Сом, пожалуй, одна из самых вкусных и популярных видов рыбы. Его мясо нежное и жирное, а главное, практически без костей. Он будет вкусен в любом виде, но когда хочется чего-то особенного, то лучше сома коптить. Сделать это можно и в домашних условиях, что не только позволит сэкономить средства, но и насладиться самим процессом приготовления.
Подготовка любого мяса или рыбы начинается с потрошения тушки. Внутренности все тщательно удалить, водой промывать не стоит. Лучше взять чистую ткань или салфетку и удалить лишнюю влагу и остатки внутренностей. Извлекая желчный пузырь, будьте аккуратны, так как вытекшая желчь испортит весь вкус продукта. Жабры и плавники тоже удаляются. Если вы коптите рыбу целиком, то голову не отрезаем.
Копчение сома включает несколько этапов. Тщательно очистив рыбу, ее следует засолить. Как это сделать и несколько способов мы уже описывали в статье:
Для маринада подойдет обычная соль, которой просыпается вся тушка. Соль не жалейте, мясо лишнего не возьмет. В таком виде рыбу оставляют на 2-3 часа, после чего промывают и пару часов просушивают.
Замариновать сома для горячего копчения можно по следующему рецепту:
- на один килограмм мяса — одна ст. ложка соли;
- 0,5 ст. ложки сахара;
- 1 чайная ложка перца;
- 5 лавровых листов.
Все это сложить в пакет с рыбой, завязать, и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа. После этого рыбу сушат еще сутки. Для маринада подойдут любые специи, составить рецепт можно исходя из собственных вкусовых предпочтений.
Выбор древесины для копчения сома
Это один из важнейших моментов, так как дым от правильно подобранной древесины не только подчеркивает присутствие специй, но и делает вкус рыбы особенным. Именно благодаря дыму, мы так любим копченые продукты. Порода древесины влияет не только на вкусовые качества рыбы, но и на ее внешний вид.
Мякоть сома - универсальный продукт, который содержит минимум костей. В ходе приготовления блюда не приходится счищать чешую, озадачивать себя прочей лишней работой. По-настоящему изысканный вкус имеет сом холодного копчения. Достичь впечатляющего результата несложно в домашних условиях. Главное - обладать базовыми познаниями касательно подготовки мякоти, засолки и маринования, использования коптильни. Как приготовить балык сома холодного копчения, достойный любого стола? Узнать об этом предлагаем из данной статьи.
О вкусовых качествах блюда и содержании полезных веществ
Правильно приготовленный сом холодного копчения позволяет насладиться пикантным сладковатым привкусом рыбы. В структуре нежной мякоти практически не встречается костей. Блюдо выступает источником витаминов группы В, С и Е. Филе содержит широкий спектр незаменимых для человеческого организма аминокислот. Среди полезных микроэлементов стоит отметить обилие йода, фтора, кальция, фосфора, магния и цинка. В указанных веществах особенно остро нуждаются дети и беременные женщины. Употребление блюда способствует обновлению волос и ногтей, положительно отражается на функционировании нервной системы.
Людям, которые имеют всевозможные проблемы со здоровьем, не рекомендуют налегать на копчености. Однако филе сома является исключением из правил. Но все же проконсультируйтесь с врачом, прежде чем включать это блюдо в меню.
Сом холодного копчения - калорийность
Мясо сома содержит впечатляющее количество белка. Употребление порядка 200 грамм филе такой рыбы гарантирует удовлетворение суточной нормы вещества для организма. Впрочем, сказанное не должно вызывать беспокойство у человека, который по тем или иным причинам вынужден строго соблюдать предписания диетолога. В структуре филе большинства видов рыбы представлены значительные запасы углеводов. Мясо сома выходит из общего ряда. Ткани тела рыбы включают обилие воды. Именно этим объясняется занесение сома холодного копчения в категорию низкокалорийных блюд. Согласно вычислениям, на 100 грамм продукта приходится 130 калорий.
Приправы
Прежде чем рассмотреть рецепт балыка из сома холодного копчения, хотелось бы сказать несколько слов о лучших специях для обработки такого мяса. Универсальным решением выступает сочетание в равнозначных пропорциях черного, красного и белого перца. Внутри и снаружи продукт желательно обработать укропом. Последний должен быть тщательно измельчен для более качественной пропитки мяса специфическим ароматом.
В целом не стоит злоупотреблять приправами. Ведь сом должен сохранить характерный сладковатый вкус и несколько болотистый пикантный запах. Если же планируется поэкспериментировать, к вышеуказанной комбинации следует добавить немного мускатного ореха, молотого лаврового листа. Эти специи идеально сочетаются с рыбными блюдами, включая филе сома.
Подготовка мяса и засолка
Вначале прибегают к потрошению рыбы. Крайне важно делать все предельно аккуратно, чтобы не произошло растекание желчи. Упущение ведет к приобретению мясом отталкивающего горького вкуса. Если подобное произошло, рыбу качественно промывают под проточной водой.
Далее удаляют жабры, что дает возможность избавиться от насыщенного болотного привкуса. Мясо протирают бумажными салфетками по всей площади, не забывая об обработке внутри. Такая манипуляция позволяет избавиться от остатков растекшейся крови и тем самым увеличить срок хранения рыбы до непосредственного приготовления.
В структуре филе выполняют ряд аккуратных надрезов, стараясь не затрагивать кожицу. Сюда насыпают умеренное количество соли, после чего отправляют филе в эмалированную кастрюлю под крышку. Кусочки сома складывают слоями. Продукт периодически уплотняют, встряхивая емкость. В завершение желательно придавить мясо грузом на несколько часов, чтобы филе лучше просолилось. Посуда должна находиться в довольно прохладном, темном месте.
Сом холодного копчения. Рецепт
Перейдем к приготовлению блюда. Достичь положительных результатов можно, подвергая рыбу термической обработке на приусадебном участке. Простейший вариант коптильни предполагает вертикальное размещение в грунте достаточно толстых кольев. Последние обтягиваются полиэтиленом либо тканью из плотного материала. Сверху оставляется небольшое отверстие, через которое наружу будет проступать дым. Здесь фиксируется решетка, куда, собственно, и будет укладываться заранее разделанное, просоленное и замаринованное мясо сома.
Под рядом кольев выкапывается небольшая яма, которая послужит местом для расположения металлической топки с дровами. Использовать рекомендуется ольховую, дубовую либо фруктовую древесину. Главным секретом холодного копчения выступает соблюдение расстояния между источником тепла и филе рыбы. Располагать продукт над огнем следует на дистанции не менее двух метров. Чтобы убедиться, что условия соответствуют представлениям о холодном копчении, стоит замерять температуру дыма на выходе из приспособления. Показатель должен составлять не более +25 о С.
Сом холодного копчения готовится на протяжении 6-8 часов ежедневно. В течение этого временного отрезка в импровизированную топку регулярно подбрасываются дрова для обеспечения стабильного дымового потока. В дальнейшем снижение густоты дыма уже не обработке дымом.
Блюдо можно считать полностью пригодным к употреблению по истечении 3-4 суток со старта обработки. О доведении рыбы до нужной кондиции подскажет формирование на поверхности мяса аппетитной золотистой корочки. Далее копченое филе снимают с решетки, перекладывают пищевой бумагой и отправляют на хранение в ящики.
Хранение продукта
Мясо сома, обработанное путем холодного копчения, остается пригодным к употреблению длительное время. Порядка 10 дней рыба может сохранять свежесть при температуре, которая не превышает +3 о С. Несмотря на сказанное, наиболее разумным решением выглядит употребление в пищу свежего блюда. Не стоит забывать, что копченый сом дает сильный специфический аромат. Поэтому хранить приготовленную рыбу лучше в герметичных емкостях. Иначе запахом напитаются другие продукты.
Пошла я на рынок за осетриной, чтоб покоптить. Завязался у меня разговор с продавцами про копчение. Пригрел уши один покупатель и выдал мне, что а сом еще вкуснее, мол, он раз попробовал и вообще принял сома копченого за осетрину. Ну я повелась и развелась на сома. Ну интересно же. Вот, скажу я вам, облом из обломищей получился в плане внешнего вида, но в плане вкуса - это что-то нереальное! Но и ужасно жирное. Просто ужасно. Не знаю каждый ли сом такой жирнющий, как попался мне, но этот был просто как будто из одного жира. Но зато полезно. Рыбий жир-то он такой.
А порежешь и хоть на хлеб намазывай.
Надо:
Сом.
Соль.
Щепка, у меня ольховая.
Приготовление:
Все как всегда. Рыбу промыть, просушить, щедро обмазать крупной
солью. На сутки в холодильник, солиться.
Потом промыть от лишней соли, обсушить.
На дно казана фольгу, сверху щепку, сверху решетку. Вот тут, кстати, уместней было бы использовать решетку для пароварки, поскольку сом рыба нежная, шкура у него не толстая, поэтому при копчении форму не очень держит, у меня принял форму решетки и пришлось с трудом отдирать. А так бы провалиться ему было бы особо некуда.
Кладем рыбу на решетку.
Края казана также проложила фольгой, накрыла крышкой и включила небольшой огонь.
Минут на 40 на небольшом огне, не больше. Даже этого для сома может быть много, поскольку ну больно уж нежен. Остужать под крышкой. Вроде красиво получилось.
Охлажденный после холодильника тоже вроде не плохо выглядит.
А нарезали и вот... Ну очень жирно. Один кусок осилишь с трудом и большим количеством хлеба, запивая вином, а то затошнит.
Но вкусно, ничего не скажешь. Если кто захочет повторить - приятного!
Сохранено
Копченая рыба - это деликатес, который появляется на столе не каждый день, поэтому, если посчастливилось поймать сома самому или купить его на рынке, можно побаловать себя рыбой домашнего приготовления. Копчение сома холодным и горячим методом различается длительностью процесса и технологией подачи дыма, а подготовка рыбы к копчению и рецепт маринования совершенно идентичны.
Подготовка сома к копчению
Рыбу аккуратно потрошим, стараясь не повредить внутренности, и вырезаем ножницами жабры. В воде мыть рыбу не советуется, просто вытираем ее салфеткой внутри и снаружи. Если сом крупный, его можно разрезать на куски толщиной 5-7 см или сделать на филе с внутренней стороны глубокие надрезы, не повреждая кожу. Хорошо натираем куски мяса смесью пряностей (сухое маринование), складываем в эмалированную посуду и придавливаем гнетом.
Ингредиенты для сухого маринада:
- 3-4 кг сома
- 90 г соли;
- 3 мелко перетертых лавровых листа;
- 30 г сахара;
- Черный молотый перец по вкусу.
Сому, замаринованному по этому рецепту, потребуется около 12 часов, чтобы пустить сок, после чего с нее снимается гнет, и она оставляется еще на 12 часов в холодильнике. Просоленную рыбу хорошо промывают в проточной воде и вытирают полотенцем. Куски мяса вывешиваем на 3-4 часа в тени на свежем воздухе, чтобы оно просохло, и накрываем тонкой тканью или марлей от мух. На хорошо подсохшей рыбе появится плотная корочка - сом готов к копчению. Если начать коптить непросохшее мясо, по вкусу оно будет напоминать вареное.
Холодное копчение сома
Готовится сом холодного копчения исключительно на открытом воздухе. Одно из основных условий, это длина дымохода, она должна составлять не менее 2 м. Проходя такое расстояние, дым успевает остыть до 30-35 градусов, что достаточно для копчения рыбы. В топке разжигается костер из сырых дров, и дым, двигаясь по дымоходу, достигает коптильного шкафа, в котором развешены куски сома. Непрерывность процесса поддерживается первые 8 часов, после чего допускаются небольшие перерывы в подаче дыма. Общее время холодного копчения составит от 2 до 4 дней.
Что влияет на длительность копчения сома:
- Величина кусков рыбы;
- Расстояние от топки до коптильной камеры;
- Температура и плотность подаваемого дыма;
- Длительность перерывов в процессе копчения.
Во время процесса следует следить за плотностью подаваемого дыма - если он слишком густой, заслонку в коптильной камере можно приоткрыть больше. Каждые 12-15 часов куски переворачиваются, а после 2 суток рыба проверяется на готовность. Если ее проткнуть ножом и из прокола не появится жидкость, копчение сома можно завершить. Готовый продукт вынимается из коптильни и укладывается в пластиковые ящики, прослаиваясь плотной упаковочной бумагой. Так как холодное копчение занимает много времени, невыгодно готовить малое количество рыбы. Хорошо, если можно закоптить сразу около 5-10 кг сома.
Горячее копчение сома
Готовится сом горячего копчения в специальном коптильном шкафу, который можно поставить на открытый огонь (газ или костер) или электроплиту. На дно камеры насыпается немного щепы или стружек фруктовых деревьев (одной горсти достаточно), а сверху на решетку раскладывается рыба. Куски мяса располагают так, чтобы между ними оставалось пространство, через которое будет проходить дым. Жир и сок, стекающие с рыбы, не должны попадать на тлеющую щепу, поэтому под решеткой нужно поставить поддон и застелить его фольгой.
Заправленный коптильный шкаф устанавливается на сильный огонь, а когда щепа начнет тлеть и из отверстия в крышке покажется дым, пламя убавляется до минимума. Когда дрова под коптильней станут прогорать, в топку подкладывается по одному полену, только чтобы поддерживать огонь, не больше. Весь процесс горячего копчения займет около часа. Проверить готовность сома можно, проткнув его тонкой щепкой - если она вошла в мякоть без усилий и не показалась сукровица, рыба готова. Теперь огонь можно не поддерживать, и оставить коптильню до остывания.
Сом любит глубинные застойные места, омуты, и многие опасаются, что после готовки мясо будет пахнуть тиной. Такие опасения не обоснованы, так как после копчения остается только приятный аромат.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
Продуктов, и на очереди копченый сом . Эта рыба ассоциируется у меня с детством. Эти страшилки у реки, про огромных сомов, которые живут в омутах и запросто могут проглотить утку или гуся, а то и человека. В деревне, где прошло мое детство, вылавливали довольно крупные экземпляры. Просмотрев тему в интернете, прочитал про экземпляры, достигающие пяти метров в длину, и весом в триста килограмм. Кстати узнал еще одну интересную вещь. Оказывается в старину, кожу сома использовали вместо стекол в крестьянских избах. После специальной обработки и сушки, натянутая кожа сома была прозрачной, становилась прочной и выдерживала удар палки. Однако я отвлекся от основной темы.
Для копчения был приобретен экземпляр, привезенный с Урала, весом в три с половиной килограмма. Весь процесс приготовления копченого сома, можно разделить на три этапа. Первым этапом идет засолка рыбы, потом проветривание, и наконец, копчение. Приступаем к первому этапу. Рыба была тщательно вымыта и выпотрошена. Разделил тушку на четыре куска. Прежде чем приступить к процессу копчения сома, его необходимо засолить. Для этого в чайной чашке смешиваем столовую ложку сахара и три столовых ложки крупной соли. Добавим туда чайную ложку молотого душистого перца, и все тщательно перемешиваем. Теперь этой смесью тщательно натираем каждый кусок, со всех сторон. Укладываем все куски в целлофановый пакет.
Возьмем три листочка лаврового листа, разомнем их, и добавим в пакет. Отправляем пакет с рыбой, в холодное место, на сутки. Хочу заострить ваше внимание на процессе засолки рыбы. Не бойтесь экспериментировать при подготовке рыбы к копчению. Для придания пикантного вкуса, я при засолке карпа добавляю в брюшко дольку лимона. Перед тем как отправить скумбрию в коптильню, попробуйте положить ей в брюшко ложку майонеза, а рыбу уложить на спинку, чтобы сок не вытекал. При засолке судака, часто добавляю пару долек порубленного чеснока. Вкус рыбы, от этого только выиграет. Через сутки достаем пакет с рыбой. Каждый кусок промоем под проточной водой, Осушим бумажными салфетками и повесим проветриваться.
Цель этой промежуточной операции, удалить лишнюю влагу. Каждый кусок, с помощью проволоки подвешиваем в сухом помещении часа на четыре. Можно и больше. Летом необходимо закрывать рыбу от мух, с помощью марли или чистой тряпки. Зимой, слава богу, мух бояться не надо. Вот теперь приступаем к последнему этапу – копчению сома. Насыпаем на дно коптильни ольховой щепы.
Можно использовать опилки или щепу фруктовых деревьев. Щепы берем совсем чуть – чуть. На фото видно, сколько ее на дне коптильни. Закрываем поддон, куда будет стекать жир с рыбы.
Устанавливаем решетку, а на нее укладываем куски сома для копчения.
Закрываем коптильню крышкой и устанавливаем на огонь. Сначала под коптильней разжигаем сильный огонь, чтобы внутри коптильни затлела щепа.
После того, как из-под крышки пошел дымок, огонь уменьшаем до минимума. По мере прогорания дров, подкладываем буквально по одному полену, только чтобы поддержать огонь. Нам ведь необходимо чтобы сом прокоптился, а не сгорел. Держим коптильню в таком режиме около часа. Затем перестаем добавлять дрова, и оставляем коптильню, чтобы остыла. Вот теперь можно открывать ее и доставать нашего копченого сома.
Результат горячего копчения видно на фотографии, а вкус и аромат такой, что всего сома съели за один присест. Даже не оставили кусочек, чтобы попробовать, какой он будет в холодном виде. Летом я коптил судака , но здесь вкус совсем иной. Сом очень нежный и жирный. Если кто боится брать сома по причине, что он пахнет тиной, могу заверить что это не правда. Совсем скоро собираюсь повторить процесс копчения еще раз, чтобы попробовать, каким будет его вкус в холодном виде. Приятного вам аппетита!