Наука о вине и виноделии. Вкус вина не передается словами

В одном из первых русских печатных слов о вине (1664 г.) сказано: «Вино от плода лозного, сие есть из гроздов винные неточеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоня­ние и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное ни с каковым-либо иным питием, кроме еже из гроздия».

В этом старин­ном тексте заложен глубокий смысл самого понятия о вине: оно готовится из винограда и только из винограда.

Определение самого понятия «вино» очень важно. Существует много формулировок виноградного вина. Во Франции, например, херес крепкий, мадеру и портвейн, технология производства ко­торых предусматривает добавление спирта, вместе с игристыми винами, в производстве которых используют сахарозу, относят к группе специальных вин. Строго натуральными расценивают только столовые вина.

У нас принята следующая формула вина: виноград­ным вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда.

В производстве так называемых специальных крепленых вин почти во всех странах предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения.

Таким образом, и по современным правилам, и законам вино­делия вино готовят только из винограда.

Понятие о вине складывается на основе представления раз­личных наук и отраслей человеческих знаний.

Так, с точки зрения физики вино - это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также электролит с положительно и отрицательно заряженными иона­ми; с точки зрения химии и биохимии - это истинный и коллоид­ный раствор в воде нескольких сот органических и неорганиче­ских веществ, постоянно взаимодействующих между собой; сложная биохимическая система, объединенная целым рядом ферментативных реакций.

Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкоголь­ный, гигиенически здоровый напиток, обладающий иногда лечеб­ными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами), другими положительными качествами для человека. Это описа­но еще в трудах Гиппократа, в Салернском кодексе здоровья, показано в исследованиях Луи Пастера и его коллег, подтверж­дено и развито современной медицинской наукой Франции, Ита­лии, Румынии, Венгрии, США и других стран.

Широко известна бактерицидность вин. В столовом вине, разбавленном водой на 1/3, тифозные бактерии, кишечные палочки и холерные вибрионы погибают в течение нескольких минут, в неразбавленном - через несколько секунд. Однако вино, как алкогольный напиток, обла­дает и слабым наркотическим действием - алкоголь пьянит че­ловека, поэтому у нас вино исключено из списка лечебных средств.

С точки зрения истории и археологии виноградарство и вино­делие- это важные элементы быта людей, составная часть куль­туры народов Древнего Египта, Ассирии, Месопотамии, Древней Греции, Римской империи, народов Закавказья, европейских стран раннего и позднего средневековья.

Об этом свидетель­ствуют всевозможные археологические находки: клинописные тексты, иероглифы и рисунки египетских гробниц, бесчисленное множество сказаний и письменных источников от византийских папирусов и трудов Геродота, Ксенофонта, Катона до «Геопоники» - Византийской сельскохозяйственной энциклопедии X в.

Преломление образа вина в народной мудрости и в филосо­фии постоянно встречается в пословицах, афоризмах, суждениях и высказываниях философов древнего мира, в трудах Авиценны, Омара Хайяма, Эразма Роттердамского, Вольтера, Дидро, Жан Жака Руссо, Людвига Фейербаха и других мыслителей.

Виноградное вино связано также с религией и атеизмом. Оно сопровождает христианские религиозные обряды и многократно упоминается в библейских сказаниях Ветхого и Нового Завета, в Евангелии. На Востоке, наоборот, потребление вина запрещено мусульманской религией.

С точки зрения социологии и медицины все алкогольные на­питки, в том числе и вино, из-за неумеренного употребления приносят колоссальный ущерб обществу. Используемое не по назначению даже легкое виноградное вино вместо того, чтобы препятствовать развитию пьянства и алкоголизма, становится источником этих пороков.

Вино относится к пищевым продуктам, но не является пищей. Оно имеет высокую калорийность (в среднем 6500 кДж/л), обус­ловленную в основном наличием этилового спирта, обладающего наркотическими свойствами, и поэтому не должно использовать­ся в качестве пищевого продукта.

Виноградное вино является вкусовым напитком, дополняю­щим разнообразные продукты питания: мясо, рыбу, овощи, сыры, фрукты, кондитерские изделия. Как все вкусовые продукты (уксус, соль, перец и пр.), вино потребляется в минимальных количествах в виде добавок к пище во время еды.

Так, белые столовые вина в охлажденном виде подают к закуске, легким мясным и рыбным блюдам; красные столовые - к баранине, те­лятине, свинине, домашней птице, шашлыку, плову, буженине; полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами; херес или мадера - с мясным и куриным бульоном; сладкие вина и шампанское подходят к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому; крепкие вина и коньяк хороши к фруктам, шоколаду, орехам.

Они улучшают вкус раз­личных домашних мучных и кондитерских изделий; их добав­ляют в крюшоны, коктейли и другие оригинальные напитки. Сыр и вино прекрасно дополняют друг друга. Летом предпочитают самые легкие вина, зимой - более полные и крепкие. Разбавлен­ное водой столовое вино утоляет жажду.

Особое значение вин состоит в украшении праздничного сто­ла. Игристые и марочные вина подают на званом обеде, банкете, празднике - они усиливают торжественность обстановки. Шам­панское очень уместно на встрече Нового года. Вино, однако, ни в коем случае не должно быть в центре праздника. Оно - только дополнение, украшение торжества.

Наиболее ценными считают коллекционные вина, называемые иногда «винами для размышления». Они создают определенное эмоциональное настроение и объединяют гостей. По оригиналь­ной неповторимости вина, выдержанные 20, 30, 50 лет, бывают равнозначны произведениям искусства и требуют к себе соот­ветствующего внимания и отношения. Эти вина придают встрече людей философский смысл, соответствуя, например, годом уро­жая или выдержки году рождения или возрасту юбиляра, како­му-либо значимому событию.

Назначение отдельных наименований вин состоит и в том, что они, часто в деалкоголизированном прокипяченном виде, исполь­зуются для лечебных целей. Так, кагор и другие красные десерт­ные и столовые вина входят в состав лекарственных смесей с листьями алоэ, медом и другими компонентами в рецептах для лечения желудочно-кишечных, горловых, а иногда бронхиально-легочных заболеваний.

Известны диуретические и желчегонные свойства столовых вин, способность красных вин укреплять стен­ки тонких капиллярных кровеносных сосудов и выносить из организма радиоактивный стронций. Совершенно уникальны возмож­ности вин при использовании их на стадии выздоровления исто­щенных больных, а также в геронтологии, неврологии и пси­хиатрии. Медицинские исследования по фототерапии, проводи­мые в США, Франции, Румынии, Болгарии и других странах, все больше используют виноградные вина как составной элемент растительных лекарственных препаратов.

«Украшая собой стол, и служа возбудителем аппетита, - от­мечал И. П. Павлов, - виноградное вино, безусловно, способст­вует физиологически нормальному и полезному приему пищи».

Многие виноделы особенно тщательно хранят свои познания в тайне и сегодня , в эпоху невероятных скоростей обмена информации. Однако другие готовы рассказать о секретах во всеуслышание – для того, чтобы сделать хорошее вино, мало знать секреты, нужно обладать своего рода энологическим чутьём.

Технологии получения алкогольных напитков на основе винограда известны с весьма отдалённых веков. Уже в эпоху ранней античности человечество преклонялась перед Дионисом, божеством вина и виноделия, устраивая в его честь мистерии и весёлые праздники. Отдельные историки рассматривают и само становление древних цивилизаций как результат открытия технологии приготовления вина. Ведь вино позволяло в какой-то мере обезопасить воду, а также являлось первым обезболивающим, первым лекарством, которое если не лечило, то помогало справляться со множеством болезней.

Христианство унаследовало от античного мира трепетное отношение к вину. И даже сам Иисус Христос в ряде архаичных иконных образов предстаёт в образе виноградной лозы, которая символизирует собой мир и человечество. Использование вина в христианских церемониях создало предпосылку для многовекового винного творчества в стенах европейских монастырей.

В то же время тонизирующее и расслабляющее действие вина способствовало обязательности его употребления, подчас весьма обильного, в аристократических кругах, среди знати и вельмож всех европейских стран. Аристократия Италии и Франции возделывала виноград в своих поместьях, создавала винные производства, и тем самым разрабатывала принципы виноделия, которые впоследствии вошли в энологические энциклопедии.

Однако научные исследования спиртов, алкогольных напитков, процессов брожения начались лишь во второй половине XIX столетия . Мощный прогресс в химии и физике, новые постулаты биологии привели к тому, что объектами строгих научных изысканий стали как сами вина, так и сырьё для производства вина, как собственно процесс брожения, так и множество сопутствующих ему факторов. Открытия в микробиологии способствовали изучению различных и полезных, и вредных микроорганизмов, участвующих в процессе приготовления вина.

Продолжающийся научный прогресс привёл к тому, что в поле зрения энологов попали такие вопросы, как состав почвы, на которой произрастают виноградники, и свойства сортов винограда в зависимости от климатических условий и способов ухода за лозой, различные окислительно-восстановительные и ферментативные процессы, происходящие во время выдержки вина, и генетические особенности винограда из разных мест мира. Энология стала весьма широкой по своим интересам наукой.

В двадцатом веке энология развивалась с серьёзными перерывами , что было обусловлено историческими событиями, во время которых виноделие представлялось едва ли не баловством. Очередной виток развития энологии пришёлся на последнюю треть XX века, когда стало очевидно, что хорошие вина тонут в море суррогатных алкогольных напитков. Производство вина как массового промышленного продукта привело к появлению множества некачественных и даже опасных для здоровья напитков, а также подорвало доверие к вину как таковому.

В европейских странах были созданы союзы и ассоциации виноделов, которые поставили своей задачей вывести производство вин из кризиса. Были приняты классификации вин и стандарты качества, которые учитывали весь цикл производства вина, в том числе происхождение лозы и бочек для выдержки, способ выращивания и обработки винограда, особенности микроклимата винных хранилищ и подвалов. Энология обрела статус серьёзной и востребованной науки , у которой есть свои научно-исследовательские лаборатории и институты, свои рецензируемые научные журналы, свои перспективные и фантастические направления.

Одним из важных направлений энологии в двадцать первом веке стало совместное с биологией, генетикой и медициной изучение воздействия вина на организм человека . Благоприятное воздействие вина при разумном его употреблении было замечено ещё в древности, а теперь появилась возможность изучать это влияние с помощью биохимических исследований и компьютерного моделирования.

Не менее важна связь энологии и экологии . Влияние изменений в окружающей среде на вкус и аромат вина – вовсе не миф и не натяжка, понимание особенностей таких влияний и способов сохранения одного из ключевых пищевых и культурных продуктов важно для производства качественного и полезного вина.

В широком ассортименте вин разобраться непросто. Их можно классифицировать по разным признакам: способу приготовления, материалам, содержанию спирта и сахара. Чтобы не путаться в названиях, встречающихся на красивых бутылочных этикетках, нужно знать основные виды вин. О них мы и поговорим в этой статье.

Классификация по винному материалу

Прежде всего, вина различают по соку, который используют для их изготовления. По этому признаку они делятся на растительные, изюмные, виноградные, плодовые, ягодные и многосортные.

• Виноградные вина считаются самыми благородными. Многие эксперты вообще считают, что напитки, приготовленные из солнечных ягод, имеют преимущество над всеми остальными, и алкоголь, приготовленный из другого сырья, больше похож на растительную настойку. Классификация виноградных вин весьма разнообразна. Их разрешается выдерживать только в дубовых бочках со строгим соблюдением рецептуры. Кроме того, в благородное вино нельзя добавлять ничего, кроме сахара и винограда.
• Плодовые вина готовятся из яблочного и грушевого сока. Они получаются светлыми, с характерным ярким ароматом и вкусом. Как правило, они бывают слабоалкогольными. Существуют люди, которые употребляют только такие виды вин и считают их самыми вкусными.
• Растительные вина создаются из сока деревьев (клена, березы), а также арбузов, дынь, лепестков роз и даже огородных растений (пастернака, ревеня). Этот экзотический алкоголь действительно напоминает растительную настойку, однако в нем содержится гораздо меньше спирта, чем в других подобных напитках. Любители такого алкоголя утверждают, что в нем очень много ценных витаминов и других полезных веществ.
• Ягодные вина производят из лесных и садовых ягод. Также их делают из плодов абрикоса, вишни, персиков и слив.
• Изюмное вино - достаточно редкий гость на нашем столе. Его название говорит само за себя: для изготовления этого напитка используется
• Многосортные вина создаются особым способом: путем смешения разных сортов винограда. В зависимости от технологии изготовления, различают семажные и купажные напитки. Первые делаются путем смешения несколько сортов винограда на стадии переработки, при создании вторых соединяются уже полностью готовые виноматериалы.

Классификация по цвету: красные вина

На полках магазинов выставлены разные виды вин. Их часто различают по цвету. Это самая распространенная классификация вин, согласно которой они делятся на белые, красные и розовые. Остановимся на этом вопросе более подробно.

Для приготовления красных вин используются предварительно раздавленные ягоды алых сортов винограда. При длительной выдержке этот напиток теряет свою насыщенную окраску. Поэтому всегда ярче, чем выдержанное.

Из красного винограда производят знаменитые вина. Самыми известными из них являются:

• "Бордо" - вино, которое делают в Западной Франции. Это один из самых знаменитых благородных напитков в мире. Его традиционно подают к жаркому.
• "Каберне Совиньон" - вино с густым и сложным ароматом. Его обычно подают к куриному мясу или макаронам.
• "Кьянти" - итальянское вино с насыщенным ароматом. Оно идеально сочетается со стейками и бюргерами.
• "Божоле" - легкое молодое вино.
• "Мерло" - густой и ароматный напиток, употребляемый с самой простой пищей.
• "Пино Нуар" - терпкое и густое вино, которое хорошо сочетается с любыми блюдами.

Классификация по цвету: белые вина

Многие предпочитают легкие В большинстве случаев они делаются из винограда белых сортов. Иногда в них добавляют и красные, но тогда с ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие элементы.

Из белого винограда готовят следующие вина:

• "Совиньон Блан" - напиток с травяным ароматом, отлично сочетающийся с рыбными блюдами.
• "Шардоне" - вино, выдерживаемое в дубовых бочках, прекрасно подходящее к простой и легкой пище.
• "Шенон Блан" - напиток со сладким вкусом. Его принято подавать к курице и овощам.
• "Рислинг" - вино с медовым ароматом. Оно сочетается с телятиной и восточными блюдами.
• "Сотерн" - густое, сладкое десертное вино.
• Gewuztraminer - освежающий напиток, подходящий к рыбе и острым блюдам.

Классификация по цвету: розовые вина

Для получения нежного розового цвета при изготовлении таких сортов вин с винограда удаляют кожицу сразу после начала ферментации. Напитки делают из смеси белых и красных ягод. При этом используется технология производства белых вин.

Классификация по содержанию спирта и сахара

По этому признаку напитки делятся на столовые, игристые и крепленые.

Всем известно, какими бывают столовые виды вин: сухими (содержание сахара - до 0,3%), полусухими (сахар - 0,5-3%) и полусладкими (сахар - 3-8%).

Могут иметь разное соотношение спирта и сахара. Они отличаются тем, что в процессе ферментации их насыщают углекислым газом. Самое известное подобное вино в мире - шампанское.

Крепленые вина, в свою очередь, делятся на ароматизированные, ликерные, сладкие, десертные полусладкие и крепкие. К таким напиткам относятся такие знаменитые виды вин как мадера, портвейн и херес. Они не один десяток лет пользуются заслуженной популярностью у потребителей. Например, в советские времена многие пили именно портвейн. Некоторые и теперь предпочитают употреблять крепленые вина.

Классификация по способу изготовления

По способу изготовления специалисты выделяют несколько видов вин: натуральные, шипучие, спиртовые, разбавленные, подслащенные.

• Натуральные алкогольные напитки создаются исключительно из сока, добавление других сторонних веществ строго запрещено.
• Шипучие вина делаются с добавлением углекислого газа. К ним относятся шампанское и сидр.
• Спиртовые напитки содержат в своем составе винный спирт, который повышает их крепость.
• Разбавленные вина готовятся из смеси воды и фруктового сока. Таким алкоголем является петио, а также виноградные и ягодные полувина.
• Подслащенные напитки делаются с добавлением меда и сахара. Они бывают ликерными, десертными и медовыми.

Высококачественные вина

Среди всего многообразия алкогольной продукции высококачественные вина стоят особняком. Они производятся исключительно в благоприятное для созревания винограда время из особых сортов, произрастающих в определенных географических районах. В зависимости от срока изготовления, подобные вина делятся на коллекционные, марочные и выдержанные.

Коллекционные вина - это элитные алкогольные напитки. Их выдерживают в дубовых бочках или металлических емкостях, разливают в специальные бутылки и дополнительно настаивают в энотеках (винных хранилищах) не менее трёх лет. Именно такой продукт является самым дорогим в мире.

Марочные вина - это высококачественные напитки, которые выдерживаются определенное количество времени. Столовые сорта вин настаиваются не менее полутора лет, а крепкие - около двух лет.

Выдержанные вина после изготовления выдерживаются в стационарных емкостях не менее полугода. Отсчет времени ведется с первого января последующего года.

Заключение

В этой статье были рассмотрены все популярные виды вин. Теперь можно отправляться в магазин и со знанием дела изучать представленный в нем ассортимент: в пестром разнообразии винных этикеток вы без труда разберетесь. Выбрать по-настоящему хороший напиток порой бывает трудно. В обыкновенном магазине вряд ли можно встретить дорогие коллекционные или марочные вина. Впрочем, большинству обыкновенных людей они не по карману, а среди обычных алкогольных напитков из винограда можно найти очень неплохие экземпляры. Удачного вам выбора!

Вино — один из самых распространённых алкогольных напитков. И один из самых демократичных. Каждый может найти себе бокал или бутылку вина по подходящим ценам. Однако термины винного мира, которые мы слышим, зачастую отпугивают широкую публику. Чтобы избежать недопонимания, мы предлагаем вашему вниманию десять терминов из мира вина.

1. Апелласьон

Апелласьон — географическое название (например название области, района, деревни, комунны или виноградника), определяющие идентификацию и маркетинг вина. Это также свод правил, определяющих указанную винодельческую территорию и обязательные для неё условия выращивания винограда и способы и технологические особенности производства вина. Апелласьон — ключевое понятие системы контроля качества вина по его происхождению. Первая в мире система контроля качества вин по наименованию была введена в Венгрии в 1730-е гг.

Термин на французском — appellation d’origine contrôlée (AOC) — дословно означает «апелласьон контроля по происхождению». Апелласьоны могут быть «вложенными», т.е. входить в состав друг друга. Например, апелласьоны Медок и Грав являются частью апелласьона Бордо. В настоящее время термин относится не только к виноделию, но и к производству сыров, масла и других сельхозпродуктов. Во Франции за соблюдением законов апелласьонов следит государственная организация Национальный Институт [Контроля] Происхождения и Качества — Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).

В наши дни система апелласьонов законодательно установлена в большинстве ведущих стран-производителей вина. В разных странах они обозначаются по-разному: АОС или АОР во Франции, DOC и DOCG в Италии, Испании и Португалии, AVA в США. В странах Старого Света, то есть в европейских, вина практически всегда идентифицируются по их происхождению (и наименованию). В странах Нового Света зачастую вина идентифицируются по сорту винограда.

2. Аромат и Букет

Ароматом принято называть уникальный специфический запах, который можно обнаружить в вине. Эти ароматы знакомы нам по фруктам, специям и другим характерным носителям основных «пахучих» молекул. Например, мы можем различить (аромат) запах смородины, вишни, сливы, зелёного яблока, сливочного масла, морской соли, сигарной коробки (хьюмидора), влажного подлеска, свежей кожи и др. Конечно же это ни в коем случае не означает, что в вино добавляли все эти вещества. Просто в нём содержатся эфирные масла и другие ароматические соединения с соответствующими характеристиками.

Аромат — это единичный запах. Совокупность всех ароматов вина составляет его букет. Букет — это композиция всех винных ароматов, присущих данному образцу. Мы воспринимаем букет вина по двум каналам — через нос и ретроназально, со стороны гортани. Но на сленге это все равно называют «носом». При описании вина так прямо и говорят: «Первый нос: тона хлебных тостов, медовых сот, прополиса, сливочные и йодисто-минеральные оттенки. Второй нос: дополняется оттенками белого персика, чайной розы, мускуса».

Ароматы принято делить на три группы. Первичные ароматы вина — Сортовые ароматы вина. Первичные ароматы вина — ароматы, формирующиеся пахучими веществами, содержащимися в кожице винограда или в прилегающих к ней внешних слоях мякоти. Интенсивность и характер первичных ароматов зависят от сорта винограда. Вторичные ароматы — привнесённые технологическим процессом виноделия (брожение, выдержка в дубовых бочках и т.д.). Они обогащают вино, придают ему ароматы, присущие уже именно вину, а не соку. Примерами вторичных являются ароматы корицы, пряности, ванили, поджаренного хлеба. Третичные ароматы вина — запахи, которые складываются из эфиров высших спиртов при выдержке вина.

3. Дыхание вина

Выражение «дать вину подышать» означает осуществить аэрацию. Или, говоря нормальным языком, позволить вину «открыться». В результате взаимодействия с кислородом воздуха, вино «дышит» и «открывается». При этом раскрываются все его ароматы, букет становится богатым, вкус смягчается. Оцените букет вина до и после раскрытия, вы увидите, что они значительно отличаются. Вину можно дать подышать открыв бутылку заранее, за час-полтора. Можно аэрировать вино и в бокале. Для этого наливают в бокал немного вина (не более трети объёма) и взбалтывают, раскручивая его в бокале. При этом вино насыщается кислородом и раскрывается. Ещё одним способом аэрации является переливание вина в декантер — специальный кувшин.

4. Сухое вино

Как бы вас это ни смущало, но термин «сухое вино» — это противопоставление не мокрому, а сладкому. Вино называется сухим, потому что в нем полностью, «досуха», сброжен сахар. Как известно, при брожении (ферментации) дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке, в алкоголь (и углекислый газ). После окончания процесса в вине будет содержаться некоторое количество остаточного сахара. Сухими принято называть вина с низким содержанием остаточного сахара, в пределах 2-4 г/л. Далее по возрастающей идут полусухие вина, полусладкие и десертные (сладкие).

5. Ферментация

Алкогольная ферментация или брожение - это естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы - дрожжи, перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле) в этиловый спирт. При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла. Брожение вина со стороны напоминает кипение воды. Ферментация может происходить в специальных бродильных чанах, дубовых бочках или бутылках. Именно этот процесс превращает сок в вино. Все остальные этапы только улучшают его качество.

Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация - это процесс разложения горькой яблочной кислоты в более мягкую молочную с выделением углекислого газа. Вызывается молочнокислыми бактериями, специально вносимыми в молодое вино. Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.

Более подробно процесс винификации описан нами в статье .

6. Баланс и Гармония

Баланс вина это оптимальное вкусо-ароматическое соотношение между основными элементами вина — кислотностью, терпкостью (танинами) и алкоголем. Когда все элементы вина, включая ароматы, вкусы и послевкусие гармонично соответствуют друг другу, у нас создаётся ощущение очень хорошего вина.

7. Игристое вино

Классический шампанский метод — способ изготовления игристых вин, принятый в Шампании. Легенда приписывает его изобретение монаху Дому Периньону в середине XVII в. Идея заключается в так называемой вторичной ферментации.

После алкогольной ферментации вино сразу же разливается в бутылки, в которые добавляют так называемый тиражный ликёр — смесь вина, дрожжей и сахара. Бутылки закупориваются металлическими пробками, напоминающими пивные. В бутылках происходит ферментация, которая и называется вторичной. Во время вторичного брожения углекислому газу некуда улетучиваться и он остаётся в бутылке, растворяясь в вине.

После завершения ферментации вино оставляют настаиваться на дрожжевом остатке. Выдержка может длиться несколько лет. При этом бутылки слегка поворачивают, постепенно выстраивая их горлышком вниз, чтобы весь осадок скопился в горлышке. Этот процесс называется «ремюаж «.

Затем следует следующая операция — «дегоржаж», или удаление остатка из горлышка. Для этого горлышко бутылки мгновенно замораживается, например жидким азотом. Пробку удаляют и давление «вышибает» замороженный осадок из бутылки. При это теряется часть вина.

Наконец, в вино добавляют дозажный ликер, состоящий из раствора сахара в резервном вине. Эта добавка определяет «сухость» вина — меньше всего добавки в вине брют, затем идёт полусухое, полусладкое и сладкое. Если вино маркировано как «но дозаж», значит в него дозажный ликёр не добавлялся вообще.

Альтернатива классическому шампанскому методу — метод Шарма-Мариотти (Charmat), который специалисты называют «акратофорный или резервуарный метод». После первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие бродильные стальные цистерны (автоклавы), где в условиях контролируемого давления и температуры и происходит вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара (тиражный ликёр).

Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам. Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.

8. Терруар

Терруар (фр. terroir — земляной) - совокупность почвенно-климатических факторов, геологии и особенных характеристик местности (засолённость, рельеф, роза ветров, наличие водных и лесных массивов и т.п.). Немного упрощая можно сказать, что терруар — это уникальное сочетания почвы, климата и сорта винограда. Ценители вина часто для описания типичных вин используют выражение «вкус терруара». Можно сказать, что ранее рассмотренный нами термин апелласьон, это сочетание терруара и винодельческой традиции.

9. Винтаж или Миллезим

Миллезим (от фр. le millésime - число, обозначающее год) - в виноделии и энологии год созревания урожая винограда, из которого произведено данное вино или другой алкогольный напиток (коньяк, арманьяк и т. п.). Т.е. год созревания винограда, из которого произведено вино. Если весь входящий в состав вина виноград был собран с виноградников в одном году, такое вино называется миллезимным, и год миллезима указывается на этикетке бутылки. Винтаж — это английский синоним слова «миллезим». Соответственно, винтажное вино — это миллезимное вино, а год винтажа — год миллезима. Значит, винтажное шампанское, например, это шампанское, созданное из винограда, собранного в один год. Термин особенно часто употребляется для шампанских вин, коньяков, портвейнов и арманьяков.

10. Послевкусие

Послевкусие (фр.Persistance) или финиш — вкус или ароматы, которые задерживаются (на небе) во рту после того как вино попробовали, подержали в полости рта и проглотили. Послевкусие — важная характеристика вина. Обычно считается, что чем дольше послевкусие, тем ценнее вино.

Комплексная наука о вине – энология – включает в себя все знания, которыми человечество обладает об этом напитке.

Основной упор в научной дисциплине делается на процесс превращения винограда в готовый продукт (переработку и брожение), хранение вина и уход за ним. Не относится к сфере деятельности энологии собственно виноградарство.

Главное значение для науки имели открытия в области того, как происходят механизмы брожения в продукте, какую роль играют ферменты и окисление. Специалист по винам и эксперт в виноделии называется энологом. Он может сам заниматься виноделием, основной работой энолога являются проведение проб грунта, воды и вина.

Появление науки относят к концу XIX века, когда изучением вина занимались Луи Пастер, Менделеев и многие другие корифеи химии, физики, физиологии человека и микробиологии.

Изначально

Главным вопросом, интересовавшим науку, был процесс брожения. Позднее научные силы занялись стабильностью и долголетием вин. Главное достижение энологии – выяснение того, что происходит во время брожения сусла, изучение бактерий, отвечающих за это. Родоначальником науки в России считается учёный А. Е. Саломон, опубликовавший труд о «погребном хозяйстве».

Сейчас научные институты, занимающиеся энологией, имеются при заводах и предприятиях. Здесь высчитывают температуры, которые должны сопровождать приготовление вина, длительность процесса, разрабатывают методики наиболее правильной подготовки вин. В современности энология тесно связана с исследованиями органической и аналитической химии. Результаты научных изысканий публикуются в специализированном журнале «Виноделие и виноградарство России» и серии «Пищевые технологии» известий вузов.

Успешные виноделы похожи на врачей, которые, однако, не лечат людей, а разводят бактерии, знают правильные методы хранения вина, тонкости рецептов и выдержки. При этом, продукт, который получается у них, полезен и в умеренных дозах тоже является лекарством. Создание вина по научным методам является не столько технологией, сколько искусством.

(1 votes, average: 5,00 out of 5)

.

1. При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение...
2. Важное условие при выборе исходного сырья – использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые...

← Вернуться