Осетр является поистине царским угощением. Особенно если его тушка приготовлена целиком методом С таким блюдом сервировка стола перенесет в дворцовые палаты, но и по цене будет им соответствовать. Намного дешевле и вкуснее осетрина горячего копчения, которая приготовлена в домашних условиях.
Почему именно осетр?
Осетр приглянулся еще нашим предкам, потому что его, несомненно, можно назвать царской рыбой. У нее довольно импозантная внешность со вздернутым удлиненным носом и костяными рядами бугорков на спине. К тому же белое мясо осетрины очень питательное и вкусное в любом виде. Осетр богат аминокислотами, легко усвояемым рыбьим жиром, йодом и витаминами.
К слову, килограмм осетрины в Москве в среднем стоит три тысячи рублей. В то время как цена на свежую тушку будет в два раза ниже. Поэтому целесообразнее закоптить рыбку самому. К тому же в домашних условиях сделать это совсем несложно. Задача под силу даже начинающим поварам.
Температура копчения
Копчение - это распространенный вид консервирования. Рыбу сначала солят, потом высушивают и обрабатывают в коптильне. В зависимости от температуры можно выделить три варианта приготовления. Это горячее, полугорячее и холодное копчение. При первом способе рекомендуется обрабатывать рыбу при температуре плюс 90-100 градусов. Но в этом случае, чтобы не испортить блюдо, тушка должна быть достаточно жирной. Полугорячее копчение производят при температуре плюс 50-80 градусов. Плюс этого метода в том, что рыбка получается особенно вкусной и имеет долгий срок хранения. Осетрину холодного копчения готовят при температуре до плюс 45 градусов. При этом способе влага испаряется дольше, и рыба получается суховатой.
Выбор тушки
Если хотите приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, то особое внимание уделите выбору рыбки. Лучше всего брать охлажденную, а не замороженную тушку. В холодильнике ее можно хранить не более двух суток. Свежесть легко определить по глазам - у залежавшейся рыбы зрачок будет мутным. Также при выборе попробуйте надавить на бок пальцем. Если вмятина исчезает сразу, то осетр свежий. А вот размер рыбины не имеет значения, для копчения подойдут и крупные, и маленькие экземпляры.
Подготовка к копчению
Если хотите удивить близких зрелищным блюдом, то коптите осетра целиком. Оставьте голову и наросты на спине, а чешую и внутренности удалите. В целом же осетрину разделывают так же, как и любую крупную рыбу. Сначала нужно ее почистить, выпотрошить и только потом отрезать голову и наросты на спине. Повара рекомендуют соблюдать именно такую последовательность. Если рыбка слишком крупная, то лучше ее разрезать на куски до пяти сантиметров толщиной, чтобы тушка лучше промариновалась.
Теперь можно перейти к рецептам осетрины горячего копчения. В статье будет рассмотрено, как приготовить ее в коптильне, духовке и с жидким дымом.
Осетр в коптильне
На один килограмм осетрины потребуются следующие ингредиенты:
- Столовая ложка соли.
- Половина чайной ложки сахара.
- Перец и другие пряности по вкусу. Со специями важно не переусердствовать, чтобы не затмить тонкий вкус осетрины горячего копчения.
- 100 граммов коньяка (или белого сухого вина).
Подготовленную рыбку сложите в кастрюлю или глубокую миску. Добавьте соль, сахар, специи и хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки.
Когда осетрина засолится, залейте ее алкоголем. Снова поставьте на холод на один или даже два дня. После этого уберите излишки соли с рыбы и дайте ей просохнуть.
На дно коптильни выложите немного щепы, предварительно вымоченной в воде около получаса. Включите огонь, и как только в коптильне будет достаточно дыма, рекомендуется установить температуру 80 градусов. Осетрина будет коптиться примерно два часа, но время от времени проверяйте готовность, чтобы блюдо не пересушилось. Когда погасите огонь, не вынимайте сразу рыбу. Пусть она потомится под крышкой еще около получаса.
Осетрина в духовке
На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:
- Столовая ложка с хорошей горкой соли.
- Пол чайной ложки сахарного песка.
- 70 граммов коньяка.
Приготовление осетрины горячего копчения в домашних условиях начните с разделки рыбы. После этого натрите ее солью, сахаром и положите в миску. Оставьте мариноваться в холодильнике хотя бы на десять часов, а еще лучше - на сутки. Повара рекомендуют периодически переворачивать рыбу (3-4 раза).
Когда рыбка засолится, вы увидите, что выделилась жидкость. Ее нужно обязательно слить. Теперь добавьте к осетру коньяк и снова уберите его в холодильник часов на шесть. Не забудьте его переворачивать!
Как только рыбка замаринуется, выложите ее на решетку. Пусть полежит часок, чтобы она просохла. На этом этапе можно перевязать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но это совсем не обязательно, если рыбка достаточно плотная.
Теперь можно непосредственно перейти к горячему копчению осетрины. Духовку разогрейте до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Переверните тушку и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления нужно регулировать в зависимости от размера осетра. Достаньте решетку из духовки и оставьте на столе до полного остывания.
Копчение осетра с жидким дымом
На начальном этапе осетрина горячего копчения готовится точно так же, как и в предыдущем рецепте. Рыбу нужно очистить и засолить. Когда настанет время добавлять алкоголь, вместе с ним влейте столовую ложку жидкого дыма. Уберите тушку в холодильник примерно на двое суток.
Когда осетр подвялится, положите его на решетку, а ее - на противень. Рекомендуется туда вылить рассол, в котором томилась рыбка. По желанию в противень можно добавить еще столовую ложку жидкого дыма. Духовку разогрейте до 80 градусов и готовьте в ней тушку примерно два часа.
Как видите, закоптить осетра в домашних условиях совсем несложно. Вы получите вкусное, а самое главное - натуральное и свежее праздничное блюдо. К тому же в магазинах цена на осетрину горячего копчения достаточно высока. Поэтому имеет смысл самостоятельно готовить такую рыбу на своей кухне.
Стерлядь является представителем семейства осетровых рыб. Эта благородная рыба известна не только своими вкусовыми качествами, но и множеством полезных свойств. Длина её тела составляет около 125 см, а вес самой крупной рыбы может достигать 15 кг. В кулинарии используется не только мясо стерляди, но и её икра.
Ценная промысловая рыба встречается не только в дикой природе. Теперь её разводят и в искусственных условиях. Такой интерес к стерляди объясняется тем, что в её химический состав входит огромное количество полезных микроэлементов и соединений, необходимых человеку:
- фтор,
- молибден,
- цинк,
- никель,
- Омега-3,
- Омега-6,
- витамин PP.
Входящие в состав аминокислоты и полиненасыщенные жиры способствуют регулировке уровня холестерина в крови. При всей своей насыщенности калорийность стерляди не так и велика, она составляет всего 87 ккал/100 гр.
В кулинарии мясо этой рыбы используется в разных вариациях, например, в супах (королевская уха), в жареном и печеном виде. Также очень популярна и копченая стерлядь. Её можно не только приобрести в магазине, но и приготовить в домашних условиях. Для этого используют методы горячего и холодного копчения.
Горячее копчение стерляди
Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения в классическом стиле, потребуется:
- 1 кг свежей стерляди;
- 2 ст. л соли;
- 0,5-1 ст. л сахара;
- 1 ч. л чёрного перца;
- 1/4 ч. л красного перца;
- яблоневая щепа;
Соль, сахар и перец положить в миску и тщательно перемешать. Полученным составом хорошо натереть стерлядь, накрыть блюдо с рыбой пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.
Через указанное время стерлядь необходимо достать и подержать на открытом воздухе около 20 мин., для того чтобы рыба слегка завялилась. Тем временем нужно взять горсть яблоневых щепок и ненадолго поместить в ледяную воду, после чего уложить на днище устройства для копчения.
Рыбу нужно поместить на решетку или же насадить на крючки и коптить при средней температуре до готовности. Готовность можно легко определить по цвету рыбы. Он должен быть золотистым.
Секрет: Чтобы рыба после копчения не стала горькой, периодически (каждые 15-20 минут) открывайте заслонку и выпускайте дым, это позволит сохранить насыщенный вкус рыбы и избежать горчинки.
Горячее копчение в духовке
Чтобы закоптить рыбу в духовке, понадобятся такие же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте. Рыбу почистить, убрать внутренности, срезать плавники и «колючки», тщательно натереть специями и убрать в холодильник. Через 2 часа рыбу достать и удалить лишнюю влагу бумажными полотенцами.
Подготовленную стерлядь положить в фольгу, полить жидким дымом и плотно завернуть. В духовке выставить температуру 100 ° и коптить рыбу в течение 1,5 часов.
Холодное копчение стерляди с нотками яблока
Необходимые продукты для холодного копчения:
- Свежая стерлядь – 1 кг.
- Холодная кипяченая вода – 0,5 л.
- Соль – 1,4 стакана.
- Сахар – 1,5 ст. л.
- Чёрный перец горошком – 10 шт.
- Яблочный сок (свежевыжатый) – 0,5 л.
- Лимон – 1,2 шт.
- Гвоздика – 8 шт.;
- Лавровый лист – 3 шт.;
- Луковая шелуха – 0,5 ст.
Подготовка тушки
Рыбу почистить, удалить внутренности, срезать плавники и убрать жабры. Далее промыть чистой водой и вытереть салфетками.
Подготовка горячего рассола
Воду налить в кастрюлю, добавить свежий яблочный сок и вскипятить. Шелуху от лука как следует промыть в холодной воде и поместить в рассол. Через 5 мин. положить в него соль, сахар и все необходимые специи. Кипятить в течение 25 минут, периодически добавляя воду. Когда рассол станет «кирпичного» цвета, его нужно выключить и остудить.
Пока маринад остывает, необходимо нарезать тушку большими кусками и уложить ее на дне блюда плотным слоем. После чего залить все рассолом, накрыть миску пакетом или пленкой и оставить мариноваться на 24 часа.
Коптить рыбу нужно в коптильне на опилках ольхи при температуре 30° до готовности.
Горячее копчение отличается от холодного лишь температурой, при которой происходит процесс. При первом методе выбирается температура от 40 до 120°, за счёт этого процесс идет гораздо быстрее (1,5-2 часа). Холодное копчение протекает при 30° и нередко занимает 3–5 дней. В некоторых случаях такой процесс может затянуться даже на месяц.
Интересный способ копчения стерляди в домашних условиях
Для рецепта, который поможет сделать рыбу еще вкуснее, понадобятся:
- тушка стерляди – 1 кг;
- соль – 1 ст. л.;
- перец – 1,2 ч. л.;
- гвоздика – 5 шт.;
- казан;
- фольга;
- опилки – 2 ст.л. с горкой.
Тушку почистить, промыть и добавить к ней все специи. Пока рыба пропитывается, нужно приготовить мини-коптильню. Для этого необходимо установить казан на плите и застелить его фольгой. На дно положить опилки или щепки и хорошо сбрызнуть водой, чтобы они не сгорели. Поверх опилок следует установить решетку, поместить на неё рыбу и плотно накрыть крышкой.
Если специальной решетки не нашлось, то для этой цели вполне подойдут лоточки для приготовления овощей на пару или тонкие дуршлаги.
Закопчённая рыба готовится на среднем огне в течение часа. Через указанное время выключить плиту, но крышку не открывать, чтобы стерлядь как следует настоялась. Спустя 1,5 часа тушку можно достать и окончательно остудить. На столе копчёная стерлядь хорошо сочетается с молодой картошкой, сметаной и овощами.
Так же, как и осётр, стерлядь хороша в любом виде, а в копченом особенно. Регулярное, но не чрезмерное, употребление такой рыбки в пищу помогает усилить кровообращение и повысить умственную деятельность. А кроме того, снизить риск инсульта и инфаркта за счет расширения сосудов.
Мясо осетра особо ценится за свой необычайный вкус. Кроме того, в составе этой рыбы в большом количестве присутствуют витамины и минералы, а также целые комплексы необходимых человеку аминокислот. Можно удивить гостей, подав тушенную, жареную или запеченную рыбу. Но особым украшением праздничного стола станет осетрина горячего копчения в домашних условиях. Тем боле, что этот процесс не отнимет много времени и сил у хозяйки.
Изюминкой любого праздничного стола станет копченая рыба. Поэтому каждой ответственной хозяйке важно знать, как приготовить осетрину. Первым шагом станет поход на рынок или в супермаркет. Нужно иметь в виду, что рыбу лучше покупать свежую, так как замороженный продукт теряет многие полезные свойства. Далее дома нужно отделить хребет от филе. Для этого нужно разделить осетра на две половины, сделав надрез вдоль спинного плавника. После этого рыбу нужно хорошо промыть холодной проточной водой и посолить. Соль необходимо взять из пропорции на 1 чайную ложку 1 кг осетра. Далее подготовленный продукт нужно оставить на столе на ночь.
К утру, когда хорошо просоленное филе будет готово, встает вопрос, как готовить осетрину далее. После всей проделанной работы рыба горячего копчения почти готова. Дальше нужно просто соединить две половинки осетра так, чтобы он приобрел свой первоначальный вид. После рыбу необходимо слегка сбрызнуть жидким дымом. Здесь очень важно равномерно распределить его по всей тушке и при этом не переборщить. После этого уже можно проводить тепловую обработку рыбы, но многие хозяйки рекомендуют поставить ее в холодильник еще на сутки. Это делается для того, чтобы копченый вкус и аромат был более ярким.
На следующий день можно начинать сам процесс приготовления рыбы. Многие знают, как запечь осетрину, но не все в курсе, как это правильно сделать для горячего копчения в домашних условиях. Поэтому для начала следует подготовить противень с решеткой. Далее нужно приготовить заливку. Для этого необходимо взять небольшое количество воды, добавить в нее соли по вкусу, чайную ложку жидкого дыма. Чтобы добиться лучшего аромата, можно влить в полученную смесь немного белого сухого вина. Полученную заливку нужно вылить на противень
Чтобы приготовить рыбу горячего копчения не обязательно знать, как мариновать осетрину. Поэтому подготовленное просоленное филе нужно просто выложить на решетку, которая должна лежать на противне. При этом важно, чтобы рыба не касалась жидкости ниже решетки, достаточно того, чтобы заливка только укрывала дно посуды. Ведь на пару этого рассола и будет готовиться осетрина. На заключительном этапе противень с рыбой помещается в духовку. Там осетр готовится при температуре около 80°С два часа.
Чтобы продукт оставался свежим долгое время, его нужно завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Порадовать гостей можно практически любым блюдом из этой рыбы. Поэтому можно как приготовить шашлык из осетрины, так и запечь ее в духовке. Дело в том, что эта рыба издавна считается изысканным угощением, а сегодня стало известно, что это не только вкусная, но и легко усваиваемая пища. В наши дни осетров стали выращивать в неволе, поэтому появление его на столе уже давно не является редкостью. А уж приготовленная рыба горячего копчения станет настоящим украшением любого праздничного стола.
Осетр горячего копчения готовится дома, в духовке. Это идеальное блюдо на семейные праздники, особенно на Новый год. Фактически копчения как такового не происходит, однако по вкусу он получается практически неотличим от копченого, только намного вкуснее магазинного. По желанию в процессе приготовления можно добавить немного жидкого дыма, но в данном случае удалось прекрасно обойтись и без него (так получается намного здоровее и полезнее).
Вот такой осетр попался в магазине, на 3,6 кг весом. Внешне немного напоминает стерлядь, может, какая-то разновидность или гибрид. Впрочем, на вкус это не влияет.
Незадолго перед этим по сходному рецепту была приготовлена скумбрия. Тоже сначала просолилась, а потом запекалась-коптилась в духовке. Получилось превосходно, настоящее объедение. Вот она, на картинке.
Набив руку на скумбрии, можно было смело приступать к осетру. Для «копчения» использовалась духовка с конвекцией. Наверное, можно обойтись и без конвекции, но тогда придется готовить немного дольше и при более высокой температуре.
Хвост и голову отрезаем. Их можно просто запечь на противне, а можно сделать наваристую уху. Приступаем к приготовлению основного блюда.
Сначала нужно снять кожу. Ставим на огонь кастрюлю воды. Когда вода закипела, бросаем в бурлящий кипяток тушку. Поскольку тушка большая, предварительно разрезаем ее на две части. Опускаем в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты. Ждать, пока вода снова закипит, не нужно.
Сливаем кипяток в раковину и обдаем осетра холодной водой. После этого шкурка снимается очень легко и быстро.
Делаем «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина от начального веса: 1800 г. Натираем осетрину сахаром и крупной солью. Берем на 1 кг осетра одну полную с верхом столовую ложку соли и половину чайной ложки сахара. Натерев рыбу, оставляем ее просаливаться в миске. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В данном случае осетр просаливался чуть меньше 15 часов на подоконнике. В процессе просаливания его нужно несколько раз перевернуть (3–4 раза). При просолке из осетра выделяется жидкость.
Мы эту жидкость сливаем и поливаем осетра коньяком. На наш кусок (1 кг 800 г) ушло 125 г коньяка.
И теперь оставляем осетрину мариноваться в коньяке еще на 6 часов. Периодически переворачиваем (за шесть часов перевернули его 7–8 раз).
Выкладываем осетрину на решетку и даем ее с часок просохнуть. Здесь можно ее перетянуть на всякий случай нитками, хотя это и не обязательно.
Приступаем к процессу копчения. Выставляем в духовку температуру 80 °С, включаем конвекцию и оставляем осетра на 1,5 часа. Потом переворачиваем и еще 40 минут выдерживаем с другой стороны. Затем оставляем в духовке на полчаса доходить. Вынимаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.
Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла плотной, так что нитками можно было не перевязывать – ничего бы не развалилось. Хотя и хуже от этого тоже не будет.
Теперь заворачиваем осетра в жиропрочную бумагу (если такой нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и убираем в холодильник.
Перед подачей на стол достаем осетра и нарезаем. Отметим, что приготовленная таким образом осетрина нарезается очень легко, ровными и тонкими ломтиками. Рыба совсем не крошится, в отличие от запеченной стандартным способом.
Ну и конечно – у осетрины получился идеальный вкус. При этом не использовались никакие жидкие дымы и прочие коптильные вещества, поэтому такой осетр намного полезнее всяких магазинных копчений. Если приготовите его на Новый год, точно не пожалеете!
Вот такая красотища получилась. Приятного всем аппетита!
Осетр - это рыба, которую любят и ценят поклонники здорового питания: в ней содержится большое количество витаминов и минералов. Продукт вкусен независимо от того, каким способом он был приготовлен. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, осетра можно закоптить, причем это вполне реально сделать в домашних условиях.
Горячее копчение: лучший рецепт
Чтобы приготовить дома осетра горячего копчения, необходимо покупать только свежую рыбу: замороженная вам не подходит. Разделайте тушку, почистите, помойте и нарежьте кусочками не толще 5 см. Как правило, рыбку режут кольцами, но если она очень большая и жирная, то больше подойдут полукольца: так продукт лучше засолится и будет вкуснее.
Замаринуйте рыбу, для этого поместите ее в глубокую кастрюлю и залейте рассолом. Для его приготовления вам потребуется (в расчете на килограмм веса тушки):
- Столовая ложка соли;
- Половинка столовой ложки сахара;
- Перец;
- Другие приправы по вкусу.
Не переусердствуйте с пряностями, чтобы не забить изысканный вкус рыбы.
Продукт томится в маринаде сутки под плотной крышкой. По истечении этого времени достаньте посудину и добавьте в нее 100 мл коньяка (или белого вина) и поставьте в холодильник еще на 1-2 дня.
Когда рыбка засолится, можно переходить непосредственно к процессу горячего копчения осетра. Не важно, где это будет проходить, на газовой плите или на костре: вкусовые качества будут одинаково прекрасны. Самое главное - не допускать пригорания и удерживать температуру равной 80 градусам. Примерное время приготовления блюда - два часа, однако следует постоянно проверять его состояние, чтобы не пересушить продукт.
Не вынимайте рыбку из кастрюли сразу: дайте ей остыть под крышкой. Так блюдо получится еще более вкусным и сочным.
Осетр холодного копчения: методика приготовления
Технология холодного копчения подразумевает, что в коптильне выдерживается невысокая температура. Этого недостаточно, чтобы рыбка полностью стерилизовалась, поэтому перед термической обработкой ее обязательно нужно хорошо засолить.
Возьмите свежую рыбу, выпотрошите, помойте и щедро натрите морской солью. Затем положите ее в емкость (например, в кастрюлю) и поставьте под гнет на трое-четверо суток. Такой рецепт копчения осетра требует, чтобы в процессе маринования тушка пустила сок. Если это произошло, то можно приступать к следующему этапу готовки.
Хорошо промойте тушку и удалите с нее остатки соли и влаги. Затем просушите осетра, подвесив его на пару часов в вертикальном положении, и смажьте его оливковым маслом. Подготовьте коптильню: лучше всего для процесса холодного приготовления вам подойдут березовые, ольховые или дубовые опилки. Воздержитесь от использования хвойных пород: они могут придать рыбке нежелательную горечь.
Оставьте тушку в коптильне на двое суток. Очень важно постоянно следить за состоянием рыбки, чтобы она не получилась слишком сухой. Рекомендуемая температура готовки - 25-30 градусов. Продукт необходимо расположить на решетку горизонтально. Если он слишком велик и не помещается полностью, то можно разрезать его на куски. На завершающем этапе приготовления коптильня проветривается, и из нее удаляется лишний дым: так осетр холодного копчения получится нежным и ароматным.