сильной щелочной реакцией – извести, соли, глины. Затем яйцо достают, белок превращается в нечто резиновое, а желток – в крем. Причем яйцо сильно темнеет, приобретая неповторимый тухлый аромат. Щелочность деликатеса достигает уровня мыла. Правда готовят его всего лишь несколько месяцев в году.
Напоследок. В некоторых племенах Африки считается особым блюдом мясо крокодила, но не свежее, а отлежавшее пару недель. Крокодила с начало убивают, далее делают разрез от головы до хвоста, вычищают внутренности и закапывают наполовину в песок. Через несколько недель когда мясо доходит до нужной кондиции, его достают и поедают устраивая праздник. Что примечательно, едят этот деликатес строго по старшинству в племени, с начало вожди и шаманы, потом все остальные. Называется это блюдо — акиаурус, что означает «священное мясо»
Но как говорится, все в этом мир относительно, к примеру для Американцев тоже довольна странным и не съедобным считаются наши раки к пиву или вобла с душком, которую мы с удовольствием кушаем. Так, что тут как никогда применима пословица — «на вкус и цвет, товарищей нет».
Многие исландцы всерьёз обеспокоились проблемой надвигающегося экологического коллапса, связанного с сокращением популяции акул у берегов Исландии.
Спрос на исландское национальное блюдо хакарл среди туристов лишь способствовал развитию этой тенденции.
Исландцы, по большому счёту, не едят это блюдо из-за крайней специфичности его вкуса. Но почти все туристы стремятся попробовать диковинку.
Несколько месяцев назад учёные зафиксировали рост популяции акул в акватории местности Рейнисфьяра. Это хорошая новость для любителей акул и туристов.
Возможно, вода нагревается от ? - сказал Лофтур Бенедиктстон, министр науки и моря. - Но недостаточно убедительны доказательства того, что глобальное потепление повлияет на Исландию. Скорее всего, акулы нашли новый источник пищи.
В любом случае, исландский Совет по туризму доволен: он может стимулировать сбыт хакарла и бреннивина (национальный алкогольный напиток - дистиллят картофеля и тминовых семечек), увеличив в будущем плановый туроборот до 10 млн.чел. в год.
Если туристы довольны, акулы будут довольны, - заявил исландский Совет по туризму. - Мы должны сохранить устойчивое равновесие, устойчивое соотношение .Мы не хотим, чтобы люди теряли интерес к Исландии и сделали его менее популярным туристическим направлением. Сейчас всё идёт хорошо. Где ещё в мире популяция акул на подъёме?
Что такое хакарл?
Хакарл (Хаукарль, исл. Hakarl) - это исландское национальное блюдо: вяленое мясо гренландской или .
В свежем виде мясо акулы ядовито из-за высокого содержания мочевины. По традиции во многих городах Исландии в январе проводится гастрономический фестиваль "Торраблот". Во время него принято готовить и пробовать настоящую еду древних викингов.
Амбре хакарла напоминает запах, царящий в неухоженных общественных туалетах. А выглядит хакарл, словно сыр, нарезанный кубиками. Но даже не поэтому нормальному человеку не захочется кушать это деликатесное блюдо. Он страшен своим происхождением.
Хакарл - это не что иное, как прогнившее до последней мышечной клеточки . После её поимки тушу разделывают на небольшие кусочки, закапывают в землю и дают пролежаться 4-6 недель, пока оно не протухнет до кондиции. После откапывания деликатес разгоняет всё живое в радиусе нескольких метров.
Хакарл бывает двух сортов: из гнилого желудка и из гнилой мышечной ткани.
В Исландии этот деликатес входит в обязательную программу гуляний на Рождество и Новый год. Поедать гнилую акулятину - значит, быть стойким и сильным, как настоящий викинг. Ведь у настоящего викинга железные не только доспехи, но и желудок...
Представьте себе, что вы пришли поужинать в ресторан высокой кухни. Открываете меню и читаете ассортимент предлагаемых блюд: сушёная рыба, кровяная колбаса, маринованные бараньи яички, пюре из репы, студень из рогов и копыт ягнёнка, квашеное мясо кита, голова барана, кусок протухшей акулы… Могу себе представить выражение ваших лиц, особенно у женщин, у меня было точно такое же! «Что происходит, куда мы попали?» — спросите вы. Вариант ответа один: полакомиться такими экзотическими блюдами вам предложат в ресторанах лишь одной страны мира — Исландии.
Не секрет, что каждый народ и каждая нация имеют свой собственный, многовековой путь развития. Если люди, в силу географического расположения, вынуждены жить в сложных климатических или природных условиях, то они находят свой особый, зачастую уникальный опыт выживания. Исландцы — не исключение.
На протяжении многих веков они жили обособленно от остального мира. На далёком острове, затерянном в океане. Без постоянной, тесной связи с Европейским континентом. В холодном климате, мало пригодном для земледелия. Такие нелёгкие условия жизни научили исландцев изобретательности. Они придумали необычные способы, позволяющие надолго сохранять пищу и тем разнообразить свой скудный рацион.
В недрах Исландии нет практически никаких полезных ископаемых. В том числе нет соли. Соль всегда была здесь привозной, стоила очень дорого и по этой причине почти не использовалась. Морозильных камер раньше тоже не было. Поэтому, чтобы выловленная рыба не испортилась, её высушивали на солнце и ветру до каменного состояния и в таком виде хранили.
Когда исландцы закалывали барана, часть туши коптили, подвешивая над очагом. Копчёное мясо могло храниться довольно долго. А внутренности животного заквашивали в молочной сыворотке, которую использовали как консервант. Так же поступали с мясом кита. В молочной сыворотке, как в соли, продукты могут храниться в течение нескольких месяцев. Подобная технология в чём -то схожа с квашением овощей, огурцов, капусты и т.д., столь популярным в России. Только россияне в качестве консерванта используют соль, которой всегда было у них в достатке, а исландцы придумали использовать молочную сыворотку.
В конце января, в Исландии отмечают праздник Боундадагур Bóndadagur — День всех мужчин. В этот день хозяйка готовит для своего мужа и членов семьи вкусный, праздничный обед. Именно День мужчин открывает период, который называется Торраблоут Þorrablót — время, когда исландцы наслаждаются национальными деликатесами, приготовленными по старинным технологиям и рецептам. В современной Исландии очень популярны совместные обеды в период Þorrablót : с коллегами по работе, членами клубов по интересам, с друзьями или родственниками.
Мой муж, как истинный исландец, конечно же, не остаётся в стороне. В этом году мы пригласили на обед, в стиле древних , наших украинских друзей, живущих в Исландии недавно. Для них вся эта старинная исландская еда — в диковинку. Мне было доверено приготовление пюре из репы. Муж закупился в ближайшем супермаркете и сам все сервировал. Теперь расскажу подробнее о каждом из блюд:
Сушёная рыба (треска или пикша) Харзфискур Harðfiskur . Исландцы её обожают. Популярность Харзфискур в Исландии я бы сравнила по популярности с жареными семечками в России. Исландцы едят Харзфискур, как лакомство. Кладут кусочек в рот и грызут, смакуют. Затем следующий кусочек, следующий… На мой вкус, так себе, ничего особенного, безвкусная рыба, поскольку соль и никакие специи при приготовлении не используются. Во время трапезы Þorrablót сушёную рыбу принято употреблять с и сливочным маслом:
Копчёная баранина Хангикьёт Hangikjöt
— самая вкусная вещь из когорты старинной еды. Я уже не один раз пела дифирамбы исландской баранине и не устану это повторять. Исландская баранина, по вкусовым качествам, вероятно, лучшая в мире. Так выглядит Хангикьёт:
Кровяная колбаса Блоузмёр Blóðmör и ливерная колбаса Ливрарпильша Lifrarpylsa.
Оба вида колбасы приготовлены из субпродуктов. На вкус — ничего себе, вполне съедобные. Первая из них(на фото более тёмная) — с добавлением овечьей крови, вторая — без неё:
Прессованные, маринованные бараньи яички Хрутспунгар Hrútspungar. После хранения в молочной сыворотке они имеют специфический, остро-кислый вкус:
Также, как и мясо кита Сур Хвалюр Súr hvalur , выдержанное в молочной сыворотке. Так выглядят эти исландские «лакомства» вместе: слева — маринованные яички, справа — квашеный кит:
Следующее блюдо в меню — Свизашюльта Sviðasulta . Это некое подобие студня, сваренного из бараньих ног и голов, с добавлением жира, мяса и некоторого количества специй. Довольно вкусное блюдо, напоминает холодец. Но холодец, честно говоря, намного вкусней, особенно тот, что я сама готовлю. На фото, на тарелке справа — ещё один квашеный исландский деликатес, называется Люндабагги Lundabaggi . Это рулет из жировой прослойки, окружающей желудок барана:
Одно из самых необычных, я бы сказала экстремальных блюд старинной исландской кухни — Хаукартль Hákarl. Или протухшее мясо акулы . С давних пор исландцы изобрели способ использовать в пищу мясо гренландской акулы. Дело в том, что в свежем виде её мясо ядовито и смертельно опасно для человека. А после того, как акула протухнет на свежем воздухе, яд разлагается и пища становится пригодной к употреблению. Но взамен приобретает отвратительный, резкий запах аммиака!
Современные исландцы, в основном мужчины, едят эту гадость как деликатес, смакуют, употребляя мелкими кусочками и сдабривая глотком исландского шнапса Бреннивин или бокалом пива. Скажу честно, я Хаукартль не пробовала и не буду. Жизнь дороже. Мне вполне хватает противного запаха этого блюда:
