35657
Кто бы мог подумать, что кулинары всего мира будут использовать в приготовлении своих блюд чернила... да, да, обычные чернила, которые окрашивают блюда в черный цвет. Но и в лучшем ресторане Парижа, и в маленькой харчевне в Италии вам подадут очень аппетитное ризотто, паэлью или пасту, а в одном из ресторанов Риги предложат удивительный черный хлеб с чернилами каракатицы, который подают в качестве закуски с различными соусами.
Как известно, каракатицы - большие моллюски, которые известны с давних времен. В первую очередь люди стали использовать в пищу мясо каракатиц, после чего научились использовать чернила, но только для... письма. Использовать чернила каракатицы в пищу было тогда немыслимо, до этого человек догадается намного позже. На латыни каракатиц называют Sepiida. Отсюда произошло название коричневой краски, на языке художников оно звучит похоже - "сепия". Эта краска изготавливалась из чернил каракатиц. Позже чернила каракатицы кроме применения в рисовании и письменности, стали использовать и в пищу.
Чернила каракатицы - содержимое мешка, находящегося между внутренностями каракатицы. С чернилами каракатицы блюда преимущественно готовят в странах Средиземноморья и Адриатики. Для легкого использования в кулинарии производители выпускают чернила в закрытой упаковке весом по 4 г и хранятся в замороженном виде. Обычно для приготовления одной порции достаточного одного или двух пакетиков. Так же чернила выпускают в баночках или стеклянных бутылочках весом 500 г в виде густой пасты. Кулинары открытую банку хранят в холодильнике, чернила имеют достаточно долгий срок хранения. Некоторые производители продают каракатиц непосредственно в чернилах - и первое и второе можно смело использовать для приготовления блюд.
В магазинах на прилавках можно встретить пасту черного цвета: спагетти, тельятелли и др. Прочитав состав, можно увидеть, что при замешивании теста для ее приготовления использовали чернила каракатицы.
Применение чернил каракатицы в кулинарии
Если вам повезло и у вас в руках оказалась свежая или свежемороженная каракатица с чернилами, то в первую очередь необходимо аккуратно извлечь мешок из каракатицы, не повредив его. В замороженных каракатицах тоже могут быть чернила, их перед приготовлением разводят в чайной ложке горячей кипяченой воды. Чернила каракатицы широко применяют для приготовления пасты, ризотто, паэльи, некоторых соусов. Чернила каракатицы придают готовым блюдам не только оригинальную чёрную окраску, но и выраженный солоноватый "морской" вкус.
Ризотто
В ризотто чернила каракатицы вводят тогда, когда рис уже почти готов. Чернила разводят в небольшом количестве рыбного бульона или горячей воды. Чернильное ризотто эффектно смотрится в контрасте с ярким цветом креветок, зеленого горошка, томатов и т.д.
Ингредиенты:
- рис арборио 130 г
- морской коктейль 100 г
- чернила каракатицы 8 г
- красное сухое вино 80 мл
- рыбный горячий бульон 350 мл
- оливковое масло 40 мл
- соль морская, молотый перец по вкусу
Способ приготовления: В большом сотейнике нагреть масло, выложить рис, прожарить до легкого карамельного цвета. Залить 1/2 частью бульона, уменьшить мощность плиты, не накрывать крышкой, тушить рис 6 минут. Вновь добавить бульон, посолить, поперчить, тушить еще 6-7 минут, все время помешивая. Влить все вино, перемешать, через минуты 3 добавить чернила каракатицы и морской коктейль. Готовить ризотто еще 3 минуты. Плиту выключить, оставить ризотто в сотейнике еще на 2 минуты, выложить в тарелку, украсить по своему желанию и подать к столу.
Паста
Паста, приготовленная с чернилами не только вкусна, но и эффектна при подаче. Тесто для пасты с чернилами каракатицы замешивают как для обычной пасты, чернила вводят в муку вместе с яйцами. На 1 кг муки твердых сортов берут 6-8 куриных яиц, 16 г чернил, соль и немного сухого, белого вина. Замешивают тугое тесто, раскатывают и нарезают вручную или пропускают через паста-машину. Пасту отваривают в большом количестве подсоленной воды до состояния "аль денте", далее используют согласно рецепту. Идеальным сочетанием для пасты являются, конечно, морепродукты, тунец, густые соусы на основе сливок или томатов. Оттеняет вкус пасты сухое вино и, конечно, прекрасным дополнением является пармезан.
Чернила каракатицы почти никогда не сочетают с мясом, редким исключением может служить мясо курицы, добавленное в сложную, испанскую паэлью. Так же никогда к блюдам, приготовленным с чернилами каракатицы, не подают пиво, а только белое сухое или полусухое вино.
Ингредиенты:
- яйцо куриное крупное 1 шт.
- молоко 3 ст. л.
- соль 1/2 ч. л.
- чернила каракатицы 4-8 г
- мука ~ 1,5 стакана
- тунец в масле 1 баночка
- пармезан тертый 3 ст. л.
- сушеный базилик 1/3 ч. л.
- соль морская
- креветки в/м крупные 90 г
- петрушка
Способ приготовления: Яйцо взбить в миске с молоком, солью и чернилами каракатицы, подсыпая муку, замесить крутое тесто (как для пельменей). Тесто накрыть и оставить на 20 минут. Открыть тунец (масло не выливать). Креветки варено-мороженые залить кипятком с солью на пять минут, воду слить, креветки очистить. Тесто разделить на две части.
Каждую часть очень тонко раскатать, присыпать поверхность слегка мукой, свернуть тесто рулетом и нарезать.
Оставить пасту на доске, дать ей немного подсохнуть (5-10 минут).
В это время вскипятить воду с морской солью и ложкой оливкового масла в кастрюле. Засыпать лапшу, варить 10 минут на среднем огне. Пасту откинуть на дуршлаг, воду слить, пасту вернуть в кастрюлю, добавить весь тунец из баночки вместе с маслом, осыпать базиликом. Пасту прогреть и перемешать. Выложить пасту в глубокие тарелки, посыпать пармезаном, выложить несколько креветок сверху, украсить петрушкой и подать к столу. Очень вкусная паста, с насыщенным и мягким рыбным вкусом. Попробуйте.
Соус
Соус, его еще называют "сепия", может добавляться в крем-суп с морепродуктами, в белую пасту или ризотто, не окрашивая их, а просто в качестве вкусового акцента и дополнительного декора. Отличным дополнением соус с чернилами каракатицы будет и к белой рыбе. Кулинары наливают немного соуса в тарелку, сверху кладут кусочек белой рыбы, приготовленной на пару, гарнируют ломтиком лимона, перцем.
Для приготовления простого соуса с чернилами каракатицы возьмите лук-шалот, измельчите его и слегка спассеруйте на растительном масле. Далее осторожно вливают белое сухое вино, добавляют жирные сливки, соль, перец и в последнюю очередь вводят чернила каракатицы. Соус уваривают на тихом огне до густоты.
Хлеб
С чернилами каракатицы готовят не только пасту, но и хлеб. Для приготовления хлеба из 1 кг. пшеничной муки берут 40 г чернил каракатицы. Если взять меньше, у хлеба не будет выраженного вкуса и характерного темного цвета. Формую тесто в виде французских багетов. Выпеченный хлеб остужают, нарезают тонко и используют в легких закусках.
Смотрите также
Роллы с чернилами каракатицы
Ингредиенты:
- рис для суши 1 стакан
- вода 1 стакан
- сахар 1 ч. л.
- соль морская 1 ч. л.
- вода 2 ст. л.
- рисовый уксус 1 ст. л.
- пакетик чернил каракатицы 6 г
- семга свежая или с/с
- нори(водоросли) 4-5 пластин
- васаби 1-2 г
- густой майонез 3 ст. л.
- устричный соус 1 ч. л.
Способ приготовления: Рис промыть несколько раз холодной водой, выложить в кастрюлю, залить стаканом воды, варить на слабой мощности плиты с момента закипания 10 минут под крышкой. Плиту выключить, дать рису настояться еще 10 минут. В это время в чашку керамическую налить воду, всыпать соль, сахар, нагреть в СВЧ, добавить рисовый уксус, размешать. Жидкость вылить на рис, размешать деревянной лопаткой режущими движениями. Затем в рис добавить чернила каракатицы и еще раз размешать. Дать рису остыть, накрыв его темной влажной х/б тканью. Смешать ингредиенты для соуса.
Каракатица – обитатель морей, способный менять окраску, чтобы полностью слиться с окружающей средой. Помимо таких удивительных свойств, он является богатым источником белка, микроэлементов, а его удивительные чернила используются в кулинарии для усиления вкуса и аромата различных блюд. Правда, прежде чем употреблять каракатицу в пищу, следует узнать о ее возможном вреде.
Описание и состав
Каракатица – ближайший родственник кальмаров, осьминогов. Это довольно древний вид с индивидуальной особенностью – во внутренней части спины имеется раковина. Щупальца полностью заполнены присосками для добычи пищи. По природе животные предпочитают охотиться ночью на мелких рыбок и рачков.
Большое скопление каракатиц отмечается на мелководьях таких океанов, как Атлантический, Тихий, Индийский. Помимо этих вод, они встречаются на побережьях Японии, Южной Африки и Австралии.
Разновидностей каракатицы довольно много, но самой распространенной и часто применяемой в кулинарии считается индийская сепия фараона.
Этот морской обитатель обладает поистине необычной красотой. Его тело «расписано» несколькими цветами. Например, спинная часть – бурая, сам он имеет светлое брюшко, щупальца – зеленоватые, а плавники окрашены в фиолетовый цвет. Однако не стоит забывать, что хамелеон имеет свойство менять окраску.
Каракатица – небольшое животное, которое в среднем вырастает до 50 см в длину, а вот масса может превышать 10 кг. Мелкие особи достигают всего 2 см.
Морскому хамелеону приходится защищаться – для этого он выпускает вещество темного цвета, которое и называют чернилами. Подобная жидкость будто прикрывает каракатицу темным одеялом, давая возможность скрыться. Кстати, в древности это вещество использовали в качестве краски и чернил для письма.
Интересно, что ее формула значительно отличается от похожей защитной жидкости осьминогов и кальмаров.
Национальные кухни Азии, стран Средиземноморья считают основным компонентом для приготовления блюд именно мясо каракатицы. По вкусу оно очень сходно с кальмарами, осьминогами, правда, намного нежнее, а благодаря высокому содержанию ценных микроэлементов считается весьма полезным продуктом для человека. Однако у него имеется обратная сторона: свойство впитывать все вредное и токсичное из морей.
Химический состав выглядит следующим образом:
- витаминная группа B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12);
- витамин C;
- холестерин;
- вода;
- селен;
- цинк;
- железо;
- витамин A;
- калий;
- магний;
- фосфор;
- натрий;
- медь;
- марганец.
Чернила каракатицы содержат важный компонент – незаменимые жирные кислоты (омега-3), а также докозагексаеновую и эйкозапентаеновую кислоту. Удивительно, но их количество действительно выше нормы. Специалисты утверждают, что употребление деликатеса положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, укрепляя мышцы сердца, стенки сосудов. Кроме того, он является отличным профилактическим средством против аритмии, гипертонии и засорения кровеносных артерий.
Холестерин, содержащийся в небольшой порции блюда из каракатицы, не превышает суточной нормы, поэтому этот элемент не стоит считать недостатком, ведь он участвует в важных обменных процессах организма, среди которых и регуляция гормонального фона, и выработка пищеварительных ферментов, и синтез витамина D, и улучшение состояния кожного покрова. Однако не нужно злоупотреблять продуктом – это грозит ожирением, болезнями сердца, сосудов, мозга.
Пищевая ценность
В 100 г сырого морепродукта содержатся 79 ккал, в варенном – около 150. Особое место, разумеется, занимает питательный белок, который отмечается быстрой усвояемостью – его здесь 16,3 г. Кроме этого, чернила состоят из углеводов – 0,8 г, жиров – 0,7 г.
Энергетическое соотношение (БЖУ) в процентах изображается так: 19,7: 1: 0,6. Гликемический индекс чернил каракатицы, как у многих морских обитателей, равен нулю. Такие показатели ГИ делают продукт безопасным для людей с диабетом и лишним весом, так как от его употребления не повышается сахар в крови, насыщение приходит и остается надолго – так можно избежать переедания другой пищей.
Полезные свойства
Ценные элементы, входящие в состав, наделили чернила, а также мясо морского хамелеона многими полезными качествами:
- обеспечивает нормальное формирование, обновление клеток;
- укрепляет центральную нервную систему;
- улучшает зрение, внешнее состояние кожи;
- ускоряет метаболизм;
- укрепляется костная система, в том числе зубы и ногти;
- предотвращает сердечные недуги;
- обладает восстановительным действием;
- мощные антиоксиданты защищают от воспалений, внутренних повреждений;
- укрепляется иммунная система;
- повышаются защитные функции в борьбе с простудами, вирусами, инфекциями;
- нормализуется работа щитовидной железы;
- налаживается циркуляция кислорода в организме;
- высокое содержание железа предотвращает развитие анемии, малокровия;
- помогает избавиться от головных болей, мигрени;
- укрепляется сердечно-сосудистая система;
- повышается уровень гемоглобина в крови.
Удивительно, но чернила каракатицы используются для лечения некоторых недугов:
- запора;
- мигрени;
- вегетососудистой дистонии;
- венозных застоев;
- дисперсии желчевыводящих путей;
- бронхита;
- геморроя;
- бессонницы;
- экземы;
- нарушения функционирования нервной системы;
- дисфункции яичников.
Противопоказания
По словам врачей, такой деликатес запрещен людям с индивидуальной непереносимостью некоторых составляющих. Этот морепродукт весьма опасен для аллергиков, поэтому перед употреблением следует проконсультироваться со специалистом.
Как чистить?
Чтобы добыть чернила из морепродукта, необходимо соблюдать рекомендации по разделке:
- в первую очередь, необходимо разрезать вдоль свежую тушку;
- затем следует избавиться от косточек, внутренностей, в том числе глаз, рта, клюва;
- заметив мешочек с чернилами, его необходимо вытащить, при этом не повредив;
- щупальца следует промыть под холодной водой;
- от кожи лучше избавиться, особенно в том случае, если необходимо приготовить салат;
- не стоит забывать про перчатки – чернильная каракатица сильно пачкает;
- замороженную продукцию очищать нужно только после того, как она разморозится.
Использование в кулинарии
Чернила используются в качестве натурального ароматизатора для различных блюд заморской кухни. Они совершенно не сочетаются с птицей, говядиной, свининой, индейкой. Также истинные гурманы не советуют запивать их пивом – после этого сразу появляется горечь во рту, неприятное послевкусие.
Купленная в магазине каракатица богата чернилами – их даже добывают самостоятельно на кухне.
Сегодня на полках супермаркетов встречается отдельная продукция – чернила морского хамелеона. Перед покупкой обязательно нужно изучить упаковку. В натуральном составе должны значиться лишь чернила и соль – посторонние примеси и ингредиенты говорят о некачественном продукте, который сам по себе не несет никакой пользы, то есть является совершенно пустым.
Каждый повар или хозяйка предпочитает использовать темную жидкость в разных дозах. Например, достаточно одной ложки, чтобы придать необычный вкус и аромат рису, лапше, пицце, пирогам, хлебу. Добавляется секретный ингредиент исключительно в конце приготовления, ведь в процессе варки запах улетучивается. Особенно популярна паэлья с морепродуктами, черное ризотто, черная паста – их едят в основном в странах Средиземноморья.
В кулинарии часто используется черная жидкость для приготовления соусов, маринадов, бульонов. Например, в Италии можно встретить кофе с необычным ароматом – туда тоже добавляется капля чернил.
Чернила каракатицы также используются в некоторых рецептах мучных изделий. Добавляются они при замешивании теста – так его цвет становится очень красивым, правда, на вкус это никак не влияет. Существует много рецептов рыбных, капустных, овощных пирогов, булочек, которые включают в себя деликатес.
По правилам, его не едет со сладкими ингредиентами, фруктами, ягодами.
Заменить натуральные чернила можно лишь пищевыми красителями, которые стоят дешевле. Правда, пользы от них будет гораздо меньше – это, скорее, будет всего лишь добавкой, изменяющей блюдо внешне.
С помощью такой необычной жидкости можно усилить вкус, аромат, придать блюду необычный внешний вид. Главное – следовать всем правилам очистки каракатицы и сочетать деликатес с правильными продуктами.
Рецепт домашней пасты с чернилами каракатицы смотрите в следующем видео.
Рыбий и тресковый жир употребляют сырым и говорят даже, что это очень полезно. Можно ли нечто подобное сказать о чернилах каракатицы?
Чернила точно нельзя пробовать сырыми. Если посмотреть на рецепты с их участием — заметим, что термическая обработка так или иначе всегда присутствует. Да, конечно, что-то при этом из состава теряется — может, витамины какие... Но зато такие чернила безопасны для употребления, а вкус им хорошо удается удержать и при кипении. Собственно, за стойкость вкуса их и любят — добавляют почти всюду, чтобы поделились, передали запах. Очень уж ароматные.
Своими чернилами каракатица отпугивает врагов и заметает следы — как же их "добывают" для кухни?
В бассейне Средиземного моря есть несколько территорий, где водится каракатица. Это дикий обитатель вод — тут она в точности как креветка. Рыбаки вылавливают каракатицу сетями и разделывают. Чернила как будто специально хранятся в мешочке, жизненно важном органе каракатицы, который располагается где-то между горлом и желудком. Это дорогой продукт, да и невозможно в Москве их достать в таком виде. Зато в итальянских магазинах они есть, и в продуктовых бутиках — уже пастеризованные, расфасованные по пакетикам.
Есть черная паста, черное ризотто, а что еще можно покрасить чернилами каракатицы?
Одежду, когда готовите. Ну, и хлеб. Очень популярен рецепт приготовления черного хлеба и сухарей с добавлением чернил каракатицы. Сухари такие называются кростини, в приготовлении они во всем повторяют рецепт обыкновенного багета. Чтобы их сделать, надо обычное багетное тесто на дрожжах и с оливковым маслом смешать с чернилами в пропорции на 1 кг муки — 40 г чернил. Этот хлеб обычно режут очень тонкими кусочками, как чипсы, и в качестве декорации и небольшого вкусового оттенка используют в легких блюдах, например в "Каталане".
Что это?
По сути — это ньокки. Возьмем мясо каракатицы и картофель в пропорции 50 на 50, разобьем в блендере и добавим 150 г муки, соли и перца. Слепим ньокки, отварим и можем подавать их на кростини. В качестве соуса можно использовать тресковый соус. Для этого тушеную треску с чесноком, петрушкой и тимьяном пробиваем в блендере и добавляем по вкусу бульон, оливковое масло, соль и перец.
Можно ли чернила каракатицы использовать в качестве основы для соуса?
Да, по сути их можно применять всюду. Элементарные соусы с чернилами готовятся так: выпариваем бульон — и в последний момент добавляем чернила. Лучше всего соус подойдет к морепродуктам, конечно. А еще можно использовать чернила как маринад. В качестве примера можно привести ту же "Каталану", нам нужно только ее немного усложнить.
Что будем мариновать в чернилах?
Водоросли конбу. Мы их разрежем на крупные пластины и отварим в овощном бульоне из сельдерея, моркови и лука. Потом разрежем конбу на короткие полоски и бросим в кастрюльку с рыбным бульоном и чернилами. Там водоросли должны протомиться сутки и почернеть. Вынимаем их и используем в качестве декоративного элемента к ньоккам.
Как делают классическую пасту с чернилами каракатицы и с чем она сочетается?
Килограмм муки, 8 яиц, 80 г воды, капельку белого вина — все это густо замешиваем, настолько густо, что получиться должно что-то вроде камня. Эту основу мы потом пускаем на разные виды паст. Всякая черная паста хорошо будет сочетаться с креветками и кальмарами, обжаренными и припущенными в рыбном биске. А также с оливками, помидорами и цукини. Из напитков — вино и никакого пива.
А что с черным ризотто?
Готовится оно так: обжариваем в масле на сковороде шалот, потом засыпаем сюда же рис сорта карнароли и зубчик чеснока. Чуть позже вливаем белого вина и много рыбного бульона. Чернила добавляем в последней четверти приготовления — и чуть-чуть. Тут же пора всыпать петрушку, соль и перец. Пока рис напитывается чернилами, сделаем обычный домашний майонез и добавим туда чеснок.
Зачем нужен майонез?
Итальянцы не едят сливок — вы разве не знали? Майонез не замешиваем в рис, а кладем аккуратно в центр тарелки.
С чем нельзя сочетать чернила каракатицы?
Если надумаете вытащить косточки у черешен и впрыснуть туда чернила каракатицы — я бы сказал, что такого делать не следует. Чернила отдельно, черешня — отдельно. Ну, вы поняли, что это шутка? Не сочетаются они только с мясными блюдами. И еще: черные блюда плохо дружат со светлым пивом.
Беседовала Анна Карманова
Черной-пречерной ночью в черном-пречерном городе… Ну ладно, моя сегодняшняя история вовсе не такая уж страшная! Я хочу поговорить с вами о чернилах каракатицы - что это и зачем их едят? И какой у них вкус?
Чернила каракатицы - это вообще-то один из ранних инструментов письменности, который значительно позднее стал использоваться в кулинарии. А поначалу чернилам было найдено совсем другое применение - мало кто знает, что именно благодаря чернилам каракатицы появилась краска сепия. Зачем же каракатицам их чернила, если ни писать, ни тем более рисовать они не умеют? Все просто, так они защищают себя - при любой опасности выпуская клубы чернил, мгновенно подкрашивающих воду и позволяющих каракатице замаскироваться и отпугнуть врага.
Мясо каракатицы ценится даже больше чернил - оно содержит минимальное количество жира и максимальное количество белка. При этом у него восхитительный вкус. На меня спросили, а какие же на вкус чернила каракатицы? И я задумалась, а правда, какие? И призналась, что вкус у них неповторимый, ни на что не похожий, очень тонкий, возможно, слегка ореховый. Но, конечно, главное в чернилах каракатицы - это цвет. Тот насыщенный цвет, в который они окрашивают любое блюдо, делая его эффектным.
Сейчас чернила каракатицы можно купить в расфасованном виде - нет ничего проще, просто откройте пакетик и добавьте чернила в соус или пасту, паэлью или ризотто. Если вы делаете домашнюю пасту, то чернила нужно добавить непосредственно в тесто. Если нет желания возиться, можно купить уже готовую пасту с добавлением чернил каракатицы - такая паста продается во многих супермаркетах, а уж в Италии - на каждом углу.
В ризотто чернила каракатицы добавляем вместе с бульоном - на этом этапе будет достаточно времени, чтобы рис равномерно впитал в себя чернила, наполнив блюдо насыщенным цветом и пикантным ароматом. Такое ризотто даже в сочетании с самыми простыми ингредиентами удивит гостей!
Прекрасно подходят к блюдам с добавлением чернил каракатицы любые морепродукты - кальмары, мидии, креветки, осьминоги, морские гребешки… Чернила каракатицы изящно подчеркнут «морской» вкус такого блюда.
Ризотто с чернилами каракатицы
Нам понадобится:
- рис сорта арборио или карнароли
- лук репчатый или шалот
- стакан белого сухого вина
- 0,5 л бульона (рыбный или овощной)
- оливковое масло
- зубчик чеснока
- кольца кальмаров
- свежая петрушка
- соль, перец по вкусу
Мелко рубим лук и чеснок и обжариваем их на оливковом масле до прозрачности. Высыпаем в сковородку рис и также обжариваем его пару минут вместе с луком, постоянно помешивая. После чего добавляем вино и даем ему выпариться.
Теперь добавляем чернила каракатицы, а затем бульон, чтобы он покрывал рис на толщину примерно двух пальцев. Готовим до состояния аль денте, постоянно помешивая и доливая бульон, чтобы рис всегда был покрыт бульоном. Добавляем соль и перец.
В конце добавляем кольца кальмаров, накрываем крышкой и даем ризотто некоторое время настояться. Для контраста черное ризотто можно также украсить белыми кольцами кальмара. Подавать, посыпав свежей петрушкой!